Шоколадова и ръжена чубрица „Чийзкейк“ с хайвер

Подготовка и презентация

Шоколадова и ръжена чубрица „Чийзкейк“ с хайвер

рецепти

Съставки

Метод

Картофи Roesti

Подготовка и презентация

Рецепта с любезното съдействие на готвача Филип Тесиер

Сервира 4

Съставки

1 килограм златни картофи Yukon
4 унции избистрено масло или гхи
½ ч. Л. Кошерна сол
⅛ ч. Л. Аскорбинова киселина
2 супени лъжици избистрено масло, за потъмняване
4 унции дим есетра
1 унция хайвер от стерлинги
според нуждите: Ябълки, нарязани на тънки филийки
според нуждите: Creme Fraiche
според нуждите: Билки

Метод

За Роести
1. Обелете картофите и ги поставете в купа с вода, за да не се окисляват. Измерете
останалите съставки.
2. Покрийте плитка чиния за гювеч или малък лист бисквитки с хартия за печене и
напръскайте с незалепващ спрей. Загрейте фурната до 300F.
3. С помощта на ренде кутия настържете картофите в голяма купа. Поставете настърганите картофи
в ⅓ в чиста кухненска кърпа и изцедете допълнителната влага.
4. Поставете сухите картофи в чиста купа и добавете останалите съставки. Смесват
заедно старателно.
5. Поставете картофената смес в гювеча и разпределете равномерно по съда
и опаковайте картофите здраво.
6. Покрийте картофите с друг лист пергамент и печете 30 минути
фурната или до пълна готовност.
7. Поставете плоска тежест върху картофите и охладете за една нощ.
8. Порция в равномерни правоъгълници и резерва.

Да служа
1. Загрейте средно незалепващ сотен тиган на средно силен огън.
2. Добавете избистреното масло и добавете картофите, като внимавате да не се оставят да се докоснат.
Кафявите картофи до златисто кафяво, около 2 минути от всяка страна.
3. След като картофите покафенеят, подправете леко с кошер сол и ги поставете върху кърпа-
облицована тава.
4. Поставете всеки картоф в чиния и украсете с филийки пушена есетра, нарязани на филийки
ябълки и крем фрейш.
5. Завършете ястието с хайвер и пресни билки.

Печена есетра с хрупкав скуош и пюре от скуош

Подготовка и представяне

Рецепта с любезното съдействие на готвача Тони Мантуано.

Съставки

За да направите пюре от тиква:

6 зелени и жълти бебешки скуош, изрязани, цели
4 супени лъжици зехтин екстра върджин
Морска сол
2 скилидки чесън, накълцани
1 малка глава лук, нарязан на кубчета
2 домати със средно наследство, бланширани, обелени, посевни и нарязани
Сок от 1 лимон
Прясно смлян черен пипер

За да направите билото тиква песто:

1 чаша свободно опаковани плоски листа магданоз
2 чаши свободно опаковани листа от пресен босилек
3 бебешки скуош, подрязани и грубо нарязани
¾ чаша зехтин екстра върджин
3 супени лъжици препечени кедрови ядки
½ настъргана чаша Parmigiano-Reggiano
½ чаена лъжичка морска сол
За да накарате хрупкавата тиква да цъфти:
4 чаши масло от рапица
Билково тиквено песто
8 цъфтящи цъфтежа, отстранени тичинки
½ чаша брашно
½ чаша газирана вода

Да служа:

4 филета есетра от 6 унции
Морска сол и прясно смлян черен пипер
2 супени лъжици зехтин екстра върджин
Червена жилка киселец и магданоз (по избор)
Скуош пюре
Билково тиквено песто
Хрупкави тиквички цъфтят

Метод

За да направите пюре от тиква:

1. Загрейте фурната до 350 ° F.

2. В средна купа хвърлете тиквата с 2 супени лъжици екстра върджин зехтин. Подправете със сол. Печете до златисто кафяво, 12 до 15 минути. Извадете от фурната и поддържайте 4 тиквички на топло, увити във фолио за покриване. Използвайте останалите 2 тикви за пюрето.

3. Междувременно в среден тиган, поставен на слаб огън, добавете останалите 2 супени лъжици зехтин. Добавете чесъна и лука и гответе, докато сместа стане прозрачна 10 до 15 минути. Добавете доматите и гответе 5 минути при непрекъснато бъркане, докато течността се изпари предимно.

