Фета от Вологда и камамбер от Краснодар са на рафтовете, но устойчивостта не е ключова за големите производители. Може ли появата на местни биологични производители да научи сектора на някои уроци?

руската

Една година след като Русия забрани вноса на млечни, месни и рибни продукти от европейски и други западни държави в отговор на санкциите срещу нея заради действията й в Украйна, широк спектър от сирена се върна на рафтовете на магазините. Купувачите могат да очакват да намерят обичайния сорт, но може да се изненадат да видят моцарела от Твер, фета от Вологда и камамбер от Краснодар.

Отрицателното въздействие на санкциите е ясно. Изображенията на изгаряне на западни храни в Русия доведоха до осъждане в страна, където близо 16% от населението живее под прага на бедността. И европейският млечен сектор, който миналата година изнесе за страната около 2,3 млрд. Евро (1,7 млрд. Паунда) млечни продукти, започва да усеща удара. Но тъй като правителството настоява за по-самодостатъчен селскостопански сектор и руските сирена се появяват сами, може ли да има положителни последици за устойчивостта в сектора на сиренето?

Възходът на руското сирене

„Когато санкциите бяха въведени за първи път, усещането беше„ Слава богу, подишайте “, казва Андрей Даниленко, председател на Националната асоциация на производителите на мляко в Русия. „Руският потребител винаги е бил суетлив, тъй като основните сирена могат да се произвеждат в Русия, но истинското сирене трябва да се произвежда в Италия или Франция.“

Много производители на сирене бяха „на ръба на оцеляването“, казва той, тъй като пазарът беше силно претеглен към вноса. Девалвацията на рубъла през последната година направи вноса, базиран на долари, два пъти по-скъп.

Целта на новоназначения министър на земеделието на Владимир Путин Александър Ткачов е руските продукти да заменят целия внос на храни в рамките на едно десетилетие. През последната година сиренето, произведено в Русия, се е увеличило с почти една четвърт, докато вносът е спаднал повече от девет пъти, от 385 000 тона през 2014 г. на 41 000 тона през 2015 г., според анализ на Националната асоциация на производителите на мляко.

Руските вериги супермаркети, които нямат алтернативи, идват след националните производители на сирене, казвайки: „Дайте ни сирене“, казва Даниленко. Големите производители на сирене, като базираното в Санкт Петербург сирене "Нева", се възползваха от предимствата на забраната за внос. Фета Sirtaki на Neva Cheese сега е най-продаваната марка фета в страната.

Местното производство с по-къси вериги на доставки, над които производителите имат по-голям контрол, може да помогне на сектора да стане по-устойчив. Но картината е сложна в Русия. Според Даниленко страната произвежда само 60% от суровото мляко, необходимо за млечни продукти. Някои руски производители на сирене прибягват до „внесено сухо мляко, млечни протеини и за съжаление има такива, които използват палмово масло, което не би трябвало да се използва“, добавя той.

Сиренето Sirtaki feta, произведено от базираната в Санкт Петербург компания, сега е руската марка номер едно feta. Снимка: Сиртаки

Палмовото масло може да се използва като по-евтина алтернатива на млечните продукти и освен въздействието му върху околната среда, то не се счита за съставка на „истинското“ сирене.

Местното органично движение

По-големият руски бизнес може да успее да научи важни уроци от малки местни производители на сирене, които се стремят да популяризират биологични продукти с местни съставки от устойчиви вериги за доставки.

Джулио Зомпи, италиански ресторантьор от Верона, който живее в Москва от 12 години, прави моцарела, рикота и бурата за московския си деликатес. „Направихме малко лого„ Произведено в Русия от италианци “, като вид гаранция за клиентите“, казва той. А LavkaLavka, фермерска кооперация, съоснована от Борис Акимов през 2009 г., има за цел да свърже потребителите с местни производители и да представи идеята за биологично производство на руските потребители.

Акимов вярва, че устойчивостта на руския млечен сектор зависи от превръщането на дребните стоки на пазара.

„Преди революцията нашата хранителна култура включваше много млечни продукти“, казва той. „Хората в съвременна Русия знаят какво е моцарела, но са забравили какво е ryazhenka [кисело, печено мляко]. Сред руските фермери има страх от сирене - трябва да възстановим традициите “.

Преди шест години Акимов започна да изследва пазарите на фермери, търсейки „вкусна, естествена руска храна“. Започна като хоби, което след това се превърна в бизнес, който днес включва фермерска кооперация с 200 био фермери, пет магазина, ресторант, кафене и бизнес за доставка на зеленчукови кутии.

Борис Акимов е основателят на LavkaLavka. Снимка: LavkaLavka

Русия е рай за потенциалните биологични земеделски производители, тъй като земята е сравнително евтина и изобилна, което отрича необходимостта от много интензивни земеделски ресурси, но към днешна дата няма национално биологично сертифициране. Lavka е първата компания в страната, която създава собствена биологична сертификация.

„Ние проверяваме нашите фермери всяка година“, казва Акимов. „Не мога да кажа, че системата работи перфектно. Някои фермери питат „Защо не ми вярвате?“, Когато дойдем да ги ресертифицираме. Освен това потребителите не винаги разбират, те мислят, че това е просто реклама. Имаме нужда от време, за да накараме това да работи. "

Lavka продава камамбер и шевър, както и руски фаворити като извара, извара и ржаженка, проследими до отделни фермери, които са профилирани на уебсайта на компанията.

Докато органичните продукти на LavkaLavka са недостъпни за повечето руснаци, цените ще бъдат с 30-40% по-ниски на фермерския пазар, който той отваря през декември в мола Mega Khimki, един от най-големите търговски центрове в Източна Европа и дом на много големи кутии търговци на дребно. „Нашият дух е егалитарен, не искаме да продаваме само на богати хора“, казва Акимов.

В резултат на драстично променен пазар, според Даниленко, руските потребители сега са по-склонни да обмислят руски сирена. Местни производители като LavkaLavka се надяват да използват този нов пейзаж, за да поставят органично, устойчиво сирене в менюто.