специални

Повече ресторанти предлагат менюта със специална диета.

В ресторантьорството се провежда ренесанс и хората на специални диети могат да вкусят от ползите. От независими ресторанти до национални вериги и франчайзи за бързо хранене, индустрията за хранителни услуги признава хранителните алергии и чувствителност като пазар, който вече не може да бъде пренебрегван. Промяната в информираността се дължи на нарастващия брой хора на специални диети - 12 милиона американци имат хранителни алергии, 3 милиона имат целиакия и милиони други имат диетични проблеми поради състояния като непоносимост към лактоза и диабет.

Повишената нужда от заведения за хранене, подходящи за алергии, генерира интерес в индустрията към закусвалнята със специална диета. Това е печеливша ситуация, която със сигурност ще увеличи бизнеса за ресторантите и ще осигури по-широк избор от заведения за хранене, чувствителни към храната.

Получаване на личност

Кевин Харън е един ресторантьор, който гледа на тази тенденция от двете страни на масата. Като целиакия и главен изпълнителен директор на Burtons Grill, верига от пет луксозни ресторанта на Източното крайбрежие, Харън включва настаняване на клиенти, алергични към храни, в своя бизнес план.

Кариерата на Харън в ресторантьорството обхваща три десетилетия. Той се изкачи от масите за чакане в гимназията и колежа до управлението на група ресторанти в края на 70-те, като стана вицепрезидент на ресторантските операции за Legal Seafood през 1992 г. и в крайна сметка стартира Burtons Grill, LLC, през 2005 г.

Харън твърди, че специалните му хранителни нужди му дават предимство в кариерата: Той разбира нюансите на това да бъде без глутен. Той знае какво да избягва и правилните въпроси да задава. Тази трудно спечелена вътрешна експертиза е основата за продължителната селекция без глутен в менюто на Burtons.

Харън беше диагностициран с цьолиакия на 16. „Имах анемия и се чувствах уморен през цялото време. Бих легнал на дивана, ядейки солени крекери “, казва той. Лекарят най-накрая разбра какво има, но „те не знаеха много за безглутеновата диета в началото на 70-те.“

Започването на кариера в ресторантите не беше точно внимателно обмислено решение. Харън просто изпада в него, когато завършва колеж. Той признава, че работата е била предизвикателна в ранните години, особено когато хората са искали той да опита нещата.

„Те не можеха да разберат защо не мога да ям всичко. Понякога бих хапнал - казва той. Чувствах се по-лесно, отколкото да се опитвам да обясня диетата - но той плати цената. Ужасното изтощение щеше да се върне.

Черпейки се от личен опит, Харън се уверява, че Burtons Grill разполага с „всичко, което целиакиите искат най-много“. Менюто без глутен, обвързано с кожа, включва пържени каламари, няколко тестени ястия, хамбургери на рула, пържени сандвичи от пикша, пилешки кордон Блю и риба и чипс. Два вида безглутенова бира, торта шоколадова торта и крем брюле допълват селекцията.

Признат без глутен

Бъртън участва в Програмата за осведомяване на ресторантите без глутен (GFRAP), проект, управляван от Групата за непоносимост към глутен в Северна Америка (GIG). Около 1400 независими ресторанта в САЩ, Канада и Германия са одобрени от GFRAP като безопасни за гости без глутен. Ресторантите са изброени на уебсайта на GFRAP по местоположение и стил на хранене.

Трябва да бъдат изпълнени определени критерии, за да се покаже логото на GFRAP.

„Питаме за съставките в рецептите, търговските марки, процесите и процедурите“, казва Синтия Купър, изпълнителен директор на GIG. Пионер в специалната диетична арена на хранителните услуги, Kupper работи с ресторанти от 1997 г. Нейното усърдие убеди вериги като Bonefish Grill, Outback Steakhouse и Z’Tejas Southwestern Grill да се присъединят към безглутеновата банда.

Има три нива на участие в GFRAP - основно, напреднало и специализирано. Като основно, ресторантът идентифицира кои съставки и елементи от менюто са без глутен, като прави голяма част от предварителната работа, докато GFRAP се включи. За напреднали GFRAP прави всички изследвания.

За специализираното ниво, известно още като акредитация на безглутенови храни, заведенията преминават редовен одит на своите политики и процедури за идентификация, обработка, производство и обслужване на храни без глутен. Обучението и внезапните проверки на място са част от този процес. И трите нива са под егидата на регистрирани диетолози, които също са експерти по непоносимост към глутен.

През 2008 г. 65 ресторанта са одобрени от GFRAP и всеки ден идват нови заявки, според Маделин Смит, която ръководи програмата. Ресторантите казват, че строгият процес на преглед си заслужава, защото води гости.

„Наистина бях изненадан от броя нови клиенти, които тази програма доведе“, казва един собственик на ресторант. Друг цитира увеличение на бизнеса с 8 до 10 процента, откакто създаването му въведе одобрено от GFRAP меню без глутен.

