от Майкъл Мос

Солената захарна мазнина от Майкъл Мос присъства ли в списъка ви за четене? Вземете ключовите идеи в книгата с това кратко резюме.

захар

Запитайте се колко често ядете ястия, приготвени само от естествени, непреработени съставки?

Ако сте като повечето хора, вероятно рядко.

Това е така, защото от 40-те години на миналия век преработените храни стават все по-важна част от диетата на индустриализираните страни. Докато затварянето на пластмасова тава в микровълнова печка може да е удобен начин за приготвяне на вечеря, тези храни за съжаление са пълни със захар, сол и мазнини - много нездравословна трифекта.

В това резюме на Salt Sugar Fat от Майкъл Мос, наред с други неща:

  • Как Ласи изигра роля в гибелта на домашно приготвеното ястие.
  • Защо през 80-те години на миналия век правителството на САЩ се оказа заседнало с буквална планина сирене.
  • Защо всяка компания за преработени храни, която се опитва да направи по-здравословни продукти, бързо се наказва от потребителите.

В Америка след Втората световна война промяната настъпи: жени, които традиционно остават вкъщи, за да готвят и чистят, докато съпрузите им работят, започват да започват да работят сами. Това означаваше, че те изведнъж имаха по-малко време за тежкия процес на приготвяне на домашно приготвени ястия.

В същото време нарастващото разпространение на телевизори в американските домове означава, че има още един стимул за прекарване на повече време в кухнята, тъй като може да пропуснете страхотни предавания като Ласи.

Усещайки възможността в тази промяна, хранителните компании започнаха да произвеждат по-силно преработени удобни храни, създадени да се приготвят бързо и лесно.

Една от първите компании, които направиха това, беше General Foods, която представи незабавен пудинг Jell-O през 50-те години на миналия век за незабавен успех. Последваха множество други спестяващи време храни и продукти, тъй като потребителите бяха все по-склонни да търгуват с част от богатството си за повече свободно време.

Разбира се, идеалът за домашно приготвената храна беше труден за разклащане, не на последно място, защото 25 000 учители по домашна икономика в гимназиите в Америка все още го застъпваха и учеха учениците как да го направят.

За да преодолеят тази съпротива срещу преработените храни, хранителните компании наемат свои собствени учители по домашна икономика да защитават преработените храни, като провеждат свои собствени състезания по готвене и дават уроци по готвене на майки и учители.

Най-известният пример за такъв учител е изцяло измисленият герой „Бети Крокър“, измислен от рекламен мениджър. Нейните закачливи лозунги, подписани готварски книги и изложбени зали, илюстриращи лекотата на приготвянето на ястия допринасят значително за изместването на идеалите на американската храна към фабрично обработените храни, които доминират днес в пътеките на супермаркетите.

Въздействието върху американските диети беше особено голямо поради огромната сила на трите любими съставки на преработената хранителна индустрия: сол, захар и мазнини.

Ние, хората, обичаме вкуса на захарта. Това е така, защото едно време получаването на бързи, концентрирани калории като тези в захарта увеличаваше вероятността ни за оцеляване, така че нашите желания осигуряват еволюционно предимство. Ние също обичаме нишестените храни като пицата, защото нишестето може да се превърне в захар. Не е изненадващо, че преработената хранително-вкусова промишленост използва захар, за да ни накара да огладнееме за техните продукти.

Нашето желание за захар обаче не е неограничено. В един момент нещата просто стават твърде сладки, за да бъдат желани. Това означава, че хранителните компании трябва да идентифицират блаженството на сладостта за всеки хранителен продукт, който произвеждат. Това е точката, в която приятността е максимална.

Нашите индивидуални точки на блаженство варират до известна степен - особено с възрастта. Вземете например ванилов пудинг: децата са склонни да достигнат своята точка на блаженство, когато пудингът съдържа около 30 процента захар, докато за възрастни се изисква само половината.

Дори и с този вграден лимит, компаниите за преработени храни натъпкват много захар в своите продукти: средно всеки американец консумира около 22 чаени лъжички захар на човек на ден, като над две трети от него идва от преработени храни.

