Що се отнася до безопасността и качеството на храните, има две критични измервания, които всички производители на храни трябва да вземат: съдържание на влага и активност на водата. Въпреки че тези измервания може да звучат подобно, те НЕ са еднакви - нито са взаимозаменяеми.

Съдържанието на влага и активността на водата се измерват за две различни цели. Всеки тест разкрива собствени прозрения за добива, качеството и безопасността на вашите храни. Дори ако активността на водата е вашата основна грижа, точният анализ на съдържанието на влага е от съществено значение за спазването на установения стандарт и е изключително важно да разберете измерванията за всеки.

Ако не сте сигурни защо трябва да измервате както съдържанието на влага, така и активността на водата, ние можем да помогнем. Тази публикация ще обясни разликите между и важността на всяко измерване.

спрямо

Съдържание на влага - AKA водно съдържание - е измерване на общото количество вода, съдържащо се в храната, обикновено изразено като процент от общото тегло (виж изчислението). Това е полезно измерване за определяне на сухото тегло на вашата храна и съставки и помага да се изчисли общият ви добив. Може да се използва и за потвърждение дали процесът на сушене на вашите храни е приключил.

Разходите за повечето суровини се основават на теглото, така че производителите обикновено се опитват да използват колкото се може повече вода, като същевременно остават в рамките на законовите ограничения. Извършвайки прост тест за съдържание на влага върху входящите сурови съставки, можете да сте сигурни, че няма да плащате прекомерно безплатна вода.

По същия начин съдържанието на влага в храната ви ще има пряк ефект върху начина, по който храната ви се обработва, смесва и изсушава, както и усещането за уста, външния вид и текстурата на крайния продукт. Излишната влага може да направи продукта ви по-течен от желаното и да създаде натрупване в сухи смеси, нито едно от които не е привлекателно за вашите потребители. За да ви дадем по-добра представа за съдържанието на влага в съставките ви, ето кратък списък с приблизителното съдържание на влага в някои често срещани храни:

Храни
 % Влага
Apple 84
Оранжево 87
Грозде 81
Ягода 92
Броколи 91
Краставица 96
Чушки 92
Картофи 79
Говеждо (сурово) 73
Пиле (сурово) 69
Говеждо (варено) 62
Пиле (варено) 62
Салами, телешко месо 60
Хляб (търговски приготвен) 36
Сушени плодове 31
Конфитюри/консерви 30
Говеждо месо 23.
Пшенично брашно 11.
Бисквитки/бисквити 6
Фъстъчено масло 2

Съдържанието на влага определя количеството вода в храната и съставките ви, но активността на водата обяснява как водата в храната ви ще реагира с микроорганизмите. Колкото по-висока е активността на водата, толкова по-бързо ще могат да растат микроорганизми като бактерии, дрожди и плесени - което води до по-високи стандарти за съхранение на храни.

Активността на водата се изчислява чрез намиране на съотношението на налягането на парите в храната към налягането на парите на чистата вода (виж изчислението по-долу) и се използва предимно за определяне на необходимите изисквания за съхранение на храни и срок на годност на вашите продукти.

Когато изчислявате активността на водата, не измервате количеството вода в храната; всъщност измервате „излишното“ количество вода, което е на разположение на микроорганизмите. Всеки микроорганизъм има минимална и оптимална водна активност за растеж и е важно производителите на храни да разберат тези прекъсвания, за да контролират растежа на патогените - като по този начин предотвратяват развалянето. Разглеждайки графиката по-долу, ще видите различните видове микроорганизми, които могат да растат в даден диапазон на активност на водата:

Обхват Микроорганизмите обикновено се инхибират от най-ниските в този диапазон Храни като цяло с този диапазон
1,00 - 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigells, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, някои дрожди Силно нетрайни (пресни) храни и консервирани плодове, зеленчуци, месо, риба и мляко
0,95 - 0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, някои плесени, дрожди (Rhodotorula, Pichia) Някои сирена (Чедър, Швейцария, Мюнстер, Проволон), сушено месо (шунка)
0,91 - 0,87 Много дрожди (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus Ферментирал колбас (салам), бисквити, сухи сирена, маргарин
0,87 - 0,80 Повечето плесени (микотоксигенна пеницилия), Staphyloccocus aureus, повечето Saccharomyces (bailii) spp., Debaryomyces Концентрати от плодови сокове, подсладено кондензирано мляко, сиропи
0,80 - 0,75 Повечето халофилни бактерии, микотоксигенни аспергили Сладко, мармалад
0,75 - 0,65 Ксерофилни плесени (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus Желе, меласа, сурова тръстикова захар, малко сушени плодове, ядки
0,65 - 0,60 Осмофилни дрожди (Saccharomyces rouxil), малко плесени (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus) Сушени плодове, съдържащи 15-20% влага, малко ириски и карамели, мед
Няма микробна пролиферация

Ако вашата храна има диапазон на активност на водата над .85, тя ще трябва да се съхранява в хладилник или да се използва друга бариера, за да се контролира растежа на патогените. Ако вашата храна има диапазон на водна активност между .60 и .85, тя няма да изисква охлаждане, но ще има ограничен срок на годност поради дрожди и плесени.

И накрая, ако вашата храна има водна активност под .60, тя ще има удължен срок на годност, дори без охлаждане. Производителите на храни могат да използват няколко тактики, включително сушене, замразяване или добавяне на разтворени вещества като сол или захар, за да помогнат за намаляване на нивата на активност на водата на своите продукти и да удължат срока им на годност.

Измерване на съдържанието на влага и активността на водата

Тъй като и двете измервания са от решаващо значение за безопасността и качеството на вашите храни, за производителите на храни е важно да имат точни и надеждни изчисления за всеки. За съжаление, не са много инструментите, които могат да изпълняват много задачи, като правят тези две много необходими измервания едновременно.

За да са сигурни, че вашите продукти имат оптимални нива на съдържание на влага и активност на водата, производителите на храни трябва да използват измервател на влага Kett и отделен анализатор на активността на водата, за да се уверят, че вашите храни са в рамките на техните установени спецификации. Можете дори да използвате нашия измервател на влагата, за да определите крайната точка на вашия метод на сушене, за да помогнете да достигнете желаните нива на активност на водата. Както много клиенти ни казаха, когато използват незабавен анализатор, те винаги са в състояние да увеличат максимално съдържанието на влага (добив) и да избегнат неуспех при тест за водна активност.

Искате ли да научите повече? Изтеглете нашата безплатна електронна книга за полезни съвети за намиране на идеалния инструмент за измерване на съдържанието на влага и нивата на активност на водата в храните.

ако искате да говорите с някой от нашите инженери по приложения как можем да предоставим и двете измервания едновременно, без проба промяна, щракнете тук