Споделянето е грижовно, гражданино!

диктаторът

Изображение на лукчетата на Ratner’s, използвано под лиценз Creative Commons от sabraheart.wordpress.com

Граждани! Малко неща изкушават небцето на олигарха на старата школа - ВАШИЯТ TFD! - повече от рецепта от деликатеса от старо време и малцина са толкова обичани, колкото тези скромни рулца лук от Ratner’s, легендарният деликатес от Ню Йорк, който никога не е сервирал месо! Защо, с право може да попитате? А, има история за еврейските диетични закони и деликатеси, които сервираха вкусна кухня с натрупана страна на отношение и нахалство!

Позволете ми да ви науча, любими мои членове на TFD Nation за сиренната песен на Ratner’s и тяхната превъзходна кухня! Имах късмета да съм ял там няколко пъти през детството си и вкусовете, които си спомням, са крайъгълните камъни на любовта ми към деликатесите и до днес!

Ratner’s беше известен ресторант за еврейски кошерни млечни продукти (milchik) в Долната източна част на Ню Йорк. Тъй като то не сервира месо в знак на уважение към кошерното правило за несмесване на мляко и месни продукти, то често се разглежда като допълнение към деликатеса на Katz с техните легендарни пастърми и други сушени меса.

Ratner’s е основан през 1905 г. от Джейкъб Хармац и неговия зет Алекс Ратнер, който уж хвърля монета, за да реши чието име ще бъде на табелата. Ратнър ​​продаде дела си в ресторанта на Harmatz през 1918 г. и оттогава той остана в семейство Harmatz. Синът на Джейкъб, Харолд Хармац, пое бизнеса в средата на 50-те години, умирайки година след спирането на ресторанта през 2002 г.

Брънчът беше основното ястие в млечния ресторант и на върха на популярността му се сервираха до 1200 души всеки ден. Отбелязаните елементи от менюто включваха сирене, картофени палачинки (латкес), люти рулца лук и супа от грах.

Други ключови елементи бяха риба гефилте, поширана сьомга в аспика, каша варки и зеленчуков борш - много рецепти милостиво оцеляват в печат. Според „Световноизвестната готварска книга на Ratner’s Meatless Cook“ победителят и безспорен шампион в Ratner’s е неговото прочуто руло от лук, което се появява на всяка маса при всяко хранене. Ежедневно се печеха повече от петстотин рула лук, три хиляди в неделя.

Първоначалното местоположение е на улица Pitt в Манхатън, но ресторантът се премества през 1918 г. на по-известното си място на улица Delancey Street 138, където остава до затварянето си. Имаше и място на 111 Second Avenue, управлявано от други членове на семейството. До 1975 г. той е отворен 24 часа в денонощието и следователно е част от късната нощна градска сцена, популярна сред еврейските изпълнители, актьори, музиканти и гангстери.

Артистите Бил Греъм, Ал Джолсън, Фани Брайс, Марти Алън, Ейди Горме, Уолтър Матау, Елия Казан, Макс Гордън, Граучо Маркс и Алън Кинг бяха редовни клиенти, докато гангстерите Бъгси Сийгъл и Майер Лански от Murder, Inc. еврейската мафия) посещаваше местоположението на улица Деланси. Преди затварянето на местоположението на улица Деланси, задната стая в Ratner's беше отворена като бар, наречен "Lansky's Lounge", кръстен на починалия гангстер, който според Робърт Хармац казва на собствениците, че е бил толкова често, че заслужава да има собствена стая. Оттогава салонът също се затвори, макар че още един бар продължава да съществува в пространството.

Имаше и количка за супа на Ратнер, която работеше само през делничните дни и сервираше селекция от млечни супи. Количката се намираше на ъгъла на 6-то авеню и 46-та улица и работеше до някъде в края на 90-те години.

Ратнърът, разположен на 111 Второ авеню, управляван от Абрахам Хармац, надминава ресторанта Delancey Street по популярност в продължение на много години, особено в края на 60-те и началото на 70-те години, когато частта от Долната източна страна, която е над Хюстън Стрийт, постепенно става известна като East Village - модерна и креативна Мека. Сам Джафи, дългогодишният нощен мениджър на Second Avenue Ratner’s, е работил с импресариото на Fillmore East Бил Греъм, като е запасил концесията за мецанин на Fillmore’s с печени продукти на Ratner.