Помислете например за безалкохолни напитки: кутия кока кола от 12 унции съдържа около девет чаени лъжички захар. Може би изненадващо, някои плодови напитки като Tang и Capri Sun съдържат дори повече.

Друг пример може да бъде намерен в много детски зърнени закуски, които могат да бъдат 50–70 процента захар.

Захарта дори се добавя към храни, където не й е мястото, като сосове за паста: само половин чаша сос Prego Traditional паста съдържа над две чаени лъжички захар. Всъщност след доматите захарта е основната съставка.

Само за да представим тези цифри в перспектива, Американската сърдечна асоциация препоръчва възрастните да получават не повече от 5-9 чаени лъжички захар на ден в допълнение към своите хранителни нужди.

Днес почти всеки знае, че яденето на твърде много захар е нездравословно.

Един от първите здравословни проблеми, свързани със захарта, е радикално нарастващата поява на кариес през 70-те години в Америка. Един зъболекар Айра Шанън беше толкова разтревожен от състоянието на зъбите на младите си пациенти, че започна да тества съдържанието на захар в зърнените закуски, тъй като хранителните компании все още не бяха длъжни да разкриват продуктовите съставки върху опаковките. За свой шок той откри, че най-сладките зърнени храни са тези, които се рекламират по време на детските анимационни филми в събота сутринта.

В същото време, когато Шанън разкри резултатите си, един много известен диетолог от Харвард на име Жан Майер започна публично да възприема захарта като фактор както за затлъстяването, така и за диабета.

Това развитие създаде проблеми за преработената хранителна промишленост и до 1977 г. възмущението стана толкова голямо, че много здравни специалисти поискаха от Федералната търговска комисия (FTC) да забрани всякаква реклама на сладки храни, насочени към деца. Всъщност FTC отиде още по-далеч и предложи да се забранят всички реклами, насочени към деца, независимо от продукта.

След много обществен дебат предложението се провали, тъй като мнозина смятаха, че родителите трябва да успокоят исканията на децата си за нещо, което са видели по телевизията.

Във всеки случай обществеността вече беше добре наясно с опасностите от захарта и затова преработената хранителна индустрия преименува своите продукти, за да отговарят по-добре на общественото настроение: „Захарните замръзнали люспи“ на Kellogg например станаха „замръзнали люспи“.

Въпреки опасенията за здравето, желанието на американците за храни с високо съдържание на захар нарасна. Продажбите на Coca Cola са се увеличили повече от четири пъти между 1980 и 1997 г.

Ефектите върху здравето от тази многодесетилетна захарност бяха очевидни: до 1999 г. над половината от възрастните американци бяха счетени за наднормено тегло и почти една четвърт от клинично затлъстяване. Нещо повече, за лечение на свързани заболявания като диабет и сърдечни заболявания бяха предвидени масивни социални разходи до 100 милиарда долара годишно.

Забележително е, че тези развития бяха отразени и в други индустриализирани страни, където преработените храни също станаха популярни.

Втората любима съставка на преработената хранителна промишленост е мазнината. Както при захарта, еволюцията ни извая да жадуваме за мазнини, тъй като те са заредени с калории, а грам за грам, мазнините всъщност имат двойно повече калории от захарта.

За разлика от захарта обаче, изглежда няма оптимална точка на блаженство за количеството мазнини, което бихме искали да съдържа храната ни. Изглежда, че повече винаги е по-добре.

Например едно проучване показа, че млякото просто не може да бъде прекалено мазно: хората винаги предпочитат по-тлъсто мляко, дори когато е по-тлъсто от тежка сметана.

Това може да се обясни отчасти с факта, че не сме велики в преценката колко мазнини има в храната. Всъщност нямаме вкусови рецептори за мазнини, както за захар - вместо това усещаме структурата им.

Това се демонстрира от проучване, което установява, че въпреки че можем доста точно да преценим колко захар има в храната, ние сме много зле в оценката на съдържанието на мазнини. Нещо повече, когато захарта се добавя към храната, хората вярват, че съдържанието на мазнини е намалено. Изглежда, че добавянето на захар „скрива“ мазнините.

