Руската индустрия произвежда прекрасни пушени шунки и колбаси. Книгите за руски технологии за месо, които бяха публикувани след войната, бяха невероятно подробни и оригинални. Втвърдяването на месото беше отлично покрито, включително бекон от Уилтшир, който е английски метод за излекуване на 1/2 прасета. Трябва да се помни, че Русия беше силно повредена от войните: Първата световна война, 1914-1918 и Втората световна война, 1939-1945. Около 22 милиона души загинаха, индустрията беше унищожена и животинският фонд беше изчерпан. Западът не предложи никаква помощ, а напротив, той се опита да се разпореди с нова система. Страната се бореше сама. До около 1965-1970 г. нямаше хладилници за обикновените хора и същите проблеми продължават в Полша и други страни от Източния блок. Тази липса на охлаждане принуди месопромишлеността да предложи различни начини за преработка на меса и колбаси. Наденичките винаги са били популярни, дори преди 1914 г., но са били запазени за аристокрацията. Тези привилегировани групи не искаха нищо друго освен най-доброто и точно това получиха.

Решението за консервиране на месото беше да се излекува, пуши и изсуши, докато те бъдат безопасни за консумация. На италианците може да се приписва изобретяването на салам, но никоя държава в света не е произвела толкова много сухи колбаси, както Русия. Те също могат да бъдат наречени салами, тъй като процесът е бил абсолютно същият, с изключение на това, че руските сухи колбаси винаги са били пушени. Тъй като всички страни от съветския блок споделят технологията, в Полша се прилагат едни и същи методи за производство на колбаси. Всички меса за колбаси винаги се втвърдяват със сол и калиев нитрат и едва след това се обработват. Наденичките се държали в домакински кухненски килери или висели от ноктите. При нужда парче наденица беше отрязано или отчупено. В допълнение, месото за втвърдяване произвеждаше особен „вкус на втвърдяване“ и придаваше на месото силен розов цвят. Тъй като водните свързващи вещества, фосфатите, течният дим и ускорителите на втвърдяване все още не са били често използвани, качеството на тези меса и колбаси е било по-добро от всичко, произведено днес.

Руските месни продукти се класифицират в колбаси и сушени и пушени меса. Разнообразието от продукти е огромно и се използват различни животни и птици. В повечето европейски страни или Азия се избира свинско месо, много често с немесен пълнеж. Руснаците обичат да смесват свинско с говеждо, което създава много приятно ароматизирана наденица с по-тъмен цвят. И по подобен начин немски или полски продукти се пушат почти всички руски колбаси.

Фантазирани пълнени колбаси (ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ)

колбаси

Фантастичните пълнени колбаси изискват много опит и отдаденост. Материалите с контрастен цвят, например кубчета бяла твърда мазнина и тъмночервено месо работят добре. След това кръвта често се използва, тъй като ще осигури тъмен фон. Месото, излекувано с нитрит, ще бъде розово, необработеното месо става сиво, говеждото ще бъде тъмно червено, свинското по-светло червено и пилешкото бледо. Най-добре ще се получи наденица с по-голям диаметър или месна питка. Приложеното изображение показва щастливо лице болоня, което, разбира се, е популярно сред децата.

Варени колбаси (ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ)

Колбаси и Серделки (СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ)

Това са малки пълни колбаси, подобни на качествени сандвичи или кренвирши, които са правени от качествени материали като телешко в миналото. Да не се бърка с масово произвеждания хот-дог.

Полупушени колбаси (ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ)

Пушени ферментирали колбаси (СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ)

Към тази група спадат ферментирали сурови колбаси като италиански сух салам или испански тип чоризо сух колбас.

Пушени варени колбаси (ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ)

Повечето пушени колбаси, включително хот-дог, принадлежат към тази група.

Чернодробни колбаси (ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ)

Обикновено нарязани колбаси, които също могат да бъдат намазани, но не толкова меки като черен дроб.

Продукти от кървави колбаси (КРОВЯНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ)

Кренвирши от карантия и кръв (КОЛБАСЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ И КРОВИ)

Кръвно сирене (КРОВЯНЫЕ ЗЕЛЬЦЫ)

Кървавите колбаси не се нуждаят от представяне, тъй като те са едни от първите колбаси в историята. Кървавото сирене е руски колбас, който се прави като сирене от глава, но вместо това месният бульон или желатинът включва 20-30% от кръвта. Това е червено оцветена колбас с голям диаметър. Добавянето на пълнителен материал като елда крупи, ечемик, ориз или пшенични ролки към кренвиршите е по-рядко, въпреки че има някои колбаси с крупа или пшенично брашно.

Главни сирена, 2-ри клас от карантия (ЗЕЛЬЦЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ II КАТЕГОРИИ)

Главното сирене е плътно желе от месо, пълнено в обвивка с голям диаметър. Количеството добавен месен бульон или желатин варира, но е по-малко, отколкото в желето от месо.

Патес (ПАШТЕТЫ)

Това са качествени намазани колбаси от черен дроб, които могат да се натъпкат в обвивка или да се оставят във форма.

Месни хлябове (МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ)

Хлябовете с месо обикновено се правят с кайма и пшенични кифлички или трохи от хляб.

Месни желе (СТУДНИ), известни също като СТУДНИ И ЗАЛИВНЫЕ)

Главното сирене, приготвено с повече месо и пълнено в обвивка, се превръща в вид желе от месо. Месните желета не се пълнят в обвивки, а се приготвят във форма. След охлаждане и втвърдяване те се превръщат в желе от месо. Те могат да бъдат направени от различни меса, включително пилешко и риба, украсени с твърдо сварени яйца и зеленчуци, и могат да бъдат удебелени с естествен месен бульон или разтворен във вода желатинов търговски желатин.

