Соевите брашна обикновено са обезмаслени и съдържат поне 50% протеин (суха основа) и традиционно се използват като съставка за печене.

соево

Свързани термини:

  • Соев протеин
  • Ензими
  • Соя
  • Протеини
  • Дрожди
  • Пшенично брашно
  • Сладкиши
  • Глутен

Изтеглете като PDF

За тази страница

Соеви протеинови продукти, преработка и използване

Николас Дийк,. Khee Choon Rhee, в Soybeans, 2008

Повторно угоени или лецитинирани соеви брашна

SF се пренасищат с 1 до 15% добавена мазнина, за да се намали запрашаването и да се осигури мазнина за формула на продукта. Повторното угояване, извлечено SF, позволява използването на меко RBD масло. Лецитинираните SF се предлагат с 3, 6 и 15% добавен лецитин. Лецитинът подобрява диспергирането на SF и други смесени съставки, особено в сладкарски изделия и студени напитки. Обикновено към силно препечени брашна се добавя масло или лецитин. Съставите от повторно угоени и лецитинирани SF са предимно тези на носещото брашно, разредено с количеството добавено масло или лецитин.

Индустриални приложения за соя

Тапет.

Соевото брашно, самостоятелно или в комбинация със соев изолат, се използва в продължение на няколко години като покритие за тапети. При концентрации под 16,5% алкалната протеинова дисперсия е тиксотропна (може да се направи течна чрез разклащане) и може да суспендира пигменти и глини. РН и вискозитетът остават доста стабилни, ако се добавят консерванти за предотвратяване на мухъл и бактериален растеж. Водоустойчивостта се придава на хартиеното покритие чрез нанасяне на дъбилен разтвор, съдържащ формалдехид. Соевото брашно не само се използва във формулата за покритие; имаше го и във формулировките на мастила на водна основа, използвани за печат. Висококачествените миещи се тапети могат да бъдат направени от соево брашно и са използвани няколко милиона кг годишно до 1947 г. (37); обаче соевото брашно всъщност се е използвало само за нискокачествени тапети и тези индустрии, използващи соево брашно, са намалели значително до 1949 г. (32).

Незадължителни съставки за тесто

Сиди Хуанг, Даян Мискели, в Парен хляб, 2016 г.

4.9 Соево брашно

Соевото брашно е съставка в западното производство на хляб поради подобряващите му ефекти върху боравенето с тестото и качеството на продукта. Също така е източник на висококачествен протеин, поради високото си съдържание на лизин в сравнение с други зърнени протеини. Ензимно активно соево брашно често се добавя на ниски нива към западния хляб, където ензимът липоксигеназа избелва ксантофилните пигменти, което води до по-бяла трохичка. Той също така функционира за производство на окислително укрепване на тестото.

В хляба на пара цветът на кожата и трохите може да бъде значително подобрен чрез добавяне на до 2% обезмаслено соево брашно (Zheng et al., 2006). Имаше и подобрение в специфичния обем. Над 6% добавяне обаче доведе до лоша структура.

Cruickshank (1996) установява, че добавянето на ензимно активно соево брашно значително подобрява общия резултат на приготвения на пара хляб, като най-голямо е подобрението при добавяне на 0,6% соево брашно. При по-високи нива на добавяне, специфичният обем и общият резултат бяха намалени и имаше забележим соев аромат и вкус „beany“. Това беше подкрепено от Лин (1983), който установи, че хлябът на пара, произведен с 7,5% пълномаслено и обезмаслено соево композитно брашно, е значително по-малко приемлив от контрола. Също така беше съобщено, че добавянето на 2% обезмаслено соево брашно дава най-доброто подобрение на качеството на хляба на пара (Xiao et al., 2005).

Оценки за световното население и глобалната наличност на храни за глобалното здраве

1.10.2 Соя

Соевото брашно и по-високо пречистените соеви протеини съдържат редица съставки, които могат да се използват в борбата с различни заболявания. Соевите изофлавони могат да предотвратят заболявания, свързани с жени в постменопауза, като остеопороза и ИБС. Соевото брашно има потенциал като антиканцероген. Соята беше в центъра на вниманието през 90-те години. Не само соята е висококачествен протеин, както се оценява по метода на FDA „Корекция на аминокиселинната оценка на протеиновата смилаемост“, сега се смята, че играе превантивна и терапевтична роля при ССЗ, рак, остеопороза и облекчаване на симптомите на менопаузата. Понижаващият холестерола ефект на соята е най-добре документираният физиологичен ефект. Мета-анализ от 1995 г. на 38 отделни проучвания (включващи 743 субекта) установява, че консумацията на соев протеин води до значително намаляване на общия холестерол (9,3%), LDL холестерола (12,9%) и триглицеридите (10,5%), с малко но незначително увеличение (2,4%) на липопротеиновия холестерол с висока плътност [31] .