Както беше отбелязано в страхотна статия в еврейската седмица в Ню Йорк:

При Ратнър ​​персонажът беше най-важният елемент в менюто - от грубите сервитьори, които стискаха палци във вашата раздвоена грахова супа (очевидно това беше лек за артрит), до малките стари дами, които откраднаха ролките лук от маса. Сервитьори на възраст като Матусал накуцваха със странични кърпи, скрити в подмишниците си, и на устните им бе изписана мрачна забележка. Техните слухови апарати не са работили, така че ако сте поръчали картофени палачинки, е имало голяма вероятност да ви сервират риба гефилте. И по-добре би ви харесало. Това може да звучи болезнено, но тъй като сервитьорите на Ратнер никога не са се пенсионирали, получих първата си станция, когато сервитьор ритна кофата.

За да работиш там, да си герой беше предпоставка. Имаше Диего с изкуствените му зъби и коса от магазина на 99 цента и Алекс, Ромео на Ratner’s, който оживи делничния ден с разкази за сексуалните си подвизи. Имахте директния сервитьор, Hy Kirsch, който обичаше да се забавлява с клиентите си, сякаш се мотаеше в селски клуб, и друг сервитьор със страничен бизнес, който продаваше обувки от шкафчето си. Имахте Уолтър, актьор, който рецитираше поезия на непознати на ъгъла на Източна 88-а улица.

И тогава имаше любимецът на клиентите, баща ми, Езра, израелски имигрант с 5 фута 2, чиито „клиенти за проучване“ (както той споменаваше своите постоянни клиенти на силно акцентиран английски) щяха да се изправят пред вратата, за да седнат с него.

Що се отнася до световно известните рулца лук:

Ролките с лук са популярни в еврейския свят и представляват малка ролка, произхождаща от еврейските общности в Източна Европа преди няколкостотин години. Ролките съдържат брашно, вода, яйца, олио, сол, мая, захар, сушен лук и често маково семе. Днес те са най-често използвани за сандвичи от тези от еврейската общност, въпреки че се използват и като руло за вечеря и могат да се намерят често в еврейските деликатеси и пекарни в Северна Америка и Израел.

Ролките с лук произхождат от еврейската общност на Ашкенази в Източна Европа преди няколкостотин години и вероятно са били донесени в Америка от еврейски бежанци, бягащи от Източна Европа в края на 20-ти век (края на 1800-те). Тези бежанци донесоха традиционните си еврейски храни със себе си в новите си домове в Америка, особено в Ню Йорк, който се превърна в център на еврейската култура и там лукът стана най-забележителен.

Ролки с лук може да се намерят в еврейски пекарни, ресторанти, деликатеси и пазари из САЩ и други места със значително еврейско население. Но най-забележителното е, че кошерният ресторант за млечни продукти Ratner’s отвори врати в квартал Долна Ийст Сайд в Ню Йорк през 1908 г. и започна да сервира своите известни рулца лук скоро след това. Тези ролки с лук станаха известни както в еврейската общност, така и сред други жители на Ню Йорк.

Днес ролките с лук се намират най-често в супермаркетите в североизточната част на САЩ, както и в районите на Лос Анджелис и Маями, поради голямото им еврейско население. Ролките с лук се продават от различни марки, включително Kasanoff’s, Miami Onion Roll Company, Ratner’s, Zomick’s и други в магазини в цялата страна. Ролките с лук все още се намират в еврейските пекарни и млечни ресторанти в САЩ, както и в Израел.

Граждани, тази вкусна ролка заслужава завръщане и изобщо не е трудно да се направи - милостиво, рецептата от Ratner’s оцелява и за мен е чест да я споделя с вас с надеждата да им се радвате колкото и аз! Еврейските дели в старата школа са близо до изчезване и техните пикантни изкушения трябва да бъдат запазени на всяка цена! ТАКА ГОВОРИ TFD!

Опитайте ги с друга вкусна и почти изгубена класическа рецепта за деликатеси milchik - нарязани яйца и лук! Можете също така да поръчате готварска книга на Ratner’s Deli оттук, ако сте толкова склонни (и се надявам да сте!).