Колбаси за диабетици (ДИАБЕТИКОВНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ)

Здравословни колбасни продукти (ДИЕТИЧЕСКИЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ)

Варени във вода колбаси с постно месо, често включват масло, яйца, мляко.

Необичайна група колбаси с ниско съдържание на мазнини, приготвени с костен мозък, гръбначен мозък, телешки черен дроб, сливи, семена.

Колбаси от домашни птици (КОЛБАСЫ ИЗ БИТОЙ ПТИЦЫ)

Заек еленски колбаси (КРОЛИЧЬЯ КОЛБАСЫ)

Кренвирши от месо от кон и камила

Консумирането на колбаси от конско месо все още е често срещано в Русия и в европейските страни, например Белгия или Полша. Конете се отглеждат в Испания и след това се обработват в Белгия. Доста лесно е да се получи в Полша белгийска версия на конско месо на един от най-популярните полски колбаси.

Еленски колбаси (ОЛЕНЬЯ КОЛБАСЫ)

Пушени меса (Копчености)

Този раздел обхваща разнообразни продукти като шунки, слабини, езици, шкембета, рулади, солена свинска мазнина и други. Повечето продукти ще бъдат излекувани и пушени, някои само излекувани, други просто изсушени.

Сушени и пушени свински меса

Сушено и пушено говеждо месо

Сушени и пушени агнешки меса

История на руската месна индустрия

Русия е огромна държава и там живееха не само бедни селяни, но и царят, и аристокрацията. До Руската революция през 1917 г. в Русия нямаше значителна месна индустрия. Имаше малки кланици, работещи от лошо оборудвани и често опасни сгради. Повечето от тях бяха в големи промишлени райони, далеч от животновъдните ферми. Имаше малко промишлено охлаждане, нямаше хладилни вагони и животни, които се караха или транспортираха на големи разстояния. Птиците се транспортираха и дори изнасяха на живо, тъй като нямаше птицепреработвателна промишленост. Избухването на Първата световна война през август 1914 г. само допринася за хаоса в Русия. С продължаването на войната икономиката се разпадаше под напрежението на военното търсене. В магазините нямаше хляб, захар или месо и ситуацията беше трагична. Цар Николай е обвинен за всичко и неговият режим се срива през 1917 г., една година преди края на войната.

Руската революция донесе незабавна промяна. Под управлението на съветската държава се разви голяма месна промишленост. През декември 1929 г. държавата издава набор от директиви „Мерки за решаване на проблема с месото“, които поставят основите на месната индустрия. Изготвени са планове за отглеждане на животни в държавни колективни ферми, известни като „колхози“ (множествено число), заедно с държавни ферми, известни като „совкози“ (множествено число).

Строителството на месокомбинати и консервни фабрики започва през 1931 г. в Москва, Санкт Петербург (бивш Ленинград), Баку, Семипалатинск, Орск и в много републики и региони се отглеждат животни в голям мащаб. Появиха се кайма и готови за консумация преработени меса, както и голям асортимент от колбаси и месни консерви.

Успехът на тази процъфтяваща индустрия беше внезапно доведен до края от избухването на Втората световна война през 1939 г. Тази война, която приключи през 1945 г., нанесе огромни загуби на индустрията с повечето унищожени промишлени предприятия. Селското стопанство не беше пощадено и загубите на животни бяха потресаващи: 7 милиона коне, 17 милиона говеда, 20 милиона свине и 27 милиона овце.

След края на войната отново бяха въведени обширни мерки за развитие на колхозни и совкозни ферми. Между 1953 и 1962 г. има бърз растеж в селското стопанство и месната индустрия. През 1966 г. Съветският съюз имаше около 700 месокомбината и над 200 фабрики за консерви. През този период държавата инвестира сериозно в изграждането на нови заводи и образование и обучение. Скоро хиляди технолози за месо са се дипломирали и са публикувани десетки качествени книги. Книгите за руски технологии за месо, издадени след войната, са невероятно подробни и оригинални. Темата за втвърдяването на месо е описана в руските книги по-добре от която и да е друга западни публикации от онази епоха.

До разрушаването на системата през 1991 г. руските и полските шунки и колбаси бяха най-добрите в света. Те също бяха стандартизирани и производството на преработени меса беше контролирано и прилагано от държавните инспектори по месото. Конкретните колбаси, например руски туристически колбаси или колбаси Нева, изглеждаха и вкусваха еднакво, независимо къде са произведени. И добавянето на химикали не беше разрешено.

Руски рецепти за колбаси

Има стотици руски рецепти за колбаси и би било непрактично да ги изброите на една страница, но най-популярните са изброени по-долу:

Предлага се от Amazon

Има незначително количество информация за испанските колбаси на английски и дори испанските книги предлагат само няколко рецепти с обща информация, много оскъдни инструкции и почти никакви обяснения. „Испански колбаси, автентични рецепти и инструкции“ запълва тази празнота и читателите ще знаят не само какво е чоризо, лонганиза, салчичон, фует, морчила, бутифара, салчича, собрасада, фиамбре, андрола, бутело, моркон, както и много други, но също така научете как да направите всяка наденица. Особен интерес представлява колекция от 200 рецепти, които са избрани поради своята оригиналност и историческа стойност. Книгата е силно препоръчително допълнение към лични и професионални кулинарни допълнения.