ПРОДУКТИ ОТ СОЕВА ХРАНА И ЗДРАВЕОПОЛОЖЕНИЯТА ИМ

Текстурирани соеви протеинови продукти

Соевото брашно и концентратите могат да бъдат допълнително преработени чрез термопластична екструзия за придаване на месоподобна текстура на тези продукти. Брашното или концентратите се смесват с вода и добавки за образуване на тесто и се екструдират при висока температура и налягане, за да се получи влакнеста текстура. По същия начин соевите изолати могат също да бъдат текстурирани чрез процес на предене, който включва разтваряне на соевия изолат в алкали и след това принуждаването му чрез предене в кисела баня за коагулация на протеините. Образуваните влакна се разтягат и комбинират в снопове или теглич. След това тегленето се използва за производство на аналози на месо.

КВАСНИ ХЛЕБОВЕ

Marjorie P. Penfield, Ada Marie Campbell, в Experimental Food Science (Трето издание), 1990

1. Хляб с високо съдържание на протеини

Досега добавянето на соево брашно към брашно за хляб е най-задоволителният метод за увеличаване на концентрацията на протеин в хляба. Соевото брашно също повишава качеството на протеините на хляба; тъй като лизинът е ограничаващата аминокиселина в пшеничното брашно, но не и в соевото брашно, соевият протеин допълва пшеничния протеин. Pomeranz (1987, стр. 362) заявява, че са желателни богата формула, пшенично брашно с високо съдържание на протеин и оптимални нива на окислител, а добавянето на синтетични гликолипиди увеличава възможните нива на добавки. Хлябовете с високо съдържание на протеини не са сред най-добре приеманите сортове хлябове.

Речник на термините във вафли, вафли и добавки

10.3.6.11 Соево брашно

Има два вида соево брашно: ензимно активно и ензимно неактивно. Ензимно-активното пълномаслено соево брашно се приготвя без термична обработка. Днес поради светкавичните системи за разтваряне се предлагат дори обезмаслени ензимно активни брашна. Ензимно активните соеви брашна са необходими за белия хляб, главно заради липоксидазната му активност. Липоксидазата катализира по естествен начин окислителното избелване на каротиноидните пигменти в пшеничното брашно и подобрява механичните свойства на тестото, когато се добавя на нива около 0,5% на база брашно. Инактивирането на инхибиторите на трипсин, на вкуса на зърната и на горчивината се случва по-късно по време на процеса на печене.

Повечето от соевите брашна, които представляват интерес за вафли и вафли, са препечени и вече не са ензимно активни. Финото смилане е от съществено значение; поне 97% трябва да преминат през екран от 150 μm (100 меша). Предлагат се брашна с различно съдържание на липиди, повечето от които на базата на люспите след обезмасляване:

Обезмасленото соево брашно от смлени обезмаслени люспи съдържа по-малко от 1% остатъчно масло

Соево брашно с ниско съдържание на мазнини, получено чрез добавяне на малко масло към обезмасленото соево брашно, обикновено до съдържание на липиди между 4,5% и 9%

Соево брашно с високо съдържание на мазнини, произведено чрез добавяне на обратно соево масло до ниво от 15%

Лецитирани соеви брашна, получени чрез разпръскване, в допълнение, до 15% соев лецитин в един от първите три вида соево брашно. Лецитинът придава емулгиращи свойства.

Пълномасленото соево брашно идва от директно смилане на обелени зърна. Има естествено съдържание на соево масло от около 20%.

За комбинации от брашно без глутен, соевото брашно е идеалният принос за протеини. По-нататъшното обогатяване води до соеви протеинови концентрати (SPC) или соеви протеинови изолати (SPI). Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) през 1999 г. одобри здравна претенция за соев протеин.

Биоанализ на бактериални ентомопатогени срещу ларви на насекоми

Соево-В диета

Казеин, 17,50 g; соево брашно, 15,0 g; зелево брашно, 15,0 g; Бирена мая, 8,10 g; захароза, 17,50 g; витаминен премикс, 5,0 g (закупен от Bio-Serv®); аскорбинова киселина, 2,0 g; I-инозитол, 0,10 g; холин хлорид, 0,50 g; Соли на Wesson, 5,0 g; ауреомицин, 0,50 g; сорбинова киселина, 1,00 g: метил-Р, 1,0 g; холестерол, 1,25 g; соево масло, 3,50 мл; Разтвор на КОН, 2,50 ml; алфацел, 2,50 g; агар, 11,25 g; вода, 420 мл.