Признавайки постоянното нарастване на ресторантите, които се интересуват от тази пазарна ниша, Kupper казва, че тенденцията подчертава необходимостта от постоянна бдителност. Не всеки готвач или обслужващ персонал разбира добре нюансите на специалната диета. Тя призовава ресторантите да работят в тясно сътрудничество с хранителните експерти, за да запазят менютата си в безопасност и да се справят по подходящ начин с ключови въпроси като обучение на персонала и боравене с храна.

Обслужваща безопасност

Кръстосаното замърсяване е проблем във всяка кухня на ресторанта и за всяка вечеря със специална диета. Повечето алергични към храните потребители имат приказка - бискоти в сорбет, крутони, скрити под маруля, белтъци, използвани за разпенване на напитка, тесто за палачинки, смесено в омлети, оризова паста, приготвена в обикновена тестена вода. Пословичният радар за алергия винаги е готов, докато диетата не бъде обсъдена със сървъра и/или главния готвач, менюто е разчленено и ястието е избрано.

Националната асоциация на ресторантите (NRA) наскоро издаде насоки, за да помогне на ресторантите да повишат осведомеността на персонала и безопасността на клиентите. В „Приветстване на гости с хранителни алергии“, брошура, която НАП издава с Мрежата за хранителни алергии и анафилаксия (FAAN), НАП препоръчва на ресторантите да направят следното:

  • Изберете едно знаещо лице за контакт, което да се справи с поръчката.
  • Отделете допълнително време, когато приготвяте храна за алергичния гост, за да избегнете грешки.
  • Изхвърлете ястието, ако има грешка и направете нова.
  • Избягвайте да използвате тайни съставки. Разкрийте цялата информация на закусвалнята.
  • Дайте на госта окончателното решение дали даден предмет е безопасен.

Партньорството между гостите в ресторанта и чакащия персонал е основата на успешното хранене, а най-важното е комуникацията, казва Съмър Маккуоид, сътрудник на науката и регулаторните отношения на НАП.

„Няма тайни рецепти по отношение на хранителните алергии. Трябва да има открита и честна комуникация между задната част на къщата (готвача), предната част на къщата (управителя) и госта. "

McQuoid казва, че хранителните алергени са основен приоритет в много ресторанти. НАП е присъдила над 3,5 милиона сертификата ServSafe Food Protection Manager, програма, която включва информация за хранителни алергии. И в края на 2008 г. той посвети едномесечна програма за повишаване на осведомеността относно безопасността на храните на хранителни алергии.

Интелигентен бизнес

По-голямата част от заведенията за хранене - 62 процента - считат потребителите без алергени и без глутен за нов и печеливш пазар, според Ким Кьолер, президент на GlutenFree Passport и AllergyFree Passport и експерт по специални диетични тенденции.

„Повтарящият се лоялен клиент е невероятен“, казва Кьолер, цитирайки проучване на пазара, проведено от нейната компания наскоро. „Деветдесет и два процента от гостите без глутен и алергени ще се връщат често в едно и също заведение за хранене след положително изживяване.“

Този факт не се губи от Uno Chicago Grill, верига ресторанти, която пусна два вида безглутенова пица (сирене и пеперони) в повечето от своите 200 места по-рано тази година. Uno започна това ароматно усилие като пилотен проект, предлагайки пици в около 40 ресторанта в североизточната част. Първоначално плановете призоваваха за въвеждане на националната програма до началото на пролетта, но пилотът беше толкова успешен, че Uno пусна марковата пица няколко месеца преди графика. (Ресторантите Uno предлагат продължително меню без глутен в допълнение към пица без глутен.)

Кевин Харон твърди, че храненето на специални диети добавя стойност към веригата Burtons Grill и също така илюстрира смисъла на доброто обслужване.

„Привилегия е, когато хората решат да вечерят с нас. Защо нашите гости трябва да се притесняват за диетата си, когато всичко, което искат да правят, е да се насладят на ядене с приятели? Ние се занимаваме с удоволствие на хората “, казва той.

Като пример Харън говори за 13-годишно момче, което „беше издухано, когато влезе в нашия ресторант и откри, че може да си поръча хамбургер на ролка без глутен. Това наистина мотивира нашия персонал, когато види реакция като тази. “

Burtons Grill не прави много реклама, за да популяризира специалната диета откъм къщата. Независимо от това, репутацията му расте, най-вече от уста на уста. Харън е забелязал, че броят на заявките за безглутен се увеличава непрекъснато, откакто въведе менюто без глутен.

Очаква се още заведения да започнат да определят място за специални диети, не само в САЩ, но и по целия свят. Според Koeller потенциалът на световния пазар е огромен, с над 300 милиона души по света, които се справят с хранителни алергии, непоносимост и други специални диети.

„Гостите без глутен и алергени са печеливш и лоялен пазар в световен мащаб“, казва тя. „Има страхотна възможност за увеличаване на приходите, когато специалистите в сферата на хранителните услуги„ го вземат “и клиентите се чувстват в безопасност.“ LW