Излекуваната пушена сьомга на Paul Hood в Social Eating House предлага актуални традиционни техники за пушилни. Майкъл Рафаел съобщава

сьомга

За традиционния пушач процесът дава краен резултат, но пушенето сега може да бъде една от няколкото стъпки, водещи до готово ястие. Те могат да експериментират с лекарството: сухо или саламура, или могат да променят вкуса му, като добавят цитрусови или пикантни нотки. За самото пушене има оръжейница от различни гори и интензивността на техния аромат може да се регулира с времето и температурата.

При горещо пушене целта е да се приготви суровият продукт, но студеното пушене не готви храна - тя просто променя структурата си. Може да изсуши и продукт - колко зависи от рецептата.

Типична страна на пушена сьомга може да загуби 16% до 18% от теглото си след обработката.

Лечение

Social Eating House купува органична шетландска сьомга от доставчика H Forman & Son. Той получава необрязани страни от 6 кг риба. Всяка страна дава 14 или повече порции от 70 грама.

"Яките" - извитата кост около хрилете - са непокътнати. Нито една от перките не е подрязана.

Кухнята обикновено приготвя партида от четири страни. Съставките тук са за две страни.

Съставки

  • 200 г каменна сол
  • 40g захар
  • Цедра от 4 лимона (микропланирана)
  • Цедра от 4 липа (микропланирана)
  • Цедра от четири портокала (микропланирана)
  • 10g семена от копър (препечени)
  • 10g семена от кориандър (препечени)
  • 10g семена от горчица (препечени)
  • 1½ звезден анасон
  • 2 страни сьомга

Застелете с филм тава за печене, достатъчно голяма, за да поемете филетата. Комбинирайте всички съставки за лечението и поръсете една трета върху филма (1).

Поставете двете страни на сьомгата с кожата надолу и с главата до опашката върху филма и разтрийте останалата част от лечебното средство върху плътта (2).

Покрийте рибата с втори слой филм и втвърдете в продължение на 15 часа в хладилника при температура под 5 ° С.

След като изтече времето, бързо изплакнете страните под течаща студена вода и подсушете (3).

Студено пушене

Подобно на няколко лондонски ресторантьори, главният готвач Пол Худ използва Bradley Digital Smoker (неговият е поръчков, но оборудването е същото). Това контролира както температурата, така и количеството дим в шкафа, като подава брикети върху котлон на всеки 20 минути, за да поддържа температурата постоянна.

Страните на сьомгата висят от десет в горната част на камерата за пушене.

За да подготвите страна, поставете я с плът нагоре на повърхността. Направете дупка с шиш точно под яката кост - понякога наричана рамо - близо до гръдната перка.

Прокарайте удвоена дължина на връв през отвора.

Направете втори отвор през кожата близо до яката на костта в основата на страната и прекарайте удвоената струна през нея.

Завържете двата края на низа заедно, за да образувате цикъл, и закачете страната от центъра.

Студено пушене отстрани в продължение на четири до пет часа при 30 ° С. Времето ще варира в зависимост от вкуса, състоянието на рибата и нейното тегло.

Забележка Пушачът е проектиран да пуска отработени брикети в купа в основата на шкафа. Худ предлага да поставите кубчета лед в шкафа, за да поддържате температурата постоянна и да създадете малко влага, така че повърхността на рибата да не изсъхне.

Първо подстригване

Поставете пушената сьомга с кожата надолу върху работната повърхност. Отстранете яката и гръдната перка и гръбната перка - тази по ръба на гръбначния стълб.

Отстранете кожата от филето по класическия начин, започвайки от края на опашката (4). Плъзнете остър нож с гъвкаво острие под кремообразно покритата мембрана над
гръден кош и корем (5). Откъснете го и едновременно отстранете дългите ребра. Отрежете краищата, за да придадете чист завършек отстрани. Закачете малките кости, които се спускат по центъра на филето.

Разделете филето на три блока с еднакви размери, с тегло около 400 грама всеки. Поставете всяка в отделна вакуумна торбичка с около две супени лъжици зехтин и запечатайте и охладете. Преди второто подреждане, пуснете торбичките във водна баня при 40 ° C за пет минути (6).

Второ изрязване и порциониране Повторете този процес за всяка вакуумна опаковка. Вземете парчето филе от торбичката и подсушете с чиста J кърпа. Разделете филето, като прережете центъра, където бяха костите на щифтовете. Подрежете всяка тъмна плът. Сега трябва да имате два перфектни павета със сьомга, едното по-дебело, а другото по-широко.