Имайте предвид, че Carpenter & Bloem (2002) съобщават, че оцеляването и растежът на щамовете на Plutella xylostella варират при различните диети. Изброената по-горе диета се представи добре за трите тествани щама.

Ензими в хлебопроизводството

9.2.2 Соево брашно

Пълномасленото ензимно активно соево брашно е друг растителен източник на ензими. Докато амилазите са основните ензими от значение за малца, липоксигеназите са ензимите от интерес в соевото брашно. Липоксигеназата катализира окисляването на полиненаситени мастни киселини (PUFA) до хидропероксиди на мастни киселини (Фигура 9.2). Линоловата и линоленова киселини (цис, цис-1,4-пентадиенови структури) са основните цели в брашното. Каротеноидите също се окисляват с PUFAs чрез различни реакционни посредници; по този начин се постига избелващ ефект, придаващ по-бял цвят на трохи, когато се използва в хлябове (Cauvain and Young, 2007; Faubion and Hoseney, 1981). За това действие трябва да има постоянен приток на кислород; следователно най-големият избелващ ефект ще се получи по време на смесването. Ниво от 0,5% тегло на брашното е достатъчно за постигане на ефект на избелване на трохи. По-високите нива генерират летливи вещества, които допринасят за отслабване на вкусовете (Mathewson, 2000).

Фигура 9.2. Действие на липоксигеназа върху линолова киселина. Линолевата киселина се превръща в хидропероксид на мастна киселина чрез каталитичното действие на липоксигеназата в присъствието на кислород. Смята се, че реакционните посредници са отговорни за свойствата на избелване и подобряване на тестото, за разлика от самия хидропероксид на мастната киселина.

В допълнение към това, че липоксигеназата от соево брашно функционира като избелващо на трохи, също е установено, че проявява подобряващ тестото ефект. Толерансът на смесване, способността да остане стабилен и да устои на разрушаването при леко свръхсмесване, обикновено се увеличава заедно с общо увеличаване на якостта на тестото или увеличено време за отпускане. И двата ефекта отново се смята, че се постигат чрез реакционни посредници, подобно на избелването на трохи.

Подобренията в поносимостта на смесване се дължат на извличане на радикали на мастни киселини за активирани съединения с двойна връзка, които допринасят за разграждането на тестото (Faubion and Hoseney, 1981; Hoseney et al., 1980) Лекият укрепващ ефект върху реологията на тестото вероятно се постига чрез сложен механизъм, който улеснява свързването на глутен дисулфид: медиираните от липоксигеназа редукции на свързани липиди, свързани с глутен, могат да позволят на междинните съединения достъп до местата на хидрофобно свързване, като впоследствие улеснят окисляването на съседни глутенови сулфхидрилни групи ( Frazier et al., 1973). Тестото, съдържащо добавката аскорбинова киселина, представлява допълнителен механизъм: реакционните посредници могат да окисляват аскорбиновата киселина до дехидроаскорбинова киселина, съединение, което след това засилва междуглутеновото дисулфидно свързване (Cauvain and Young, 2007). В допълнение към гъвкавостта на обработка, предлагана от по-дългия толеранс на смесване, по-добрата структура на трохи и обемът на хляба са крайният продукт предимства от подобрената якост.

Хранителни свойства и хранителни стойности на соята и техните копродукти

Ханс Х. Щайн,. Карл М. Парсънс, в „Соя“, 2008 г.

Соеви продукти, използвани в храни за домашни любимци

Примери за соеви продукти, използвани в храни за домашни любимци, включват SBM, соево брашно, SPC, SPI и текстуриран растителен протеин. Екстрахираният с разтворител SBM съдържа приблизително 44,5% суров протеин, 1,4% мазнини и 7% сурови фибри (NRC, 2006). Соевото брашно е фино смлян SBM и може да се използва директно или да бъде подложено на по-нататъшна обработка. Текстурираният растителен протеин се получава чрез екструзия на обезмаслено соево брашно и съдържа приблизително 51% суров протеин, 1% мазнини и 31% въглехидрати (Hill et al., 2001). Текстурираният растителен протеин от соя обикновено се включва в консервираните храни за домашни любимци, тъй като запазва вида на месото по време на процеса на консервиране. SPI и концентратите са „пречистени SBM“, произведени чрез отделяне на соевите въглехидрати от протеините (описани подробно в Главата: Соеви протеинови продукти, преработка и използване). Соевите протеинови фракции, които съдържат минимум 65% протеин, се наричат ​​соеви протеинови концентрати. Таблица 18.5 обобщава химичния състав на избрани соеви продукти, използвани в храни за домашни любимци.

Таблица 18.5. Химичен състав на соеви протеинови източници, използвани в храни за домашни любимци.