От натрупването на лъжици хайвер до закуската в Риц за 700 долара, руската столица винаги е била „бездна на хедонистично удоволствие“ за гурмето.

тръпка

Като дете, израстващо в покрайнините на Москва през 70-те години, посетих ресторант точно веднъж. Сигурно бях на осем. По съветско време ресторантите са били наричани буржоазно снизхождение, което означава, че много от тях са извън границите на членовете на партията и културния елит; средностатистически московчани се хранели у дома. Бях придружаван от това, че баба ми, създател на модели, проектирала домашна мода за съпруги на Политбюро и други влиятелни жени, а достъпът до ресторанти беше една от екзотичните бонуси на нейната социална станция.

Спомням си какво ядох живо - ястие от говеждо месо и гъби в заквасена сметана, което пристигна на масата в малък глинен съд - защото бях почти хипервентилирал от вълнение. Баба ми носеше норна тюрбан и копринена обвивка по собствен дизайн, а аз бях на флотния полиестерен блейзър, който носех в училище и за първи път разбрах какво имат предвид хората, когато говореха за блясък. И така, през март, докато дългата зима на Москва събра своите шквали и ябълковите дървета пред Болшой театър процъфтяваха, реших да актуализирам този спомен и да си хапна из града на моята младост.

Джоан Дидион пише, че устната история на Лос Анджелис се пише в пиано барове. В Москва тази история се пише в ресторантите. Днес градът е дом на една от най-вълнуващите сцени за хранене в Европа - вълнуваща не преди всичко поради качеството на готвенето, а поради изобретателността, пищността и откровената странност на предлаганите преживявания. Да хапнеш навън в Москва означава да започнеш да разбираш обществения ред на града и да получиш близък поглед върху различните кланове в негово състояние. Но е и повече. Да ядеш навън в Москва означава да изследваш границите на това, което може да бъде храненето - границите на въображението, вкуса и разума.

Не са изминали дори 25 години от гибелта на Съветския съюз, но ресторантите в Москва са станали легион. Една от причините е, че храненето е от първостепенно значение за толкова много ритуали в руския живот - не просто като основна част от гостоприемството, но и като крайъгълен камък на личната душа на хората. Тъй като жилищните помещения в Москва традиционно са тесни и тъй като публичното изразяване на автентичното себе си може да бъде опасно, москвитите водят важни разговори в кухните. Казването на истината винаги е по-приятно на пълен стомах. Един от най-обичаните ни измислени герои, дребният благородник Обломов, не прави много, освен да яде, пие и оплаква неспособността си да спре да яде и пие и да прави нещо решително. (Има дори име за това поведение: обломовизъм.) И има нещо неотменно руско в забавлението за изследване на проблемите на обществото зад маса, натоварена с богата храна - за предпочитане тъмен ръжен хляб и много малки ястия, наречени закуски, мазани (поне по времето на Обломов) с вино и стар коняк.

Менюто е моментна снимка на времето в Москва, когато ресторантите са били свободни да сервират каквото пожелае готвачът, стига повечето от тях да са били суши. Моето предястие - салата от месклун и камчатски рак, облечен необяснимо с майонеза - сподели чинията с уединено парче нигири от скариди. Донесе го тънък сервитьор в лакейска рокля, който изглеждаше нервен като хрътка. Преминах през списък с вина, тежък за младия Бордо, докато фонтан тихо бръмчеше навън. В сградата се помещават пет ресторанта; визионерът зад тях, Андрей Делос, превърна комплекса на булевард „Тверской“ 26 в минимален фонтан, класически статуи и антики, който прилича на закрит Версай. По времето, когато си тръгнах, се зачудих дали някой ден хората биха могли да говорят за Turnadot по носталгичния начин, по който го правят за Studio 54 - като някакво екстравагантно, капризно и странно трогателно.

Ако пълненето на суров октопод до дрънкането на клавесин не е вашата идея за забавление, Москва предлага ястия с висока концепция в други вкусове. На кратка разходка, в Сирена, където вашите нужди от морски дарове са склонни от сервитьори в старомодни моряшки униформи, есетрата се появява в менюто, а също и под краката ви, извивайки се от другата страна на стъклен под. Или може да опитате украинската заведения за хранене Shinok, друго от творенията на Dellos, което изненадва със закрит кошар, където възрастна жена в народни облекла, заета с плетене, бди над паун, добре нахранен заек и меланхолично теле на име Гавриуша. (Решаването дали ще ви хареса да обучавате душевните кафяви очи на Гавриуша върху мезето от говежди език, разбира се, е личен въпрос.) И в Експедиция, отсреща от Руската академия на медицинските науки, можете да се отправите директно към автентичния ловец кабина на покрива, въпреки че ще пропуснете оранжевия военен хеликоптер Ми-2, паркиран в трапезарията сред сибирските борове. Владимир Путин и неговият министър-председател Дмитрий Медведев отпразнуваха електорална победа, като пасеха северните специалитети на Експедицията, като замразени къдрици от риба, наречена муксун, и парчета лосово месо.