4. Прехвърлете доматената смес в блендер и добавете 2-те печени тиква и лимоновия сок. Блендирайте до гладка смес, като внимавате да не препълвате блендера (задръжте капака с кухненска кърпа, за да предпазите от пръски). Подправете със сол и черен пипер на вкус. Оставете настрана, докато сте готови за употреба.

За да направите пестото от тиква:

1. Пригответе ледена баня в средна купа. Оставете малка тенджера с вода да заври на силен огън. Добавете листата магданоз и босилек и бланширайте за 10 секунди. Отцедете и се потопете в ледената баня, за да спрете готвенето. Когато е студено, отцедете и изцедете излишната вода, като навиете билките в кърпа.

2. Междувременно в кухненски робот преработете фино суровия тиква.

3. Изсипете зехтина в блендер и бавно включете бланшираните билки и кедрови ядки. Обработвайте до нарязване на ситно на паста. Прехвърлете пестото в купа.

4. Сгънете настъргания пармиджано-реджано и преработените сурови тикви. Подправете със сол на вкус. Сместа трябва да бъде консистенция на гъста паста. Оставете настрана, докато сте готови за употреба.

За да накарате хрупкавата тиква да цъфти:

1. Загрейте маслото от рапица във фритюрник или тенджера с тежко дъно до 375 ° F.

2. Поставете тиквеното песто в торбичка за тръби и вкарайте песто във всяко цвете, за да го напълните. Завъртете върховете на цветовете заедно, за да се затворят.

3. В средна купа внимателно смесете брашното и газираната вода до образуване на пяна, за да направите тестото.

4. Потопете напълнените тиквени цветове в тестото и добавете към горещото масло. Запържете в дълбоко до златисто кафяво, 1 минута. Извадете от горещото масло и отцедете върху хартиени кърпи.

Да служа:

1. Загрейте фурната до 450 ° F.

2. Подправете филетите от есетра от двете страни със сол и черен пипер. Загрейте тиган, безопасен за фурна, върху котлона на средно силен огън за около 1 минута. Добавете зехтина и загрейте за 30 секунди. Махнете тигана от котлона и внимателно добавете рибата в тигана. Върнете тигана да се загрее и гответе, докато дъното има препечена кафява кора, 3 до 4 минути. Обърнете и завършете готвенето в предварително загрятата фурна за 4 до 5 минути. Извадете рибата от тигана и оставете да си почине 1 минута преди сервиране.

3. За сервиране намалете наполовина 4-те запазени цели печени тикви и разделете между 4 топли чинии. Разделете пюрето по равно между чиниите, като го черпите заедно с тиквата. Поставете порция печено филе от есетра върху пюрето. Залейте всяко филе с пържен тиквен цвят. Гарнирайте тиквата с киселец и магданоз с червена жилка, ако използвате, и сервирайте веднага. Сервира 4.

Картофи Рости с хайвер от стерлинги

Подготовка и презентация

Както е подготвено от изпълнителния готвач Кен Франк, готвач/собственик на ресторант La Toque в Напа, Калифорния. „Много съм разглезен, използвам само най-доброто, а този хайвер е от световна класа“.

Сервира 4

Съставки

  • Pcup crème fraîche (виж по-долу)
  • сок от ¼ пресен лимон
  • 1 пълна чаена лъжичка нарязан пресен лук или 3 завъртания прясно смлян бял пипер
  • 2 средни картофи червен цвят
  • ½ чаша фъстъчено масло
  • 4 унции хайвер от стерлинги (или повече или по-малко на вкус или според вашия бюджет)

Метод

  1. Смесете крем крем, лимонов сок и лук или пипер в малка купа. Оставете да си почине 1-2 часа при стайна температура, за да може крем кремът да се сгъсти.
  2. Изтъркайте картофите - не е необходимо да ги белите - и ги настържете от най-грубата страна на вашето ренде за сирене. Оформете натрошените картофи на 4 банички - свободно, не ги притискайте - с дебелина около ½ инча, колкото домашен хамбургер. Пригответе веднага, тъй като натрошените картофи ще почернеят.
  3. Загрейте 1/8-инчово фъстъчено масло в сотен тиган на умерен огън, така че да натрошите парченца картофени сигурки. С помощта на шпатула внимателно поставете 4-те банички в сгорещеното масло и ги изпържете - никога не използвайте повече от умерен пламък - докато станат златистокафяви от двете страни. Трябва да отнеме 2 до 2½ минути на страна. Отстранете баничките и попийте излишното масло върху хартиена кърпа.
  4. Залейте всяка картофена баничка с крем крем, отгоре хайвер и сервирайте веднага.