Както може би се досещате, тъй като няма ограничение за нашето желание за мазнини, компаниите за преработка на храни тъпчат маси от тях в своите храни. Всъщност много супи, пайове, замразени ястия и т.н. доставят над половината от калориите си като мазнини и въпреки това по някаква причина те дори не се считат за мазни храни.

Нещо повече, мазнината има и други предимства за индустрията: тя дава на хранителните продукти по-дълъг срок на годност и от бисквитките до хот-догите, придава на много продукти по-желана текстура и външен вид. Тези фактори също увеличават количеството мазнини, използвани в преработените храни.

Средно американците надвишават дневния си препоръчителен прием на мазнини с 50 процента, което също помага да се обясни защо, както беше споменато по-горе, над половината от американците са с наднормено тегло.

Мазнините, особено наситените мазнини, също са свързани със сърдечни заболявания, както и с диабет тип два, който над 100 милиона американци имат или са близо до развитие.

Може би най-голямата заплаха за здравето на американците, свързана с мазнините, идва от на пръв поглед безобиден източник: сирене.

Но защо е това?

Сиренето и особено преработеното сирене е много мазно и доставя повече от две трети от калориите си като мазнини.

Нещо повече, американците наистина го обичат: те консумират 33 килограма сирене и „псевдо-сирене“ всяка година.

Жълтите неща не винаги бяха толкова популярни.

През 30-те години на миналия век американското правителство решава, че млечната индустрия е толкова важна за здравето на нацията, че тя трябва да бъде субсидирана от правителството, гарантиращо да купува всички млечни продукти, които производителите не могат да продават на пазара.

След това, през 50-те години на миналия век, американците започнаха да възприемат млякото като мазен продукт и така започнаха да изискват по-нискомаслено мляко. Производителите на млечни продукти са надлежно задължени, като премахват мазнините от млякото си, но това ги поставя пред нова дилема: огромни купища излишна млечна мазнина. За техен късмет те биха могли да направят сирене от него и да го продадат на правителството според програмата за субсидиране.

Скоро правителството се оказва, че купува повече сирене, отколкото знае какво да прави. Всъщност през 1981 г. стекът му сирене тежеше 1,9 милиарда паунда!

Когато Роналд Рейгън стана президент, той реши да прекрати програмата, но за да не остави млечната индустрия на заден план, той също така създаде програма, която помага на производителите колективно да предлагат сирене на американците.

Резултатът? Днес американците консумират тройно количество сирене, което са консумирали през 1970 г.

Правителството обаче започна да вижда и недостатъка, тъй като доклад от 2010 г. определя сиренето като най-големия източник на наситени мазнини в средностатистическата американска диета, а червеното месо е близо секунда.

Въпреки тези констатации и противно на призивите на много диетолози, Министерството на земеделието на САЩ (USDA) не препоръчва намаляване на приема на сирене и червено месо.

Някои експерти отбелязват, че това изглежда подозрително като USDA, защитаващо млечната и месната индустрия, а не здравето на американците.

И накрая, нека разгледаме третата любима съставка на преработената хранително-вкусова промишленост: солта. За разлика от захарта и мазнините, солта не съдържа калории, но съдържа минерал, който е от съществено значение за функционирането на човешкото тяло: натрий. За съжаление, когато тялото получава твърде много натрий, това повишава кръвното налягане, предизвиквайки хипертония.

През 80-те години това потенциално фатално състояние се превръща в сериозен проблем в Съединените щати, тъй като всеки четвърти американец страда от него. Високият прием на сол е един от установените виновници, тъй като е установено, че американците поглъщат десет до 20 пъти количеството натрий, което телата им изискват.

За да поправят ситуацията, здравните служители първоначално инструктираха американците да премахнат своите солнички. Скоро те откриха, че истинският виновник са преработените храни, които допринасят за повече от три четвърти от приема на натрий на американците.

Оказа се, че хранителните компании изсипват кофи със сол в сосовете, пиците, супите, консервираните спагети и т.н.

И така, защо хранителните компании вкарват толкова много сол в храната си?

