по-здравословна

Името на мътеница е измамно, тъй като не съдържа масло и обикновено е с ниско съдържание на мазнини. Тази млечна напитка възниква като страничен продукт от традиционното производство на масло, като богата на протеини течност, останала след като цялото масло е избито от прясна млечна сметана. Както обяснява д-р Ед Блонц, експерт по храните и храненето и член на Калифорнийския университет, редакционният съвет на Berkeley Wellness Letter, старомодното разбъркване на масло, което използва непастьоризирана сметана, не е стерилен процес: тъй като лактозата (млечна захар) в крема влиза в контакт с бактерии във въздуха и в самия крем, той ще се метаболизира в млечна киселина, придавайки на течността своя отличителен, остър вкус и увеличена дебелина.

Традиционната мътеница е основен продукт в Индия, Непал и някои други страни. Въпреки че няколко малки млечни ферми в САЩ произвеждат тази „истинска“ мътеница, търговската мътеница днес се произвежда чрез култивиране на пастьоризирано мляко, обикновено с ниско съдържание на мазнини (1%) или без мазнини с бактерии, произвеждащи млечна киселина, като лактококи lactis или Lactobacillus bulgaricus (подобно на начина на приготвяне на киселото мляко). Този ферментирал продукт се нарича култивирана мътеница.

Култивираната мътеница с ниско съдържание на мазнини има 100 калории, 2 грама мазнини и 8 грама протеин на чаша. Подобно на обикновеното мляко, то е богато на калций (285 милиграма), калий, рибофлавин (В2) и други хранителни вещества. Няколко компании продават „култивирана цяла мътеница“, която е с по-високо съдържание на калории (150 на чаша) и мазнини (8 грама, 5 грама наситени). Някои мътеница са обогатени с витамини А и D. А някои са добавили сгъстители (като дъвка от рожкови и карагенан) и малко сол. Етикетите ще показват дали има „активни култури“, но може да не са посочени конкретните щамове.

Науката зад нея

Предварителните изследвания показват, че мътеница може да има някои сърдечни ползи. В канадско проучване, публикувано в „Хранене, метаболизъм и сърдечно-съдови заболявания“ през 2013 г., консумацията на разтворена мътеница на прах (две порции на ден, една преди закуска, другата преди вечеря) в продължение на четири седмици води до много скромно намаляване на общия холестерол в кръвта, заедно с намален LDL („лош“) холестерол при участници с по-висок LDL да започне. Това се дължи на компонентите на мътеница, предимно MFGM (мембрана на глобулите на млечната мазнина), които могат да инхибират усвояването на холестерола в червата. Триглицеридите също намаляват.

Допълнителни резултати от това изследване, публикувано в Nutrition през 2014 г., съобщават за съпътстващ ефект на понижаване на кръвното налягане от лечението с мътеница, в сравнение с плацебо млечната напитка, в която липсват предполагаемите активни MFGM компоненти.

Въпреки че тези проучвания имат статистически значими резултати, те не са непременно клинично значими. Успокояващото е, че мътеница не е повишила холестерола или кръвното налягане в кръвта, както някои хора може да си помислят. Други изследвания показват, че MFGM може да има антимикробни и противоракови свойства.

Какво ще кажете за лактозата - има ли мътеница по-малко от обикновеното мляко? Поради култивирането си, някои мътеница има по-ниско съдържание на лактоза и следователно може да се понася по-добре от хора с непоносимост към лактоза. Но действителното количество лактоза зависи от специфичните организми, използвани във ферментацията, и от продължителността на процеса на култивиране.

Поради киселинността си, мътеница продължава по-дълго от обикновеното мляко. Можете да използвате версии с ниско съдържание на мазнини като здравословен заместител на пълномаслено мляко, масло, сметана или заквасена сметана в рецепти, като например бисквити, палачинки и царевичен хляб. Чрез омекотяване на глутена в пшеничното брашно, той прави нежни печени изделия, с малко прилеп. Опитайте мътеница и в смутита, дресинги за салати, супи и марината от месо и птици. Ако една рецепта изисква мътеница и нямате под ръка, можете да направите „подкислена мътеница“, като комбинирате оцет или лимонов сок с редовно мляко. Добавете една супена лъжица киселинна съставка към една чаша мляко; разбъркайте и оставете да престои пет минути.