Приготвяне на Crème Fraîche

Разбъркайте заедно 1 част прясна мътеница и 4 части тежка сметана. Оставете го да престои и втвърди в продължение на 8 часа при стайна температура, след което го охладете за една нощ, за да се сгъсти. Кремът се съхранява в хладилник от 10 дни до 2 седмици.
Замествания: Ако нямате време да приготвите крем крем, използвайте крем Devon или заквасена сметана.
Рецепта с любезното съдействие на хайвер от бяла есетра от стерлинг

Скара есетра

Подготовка и презентация

Съставки

4 медальона от есетра, прясно филирани

2 стръка пресен розмарин, нарязан

връзка пресен магданоз, нарязан

щипка черен пипер

1 лимон, нарязан наполовина

зехтин за ръм

3 с.л. избистрено масло

Метод

  1. Покрийте скарата си с фолио и накарайте скарата да крещи горещо. След като скара е гореща, намалете котлона между 350 и 375.
  2. Междувременно залейте двете страни на медальоните със зехтин и поръсете с пресни билки, морска сол, черен пипер и сок от половината лимон. Резервирайте част от магданоза за гарнитура, след като е на скара.
  3. Полейте фолиото върху скарата със зехтин и поставете медальоните върху фолиото. Печете на скара за около 4 минути от всяка страна или докато рибата стане непрозрачно бяла и се лющи.
  4. Изсипете избистреното масло върху медальоните за последните две минути грил.
  5. Чиния и отгоре с пресен магданоз и сок от останалата половина лимон.

Меки варени яйца със стерлингов хайвер и билка Гремолата

Подготовка и презентация

Както е подготвено от главния готвач Майкъл Тийман от механа Императрица и майка в Сакраменто, Калифорния. Снимка от Райън Донахю.

Сервира 2

Съставки

  • 50g хайвер от стерлинги
  • 4 изключително големи яйца
  • 1/4 чаша пресен магданоз, нарязан на ситно
  • 2 чаени лъжички пресен чесън, нарязан на ситно
  • 1 супена лъжица свежа лимонова кора
  • сол и напукан пипер

Метод

  1. Смесете нарязан магданоз, чесън и лимонова кора в малка купа. Заделени.
  2. Добавете 1 инч вода в средна тенджера и оставете да заври бързо на средно силен огън. Добавете яйца на един слой в тигана.
  3. Покрийте тигана с капак и настройте таймер за 6 минути, 30 секунди. Водата в тигана трябва почти веднага да се запари.
  4. Когато таймерът изгасне, отстранете капака и яйцата и веднага поставете яйцата в купа с вода с лед. Оставете яйцата да престоят 1-2 минути. Това напълно ще спре готвенето.
  5. Започвайки от големия край на яйцето, внимателно напукайте и обелете черупката. Поставете белените яйца в чиния. Нарежете внимателно всяко яйце наполовина и отгоре с обилна купчина хайвер, поръсена с гремолата и сол и напукан пипер на вкус.
  6. Сервирайте със страна от кремообразен тост от авокадо и чаша шампанско или пенливо вино за декадентска закуска.

Чай пушена есетра

Подготовка и презентация

Рецепта от готвача Майкъл Саймън

Съставки

6 (6-унция) порции прясна есетра

4 унции зехтин

2 супени лъжици смлян кориандър

2 шалота смлени

2 унции нарязан копър

4 унции черен руски чай

4 унции ябълков чипс

1 червен лук смлян

3 унции каперси

2 твърдо сварени яйца смлени

6 унции крем крем

Метод

  1. Мариновайте есетрата в зехтин, кориандър, шалот и копър за 8 часа, охладени. Накиснете чай и чипс от ябълково дърво във вода за 2 часа.
  2. В печката отгоре пушач поставете напоения чай и ябълков чипс на дъното на тигана и сложете на умерен огън на котлона. Изцедете излишното масло и поставете есетрата върху багажника и капака. Оставете дим на котлона, докато рибата започне да се лющи, около 12 минути. Извадете от тигана и украсете с лук, каперси и нарязани яйца. Полейте с крем крем и сервирайте.

