печена

Тази година разменяме няколко традиционни ястия за Деня на благодарността за нещо ново с рецепти като тази пушена, сладка и пияна пуйка от готвач Джордж Мендес от Лупуло в Ню Йорк.

Ако искате да преминете към метода за готвене на тази птица, забравете драматичното представяне и следвайте предложението на Мендес: Извадете цялата птица от фурната, когато гърдите достигнат малко под 160 °. Издълбайте ги, след това върнете цялата пуйка във фурната и варете, докато и бедрата достигнат 160 °. Остатъчното време за готвене ще носи вътрешната температура от 160 ° до 165 °, перфектната температура за сочна пуйка.

Испански сладък червен пипер е пурпурен на цвят с интензивен опушен вкус. Струва си да потърсите тази централна птица за почивка, но ако не можете да я намерите, заменете две супени лъжици сладък червен пипер и две супени лъжици пушен червен пипер.

Португалска печена Турция

Рецепта, адаптирана от готвача Джордж Мендес, Алдеа и Лупуло, Ню Йорк

Добив: 6 до 8 порции

Време за подготовка: 30 минути, плюс време за осоляване и мариноване

Време за готвене: 2 часа и 20 минути до 3 часа

Общо време: 2 часа и 50 минути до 3 часа и 30 минути, плюс време за приготвяне и мариноване

Съставки

За подправения саламура:

6 литра (24 чаши) вода

4 чаши кошерна сол

8 броя звезден анасон

6 дафинови листа, скъсани наполовина

3 супени лъжици зърна бял пипер

2 супени лъжици семена от копър

2 супени лъжици семена от кориандър

За маринатата от червен пипер:

3 чаши зехтин

1½ чаши лагер (като Sagres)

½ жълт лук, тънко нарязан

7 скилидки чесън, нарязани на тънко

3 пресни дафинови листа, разкъсани

За Турция:

Една пуйка от 10 до 12 килограма, извадени вътрешности и запазена врата

2 червени лука, обелени и нарязани на 1½-инчови парчета

1 голям морков, обелен и нарязан на 1½-инчови парчета

2 дафинови листа, скъсани

1 супена лъжица кошерна сол

¼ чаша марината, плюс още за баниране

Указания

1. саламура пуйка: В голяма тенджера комбинирайте съставките на саламурата и поставете на средно силен огън. Оставете да къкри, като разбърквате от време на време, докато захарта и солта се разтворят, 8 до 10 минути. Отстранете от котлона и охладете, непокрито, в хладилника, докато се охлади, около 1 час. Продължете напред: Веднъж охладен, саламурата може да се покрие и съхранява в хладилник до 1 седмица.

2. Изплакнете пуйката и шията и я поставете в контейнер от 5 галона (или голям охладител). Изсипете охладената саламура върху пуйката и отгоре с тежка чиния, като потопите пуйката. Покрийте и оставете в хладилник за 6 до 8 часа.

3. В средна купа комбинирайте съставките за марината от червен пипер. Напред: Марината може да се направи и съхранява в хладилника до 5 дни.

4. Извадете пуйката от саламурата и изплакнете под студена вода. Изхвърлете саламурата. Изплакнете контейнера от 5 галона и върнете пуйката в него. Изсипете марината от червен пипер върху пуйката, като разтривате цялата външна и вътрешна кухина; покрийте и охладете в хладилник за 8 до 10 часа.

5. Настройте решетката в долната трета на фурната и я загрейте до 400 °.

6. Отрежете върховете на крилата на пуйката, като ги запазите, и завържете краката заедно с кухненски канап. Комбинирайте пуешката шийка, върховете на крилата, червения лук, морковите и дафиновите листа в голям тиган за печене. Поставете пуйката отгоре, с гърдите нагоре и разтрийте със солта и ¼ чаша марината.

7. Печете пуйката в предварително загрятата фурна, докато кожата се зачерви, 40 до 50 минути, опечете птицата и завъртете тигана наполовина през печенето, покривайки всички тъмни петна с алуминиево фолио.

8. Спуснете фурната на 300 °. Залейте пуйката с марината и изсипете 1 чаша вода в тигана, създавайки пара, която да помогне за готвенето на пуйката. Продължете да печете пуйката, като въртите тигана и опечатвате на всеки 30 минути, докато термометърът за месо, поставен в най-дебелата част на бедрото, достигне малко под 160 °, от 1½ до 2 часа. Извадете пуйката от фурната и я оставете да почине в тавата за печене в продължение на 30 минути, преди да издълбаете. Сервирайте с тиквичките на тиган и печени зеленчуци.