Склонността на Москва към театрално хранене достига върховете на изисканата трапеза. През 2011 г. Анатолий Комм стана най-известният готвач в страната, когато неговият ресторант се появи в списъка на Сан Пелегрино с най-добрите 50 в света, първият руски ресторант, който направи това. Той нарече своята витрина за молекулярна гастрономия Варвари - „Варвари“ - разцвет на конфронтационна ирония относно възприятието на руснаците в чужбина. Джулия Зверева, блогър в ресторанта, която наскоро започна да работи с Komm по неговия PR, ми каза, че от бизнес гледна точка Varvary е катастрофа. „Вечерящите бяха объркани от геловете от ръжен хляб и боршовите сфери в чиниите си и се оплакаха от малките порции“, каза ми тя. "Не мисля, че Москва беше готова за визията на Анатолий." Новият ресторант на Komm, на Малая Никитская, точно надолу по улицата от имение, някога окупирано от началника на тайната полиция на Сталин Лавренти Берия, предлага превъзходни модерни версии на руски ястия, които се чувстват приглушени, сякаш наказани от ексцесиите от миналото.

Основните конкуренти на Komm са еднояйчни близнаци на име Иван и Сергей Берзуцки. Тяхното измамно небрежно изглеждащо място, Twins, предлага дегустационното си меню на една маса. Приятел от Ню Йорк се присъедини към мен на кръгла маса, която можеше да седне осем в претъпканата трапезария; за миг, докато се въртяха глави, имаше усещането, че сме на път да бъдем изядени. Вечерята беше доставена от самите братя, които се оказаха обезпокоително млади и красиви в сапунена опера. Ястията им приличаха на годни за консумация платна на Магрит, като клон, покрит с блестящи червени плодове, които се оказаха от пилешки дробчета. Мистериозен бульон редуваше кисели пълнени с касис кнедли с пълнени с гъши дроб по-сладки. Количество кора беше запалено. Едно ястие пристигна на пън от бреза, което по-късно беше отворено, за да разкрие друго ястие вътре в него. Когато аз и моят приятел направихме комплименти за готвенето им, Берзутските притиснаха ръце към сърцата си и кимнаха сериозно, като оперни певци на завеса.

Много е различно в днешна Москва, но не всичко. Градът страда от разрастващо се неравенство и много от ресторантите, които посетих, твърде скъпи за средния москвич, са склонни да бъдат покровителствани от отличителната висша класа на града, комбинация от собственици на бизнес, държавни служители и по-акултурирания клас гангстери. Диаграмата на Вен на тези демографски данни щеше да покаже силно припокриване, затова започнах да ги индексирам мислено като „бизнес класа“ на Москва.

Разбира се, чувствителността към бизнес класа се е развила от десетилетието, все още понякога наричано „дивите 90-те“. Малиновият костюм с три копчета, който понякога се виждаше в Москва, отстъпи място на по-успокоен мавритански син модел. Лисича козина е почти изгонена. Металните лимонови и мандаринови нюанси на Bentleys, които някога са виждали на празен ход пред кафене Пушкин, са смекчени до вкусни бургундски и сребърни. А лагерният сюрреализъм на Турандот и Шинок изглежда се отклонява от немилост. Такава е и обществената лакомия. Закуската на царя в Ritz-Carlton - сутрешна вакханка за 700 долара, включваща говеждо месо от Кобе, фуа гра au torchon, хайвер от белуга, омлет с трюфели и лична бутилка Cristal за всяка вечеря - също е омекотена. (За щастие, московската трапезария не е загубила изцяло своето изобилие. Неотдавна готвач на име Дмитрий Шуршаков създаде шум, когато новият му ресторант, Мюсли, предложи сурово ястие от телешко месо на име „Тартар а ла Сталин“. Шуршаков не видя какво голямата сделка беше. "Изключително уважавам човека", каза той пред журналист.)