Стерлинг хайвер с царевични торти и крем крем

Подготовка и представяне

Както е подготвено от главния готвач Филип Тесие, всепризнат готвач, автор, треньор, кулинарен партньор и новатор.

Снимка от Виктория Пиърсън.

Съставки

  • царевични сладки с хайвер:
  • 1 чаша брашно за всички цели
  • 1/2 чаша жълта царевична каша
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 чаена лъжичка бакпулвер
  • 1/2 чаена лъжичка кошерна сол
  • 2 яйца
  • 1 чаша мътеница
  • 7 супени лъжици несолено масло, разтопено
  • избистрено масло (рецептата следва) или топено масло
  • Хайвер от стерлинги (ще оставим сумата и оценката на вас)
  • крем крем
  • тънко нарязан зелен лук
  • избистрено масло:
  • 1/2 чаша масло

Метод

За избистрено масло:

  1. Разтопете маслото на слаб огън, без да бъркате; охладете леко, около 10 минути. Отстранете млечния горен слой, ако има такъв, и го изхвърлете. Изсипете прозрачен горен слой; изхвърлете млечния долен слой.

  1. В средна купа пресейте заедно брашно, царевично брашно, захар, бакпулвер и сол, докато се включат добре.
  2. В отделна купа разбъркайте яйцата и мътеница заедно, докато се смесят добре. Разбъркайте енергично разтопено масло. Внимателно разбъркайте мократа смес в сухи съставки, докато стане гладка, като внимавате да не се смеси прекалено.
  3. Загрейте голям тиган или тава на умерен огън. Поставете малко количество избистрено масло в тиган. Разстила се, за да се покрие равномерно повърхността на покритието. Изсипете 1 супена лъжица тесто, за да оформите царевични питки с диаметър 1-1/2 инча, оставяйки достатъчно пространство между всяка, така че да не се докосват. Гответе до златисто кафяво отдолу, 2 минути. Обърнете всяка торта. Гответе до кафяво от другата страна, 1 минута. Повторете с останалото тесто, като добавите допълнително масло, ако е необходимо. Дръжте приготвените царевични питки на топло във фурна 200 ° F, докато се приготвят всички сладкиши или до 1 час.
  4. Сервирайте царевични сладкиши топли с хайвер, крем крем и зелен лук. Прави 8 порции (5 на човек).

Съвет за предварително: Охладете сладкишите и слойте във фризерния контейнер между листове пластмасова обвивка. Етикет; замразяване до 3 месеца. Когато сте готови за употреба, увийте замразени сладки, по 10 наведнъж, между хартиени кърпи. Микровълнова на висока (100% мощност) за 30 секунди, за да се загрее.

Относно готвача Филип Тесиер:
Филип Тесие е награждаван готвач, автор, треньор, кулинарен партньор и новатор. Той беше първият американски готвач, който някога се е класирал на подиума на двугодишното състезание Bocuse D’Or в Лион, Франция, а наскоро тренираше отбора на САЩ през 2017 г. за победа. Той разказва за това пътуване в книгата си „Chasing Bocuse“, която стартира през октомври 2017 г. Научете повече.

Оцет-пасирана есетра със сос от мащерка и масло

Подготовка и представяне

Рецепта за храна и вино от Пола Волферт

Съставки

4 средни тиквички (1 1/2 паунда), нарязани на кръст с дебелина 1/2 инча
2 супени лъжици несолено масло, омекотено
1 чаена лъжичка нарязана мащерка
3 супени лъжици зехтин екстра върджин
Четири 6-унционни филета от есетра без кожа
3 супени лъжици оцет от червено вино
3/4 чаша вода 1 среден шалот, тънко нарязан
3 супени лъжици каперси, отцедени и изплакнати
Букетна гарнитура, направена с 2 стръка магданоз, 1 дафинов лист и листния връх на 1 ребро целина, завързани с кухненска връв
Сол
Прясно смлян пипер

Метод