По-дебелото парче трябва да даде три предястия. По-тънкото парче трябва да дава две порции и малко останало.

Целта е да се направят отворени порции, подобни на концертина, от всяко паве от сьомга. Нарежете вертикално през плътта на интервали от около 1 см, без да режете докрай. След четири съкращения направете петото направо (7).

Бюджетите на Social Eating House за 14 порции от трите торбички.

Разходи

Цената на риба от Forman и Field за две страни минус глава и гръбначен стълб е приблизително £ 50.

В менюто „Втвърдена пушена сьомга, мисо крем крем, барбекю краставица и трюфел“ се продава за £ 12,50.

Разходната цена на порция е 2,90 паунда, а печалбата е 9,60 паунда, което прави 76% брутна печалба.

Втвърдена пушена сьомга, мисо крем fraÁ®che, краставица барбекю и трюфел

Сервира един

  • 1 х 70 г приготвено филе от пушена сьомга
  • Зехтин
  • Лимонов сок
  • Малдонова сол
  • 2 quenelles от miso crème fraÁ®che (виж карето)
  • 3 компресирани диска с краставица (вижте карето)
  • 3 пържени пържоли от лотосов корен
  • 3 бланширани листа пак чой
  • Настърган черен трюфел

Намажете сьомгата с масло. Изстреляйте с него горелка, докато повърхността има леко овъглен външен вид (8). Изстискайте върху лимонов сок и поръсете с
морска сол. Подредете в чинията.

Сервирайте с кенелите, краставицата, чипса от лотосови корени, пак чои и черния трюфел (който вид зависи от сезона, цената и наличността).

Завършете с малко зехтин.

Акомпанименти

Miso crème fraÁ®che

Използвайте английска марка крем крем, като Blackmore Vale, която има по-високо съдържание на мазнини. Закачете 650 г крем крем за една нощ в торбичка от муселин
излишната влага се оттича.

Разбийте крем fraÁ®che със 75g лека мисо паста, 10мл масло от бял трюфел, лимонов сок и подправка. Оформете кенелите по поръчка с десертна лъжица. Прави
достатъчно за 15 порции.

Компресирана краставица

Използвайте бебешки краставици, като тези, които се намират в турските или близкоизточните магазини. Нагоре и опашката на краставиците и ги вакуумирайте поотделно с 5g захар, 5g сол и супена лъжица лимонов сок.

Запечатва се при пълен вакуум за пет минути, за да се компресира. Извадете ги от торбичките, отцедете и подсушете и ги нарежете на пръстени с дебелина 1 см. Оцветете ги с фенерче.
Точно преди сервиз, облечете ги с този сладък и пикантен ликьор за ецване.

Мариноване на ликьор за краставица

  • 250мл мускатен оцет
  • 200 мл оцет от бяло вино
  • 200г захар
  • Анасон с 2 звезди
  • 2 канелени пръчици
  • 6 карамфил
  • 2ч.ч горчично семе

Загрейте оцетите и добавете захарта, за да се разтвори. Добавете подправките и влейте. Дълбоко пържени чипсове от лотосов корен Обелете ги и ги нарежете възможно най-фино с японска мандолина. Запържва се до хрупкаво при 160 ° C и се отцежда върху абсорбираща хартия.

Бланширан пак чой

Отделете листата и ги бланширайте във вряща, подсолена вода, докато просто изсъхнат.

Основни насоки за студено пушене

Методът на Пол Худ е специфичен за неговата рецепта и нито лечението, нито времето за пушене са подходящи за традиционната пушена сьомга. Той обаче разчита на принципи, които са общоприети като добра практика. Страните имат гладък вид, неповредени от разфасовки по плътта. Не приемайте никакви натъртвания по повърхността. Всяка кръв, останала върху филето, почернява по време на пушене. Рибите, отглеждани по-екстензивно и отглеждани по-бавно, имат по-твърда текстура и по-добър вкус. Те са и по-екологични.

Сухото втвърдяване причинява загуба на тегло, както и пушенето. В търговско отношение това може да бъде около 18%. Ако целта е просто да придаде вкус, загубата ще бъде много по-малка.

Възможно е да се пуши всяка съставка, но има общо мнение, че суровините с маслено или мастно съдържание абсорбират вкуса по-добре и изсъхват по-малко.

От съображения за хигиена на храните се уверете, че няма риск от кръстосано замърсяване между сьомгата и другите съставки. Повечето готвачи не свързват рибата с храната
отравяне, но може да бъде замърсено.