Имах нужда от почивка от канапета и кадифе и копнеех за някаква душевна руска треска, затова се отправих към Московската консерватория, за да чуя филхармонията да изпълнява Седмата на Шостакович, дрънчащата, какофонична симфония, премиера през 1942 г. по време на блокадата в Ленинград. Звучеше грандиозно. Колкото и да е странно, младата жена на седалката до моята прекара по-голямата част от нощта на смартфона си, прелиствайки стилизирани снимки на храна. След това, макар да се почувствах глупаво, завих на Червения площад, за да проверя мавзолея на Ленин. Когато бях дете, нашите ръководители на урсин стояха на върха на държавните празници и махаха на шествия от тежко сресани ученици и тракторни ремаркета, натоварени с междуконтинентални балистични ракети, дълги като градски блок. В наши дни името на Ленин - почти нечетливо на гранит с цветна доматена супа - гледа към витрина на Hermès.

По-късно влязох в тъмна уличка край улица Петровка и се озовах пред дискретна табела с надпис „LavkaLavka“ (lavka означава „малък магазин“). Магазинът за селскостопански стоки и съседният ресторант бяха пълни с типове артисти, хипстъри от трийсет и нещо и техните деца и се оказа московският клуб за ангажирани хранове. Сезонните ястия се приготвят изцяло с домашни съставки (без пармезан, без гъши дроб) от фермери, посочени в менюто. За моя изненада виното също беше домашно и предимно вкусно, голяма част от него от Кубан, казашката сърцевина. Пикантният червен красностоп от винарна „Ведерников“ беше просто нещото до чинията със сушена гъска, докато салата от цвекло и пащърнак (на руски пащърнакът се нарича пастернак, подобно на автора на доктор Живаго) се оказа отлично сдвояване с пино блан - алиготе смес от Château Le Grand Vostock. Гледането на ентусиазирания млад персонал, който развълнувано говори за биологично земеделие и местни кореноплодни зеленчуци по скалите на децата, някак ме накара да се почувствам като у дома си.

Нощ в Лавка Лавка ми напомни, че Москва - като, да речем, Лос Анджелис - е културен архипелаг, където голяма част от това, което си струва да остане, остава частично скрито от обществения поглед. Връзките, достъпът и информацията понякога са по-важни тук, отколкото парите, а на следващата вечер Костя Пилбърг, 31-годишният мениджър на бара на LavkaLavka, ме доведе на нощна обиколка на спикеите в града. Входът за деликатесите, в задния двор на един остарял жилищен блок от ерата на Хрушчов, не ме подготви за девствения ретро интериор или брилянтните коктейли и наливки (настойки от плодове и горски плодове), поднесени в антични сърдечни чаши. Млада двойка до нас, облечена в яркото изтънчване през 20-те години, можеше да мине за Владимир Маяковски и Лиля Брик. След люлка през Noor Electro, коктейл-бар, където барманите в бели гащеризони приличат на герои от A Clockwork Orange и Barfly, подземен бар за гмуркане, в който един бияч ни потупа, се озовахме в друг пуст двор, в един от градските два китайски квартала (не питайте), пред немаркирана метална врата.

„Кой те покани?“ - извика глас от ламарина, след като Пилбърг натисна зумера. Миг по-късно млад мъж, облечен като камбанария от виенски хотел, ни въведе долу в Чайная („Чайната къща“.) Бармани издялаха мамутови кубчета лед под покрив на пагода; готвачи от Пекин се трудеха до пищящи уокове; Серж Гейнсбърг гукаше на стереото. Мрачните задни стаи, украсени с китайски антики, предполагаха викторианска опиум. За един Сазерак и чиния, аз попитах мениджъра дали политиката само за покани в бара означава, че само шепа московски почитатели знаят за неговото заведение. Той се ухили и каза, че в момента Chainaya е 29-и в списъка на най-добрите барове в света, публикуван ежегодно в Лондон.

Прекарах последното си хранене в Москва пред чиния с наистина доста вкусни ръжени блини. На съседната маса четирима мъже в плътно закопчани костюми събориха собствените си блини с горски гъби и пъдпъдъчи яйца, преследваха ги с изстрели от водка Beluga Noble и решително направиха знак за услуга, когато очилата им се изпразниха, приближавайки показалеца и палеца за да посочи още сто грама. Сервитьорка в някакъв постмодерен костюм на камериерка се плъзна до масата им с плата от еленски пелмени - варени кнедли, които са за водка това, което е жокей за кон. И така, мъжете се прегърбиха с чиниите си, отивайки да работят върху пелмените с минимален коментар и още обиколки на Белуга. Бяхме в Grand Café Doctor Zhivago, на кратка разходка от мавзолея на Ленин и беше 11 часа сутринта.