Първата очевидна причина е вкусът. Солта разкрива вкуса на храната, а също така крие неприятни вкусове, които често остават в преработените храни след производството, така наречените „бележки“. Авторът опитва зеленчукова супа от говеждо месо Campbell, преди да се добави сол, и установява, че има горчив, метален вкус.

И така, солта има ли блаженство като захарта? Проучванията показват, че го прави, но е гъвкав: увеличавайки приема на сол, ние ефективно вдигаме и летвата за „оптимална соленост“.

В допълнение към вкуса, има и други причини хранителните компании да добавят компоненти на основата на натрий към храната: такива съединения могат да се използват например за увеличаване на срока на годност и свързване на съставките.

За съжаление, всичко това води до прекомерен прием на натрий за средния американец.

И така, какво може да се направи с тази нездравословна трифекта от сол, захар и мазнини?

Като начало в някои страни със сходни на САЩ проблеми правителството се намеси, за да намали съдържанието на натрий в преработените храни.

Във Великобритания това е под формата на доброволна програма за производители, която определя ограничения за количеството натрий, което те могат да добавят към храната. Впечатляващо е, че програмата изчислява, че спестява 10 000 смъртни случая, свързани с инсулт и сърдечни заболявания годишно.

Във Финландия през 70-те години на миналия век правителствените власти наредиха хранителните стоки с тежък натрий да бъдат ясно обозначени с предупреждение за „високо съдържание на сол“, като същевременно стартираха кампания за обществено здраве, за да обучават хората за нейните опасности. В резултат на това до 2007 г. смъртността от инсулти и сърдечни заболявания на глава от населението е намаляла с 80 процента.

В Съединените щати правителствените ограничения на пазара обикновено се противопоставят, но някои хранителни компании се опитаха доброволно да наложат подобни ограничения върху употребата на сол, захар и мазнини.

Например, в края на 2000-те Campbell’s реши да намали съдържанието на натрий в много от своите супи. За съжаление потребителите реагираха на липсата на вкус, като купуваха по-малко, а продажбите спаднаха до точката, че през 2011 г. компанията обяви, че ще увеличи съдържанието на натрий още веднъж.

Друг пример е Kraft, който през 2003 г. реши да стартира широка здравна кампания. Компанията спря да рекламира неадекватни хранителни продукти на деца и също така се опита да бъде по-прозрачна при етикетирането на хранителните си качества.

Нещо повече, той определя ограничения за количествата сол, захар и мазнини, които новите продукти могат да съдържат. В преработената хранителна индустрия това на практика беше ерес.

И какъв беше резултатът от тези смели промени?

Разочароващо: беше установено, че потребителите все още предпочитат натоварените със сол, захар и мазнини продукти, така че Kraft просто не може да си позволи да се откаже от тях.

Ясно е, че докато ние потребителите продължаваме да купуваме нездравословни храни, компаниите ще ги произвеждат вместо нас, така че промяната трябва да дойде от нас.

Окончателно резюме

Ключовото послание в тази книга:

Преработената хранително-вкусова промишленост натъпква продуктите си, пълни със сол, захар и мазнини, защото ние, потребителите, сме неустоимо привлечени от тази трифекта. За съжаление, това доведе до сериозно увеличаване на затлъстяването, диабета и сърдечните заболявания в индустриализираните страни. Единственото лекарство е потребителите да устоят на изкушението на сол, захар и мазнини.

Намалете преработената храна.

Вместо да се опитвате да ограничите отделно консумацията на сол, захар и мазнини, защо да не прекъснете проблема при източника и да спрете да купувате напълно преработените храни. Започнете да приготвяте собствените си ястия от пресни съставки, за да преоткриете радостта от готвенето. Ако това изглежда твърде отнемащо време, пригответе големи порции ястия наведнъж и залепете остатъци във фризера си за по-късна консумация.

Избягвайте замразената пица.

Ако имате навика да ядете замразена пица за вечеря от време на време, крайно време е да я ритате. По същество пицата е само средство за сирене, което от своя страна е може би най-големият принос на наситени мазнини към вашата диета.