колко

Ако искате да разберете какво прави солта за вашия хляб, опитайте да го оставите и да хапнете…

Klik hier voor de Nederlandse versie
Преди малко разгледахме по-отблизо процента сол, който влагаме в хляба си. Ако сте голям ядец на хляб, има големи шансове да получите голяма част от дневния си прием на сол чрез вашите сандвичи.

Великобритания наскоро излезе с нов стандарт за количеството сол при печене на хляб. Така че тествахме този нов стандарт, за да разберем какъв ще бъде ефектът за собственото ни печене на хляб и искаме да споделим резултата с вас ...

Първо, някои неща, които трябва да знаете за печенето на сол и хляб:

Какво прави солта?

  • Солта действа като естествен антиоксидант в тестото и не само добавя вкус, но особено помага да се разкрият ароматите и ароматите, присъстващи в брашното и другите съставки.
  • До ролята си за повишаване вкуса на вашия хляб, солта играе роля за стягане на глутеновата структура и добавяне на сила на вашето тесто. Той помага на питката да се задържи за въглеродния диоксид, който се образува по време на ферментацията, поддържайки добър обем.
  • Солта забавя ферментацията и ензимната активност в тестото. Солените кристали изтеглят вода от своята среда (солта е „хигроскопична“). Когато солта и маята се надпреварват за вода, солта печели и маята се забавя.
  • Поради свойствата си на поддържане на влагата, солта може да предотврати остаряването на хляба, но също така (това е особено вярно във влажна среда) да абсорбира влагата от въздуха и да ви остави с меки корички и влажен хляб.

Колко сол се счита за нормално при печенето на хляб?

При печенето на хляб процентът на добавената сол, който се счита за нормален, варира от 1,8% до 2,2% от общото количество брашно, в зависимост от рецептата и личните предпочитания. Ниското съдържание на сол може да доведе до нежни хлябове, всичко над нормата от 2,2% вероятно ще се счита за твърде солено. Великобритания наскоро излезе с нов стандарт от 1 грам сол на 100 грама крайно изпечен хляб или около 1,5 до 1,6% от общото количество брашно. Така вместо процент сол към брашно, те дават количеството сол на 100 грама от действителния завършен продукт/хляб.

Трябва ли да се страхувам от солта, която докосва мая мая?

Кратък отговор: НЕ! Обикновено добавяте сол и мая към брашното си и веднага започвате да смесвате. Напълно излишно е да поставяте сол от едната страна и маята от другата и секунди по-късно да започнете да ги смесвате така или иначе. Не искате да добавяте сол върху прясна мая и да я оставяте за минути, защото тогава солта наистина ще убие маята.

Какъв вид сол трябва да използвам за печене на хляб?

Цялата сол е добра, стига кристалите на солта да са достатъчно фини и да се разтварят лесно. Може да се каже много за различните видове сол, някои съдържат добавки, някои имат други минерали до натриевия хлорид (NaCl), считан за полезен за вас (като келтска морска сол, която също е с по-ниско съдържание на натрий). Можете да решите сами, що се отнася до ползите за здравето, с вкус няма да има голямо значение за вашия хляб. Поради относително малкото количество сол би било наистина трудно да се открият фини разлики във вкуса.

Нашите собствени открития с новия стандарт за съдържание на сол

И така, разгледахме собственото си печене и направихме тест с този нов британски стандарт от 1 грам сол на 100 грама печена питка. Например, за стандартна рустика за болка (750 g тесто, тегло около 680 g след изпичане) това би означавало намаляване на добавената сол от 8 g на 6,8 g или от 1,17 g на 1 g на 100 g хляб.

Примери за проценти на хлебарите за хляб с рустика:

2,2% от общото брашно би означавало почти 10 г сол, добавена към рецептата
2% - около 9 г сол
1,8% - малко над 8 г сол
1,5% - около 6,8 g сол (новият британски стандарт)

Няколко пъти тествахме и опитахме хляба с ново, по-ниско съдържание на сол, заедно с някои приятели за хляб. Резултат: Всички ние много трудно забелязахме някаква разлика. Има линия, под която тя ще стане забележима, разбира се, но този нов стандарт не представлява проблем за нас. Трябва да добавим, че използването на висококачествено (органично) брашно също прави голяма разлика във вкуса и усещането за соленост. Вижте и нашите експерименти с брашно. За да подобри вкуса, солта трябва да има с какво да се работи и трудно ще изведе някакъв аромат, когато брашното, с което работите, е прекалено преработено и нежно за начало!

Сега го използваме в повечето рецепти за ежедневния ни хляб, освен когато правим тесто за неща като пица и фокача и други хлебчета. За тези специални хлябове нашето лично предпочитание е да направим това тесто малко по-солено.