Своеобразното име на ресторанта - бъркотия от парижкия блясък и романа на Борис Пастернак - беше първият признак, че сме готови за по-весело странно хранене в Москва. Стаята беше тапицирана в пурпурно и овесено брашно и украсена със социалистически реалистични фрески на трудолюбиви моми. Здрава многопосочна звезда се спусна от тавана като сателит, връщащ се от космоса. Над масите двойка еднакви гипсови статуи в съветски ученички в естествен размер се изправяха една срещу друга по начин на храмови пазители. Те барабанеха по барабани с поглед на патриотичен екстаз; тъмночервени превръзки на очите им вързаха. Взимайки глътка квас, ферментирала напитка за хляб, която леко напомня на бира с корен, се чудех дали статуите са предназначени да бъдат политическо изявление, носталгичен кич или просто наистина амбициозно упражнение в координацията на цветовете.

Този въпрос като че ли не досаждаше на мъжете до мен, които случайно бяха депутати на Държавната дума, долната камара на руския парламент, която в последно време беше човешки печат за указите на президента. Много депутати ядат и пият в Grand Café Doctor Zhivago, защото наблизо се свиква Държавната дума. От време на време законодателите - или „слуги на народа“ на ироничния местен език - се обръщаха на местата си, за да се насладят на прекрасната гледка към Воскресенските порти, разпръскващи туристи от Червения площад, и на маршал Жуков върху бронзовия си жребец, заповядвайки на врага да спре. Беше топъл ден в края на март, повод за радост, един от онези дни, когато градът изглежда сияен и обнадеждаващ като булка. Изведнъж един от депутатите, плешив мъж с врат като водопровод, вдигна чашата си и провъзгласи: „В Москва“, гласът му беше изненадващо ясен и без ирония. Останалите депутати се усмихнаха, готови да наздравят на столицата с обилно количество водка. Уловен в момента, вдигнах и чашата си.

Москва с чиния

Храненето в Москва не е необичайно скъпото занимание, което някога беше. В наши дни цените са съобразени със западните ресторанти, а изгодни оферти изобилстват. (Ресторантите обаче са склонни да променят цените ежедневно, но в съответствие с неотложната нестабилност на рублата.) Обичайно е 10% бакшиш; в случай на изключителна услуга или ако планирате да се върнете, оставете 15 процента. Резервациите са задължителни на всяко от местата по-долу и тук хитър консиерж ще бъде ценен съюзник. Руснаците ядат вечерята си късно, така че за гледане на главни хора, 21:00 е оптимално.

Близнаци: Случайна витрина за сериозното готвене на Иван и Сергей Березуцки. Менюто за дегустация е най-изобретателното в града. 13 Малая Бронная

бял заек: Тематичният флагман на Алиса в страната на чудесата на готвача Владимир Мухин предлага панорамна гледка към центъра на града и въображаемо, прецизно готвене. Наскоро обявен за 23-ти най-добър ресторант в света. Смоленска площад 3

Анатолий Комм за Raff House: Изглежда никой не е сигурен какъв трябва да бъде Раф Хаус, но ресторантът предлага превъзходни, макар и леко наказвани изискани ястия от руския пионер в молекулярната гастрономия. 25 Малая Никитская

Турандот: Забравима храна, но интериорът на тази рококо фантазия е най-привличащият окото в Москва или евентуално навсякъде. Поглед към дивите 90-те години на Русия. Булевард „Тверской” 26/3

Лавка: Майчинството на храната в града, LavkaLavka е мястото за сезонни съставки от местни ферми, както и за най-доброто от руската бира и вино. Малко Бруклин в Москва. 21/2 Петровка

Лес (изкуство) острови: Австралийката Себи Кениън, закъсняла от Frenchie to Go в Париж, надзирава ресторанта, който все още се среща тук твърде рядко: удобно, непретенциозно място, предлагащо прясно, уверено готвене на реалистични цени. 15 Неглинна

Гранд кафене Доктор Живаго:
Трапезарията с висок лагер работи 24 часа и предлага гледка към Червения площад, но най-добрата причина да дойдете е менюто, колекция от експертно подготвени руски класики. Ненадминато гледане на хора. 15/1c1 Моховая, 011-7-499 922-0100

Tre Bicchieri: Най-сериозната и на доста изгодна цена селекция от вина в града, сервирана в
атмосфера на изба от изключително опитен персонал. 2А Улица Александър Солженицин, 011-7-903-724-7426

Деликатеси: Скрит в двора от съветска епоха, Деликатеси предлага най-пълната барова програма в Москва, заедно с отлично, игриво меню. Прекрасно място за пробване на наливки (вливане на спиртни напитки), руски деликатес. 20/2 Садовая-Каретная

Чайная: Някои от най-добрите коктейли в града и китайска кухня, поднесени във викториански опиум. Не забравяйте да се обадите много напред или, още по-добре, отидете с обикновен. 1-я Тверская-Ямская 29, 011-7-495-967-3052