Добавете към Мендели

ултразвуковите

Резюме

Целта на тази работа беше сравнително изследване на въздействието на ултразвук с висока интензивност (HIUS) върху функционалността на някои от най-използваните хранителни протеини на индустриално ниво: концентрат на суроватъчен протеин (WPC), соев протеинов изолат (500E) и яйчен белтък протеин (EW).

10% т/т разтвори при рН 6.5–7.1 бяха третирани с HIUS в продължение на 20 минути, в ултразвуков процесор. Условията на работа бяха: 20 kHz, 4.27 ± 0.71 W и 20% от амплитудата.

Преди и след третирането с HIUS, размерът на протеиновите частици се измерва чрез статично разсейване на светлината. Количеството сулфхидрилни групи се определя с реагент на Ellman и повърхностна хидрофобност чрез флуоресцентна техника.

Определени са ефектите на HIUS върху вискозитета на пробите. Еволюцията на еластичния (G ′) и вискозния (G ″) модули, както и tan δ са регистрирани по време и температура в контролиран реометър на напрежение.

Като цяло HIUS насърчава намаляването на индекса на консистенция на всички протеинови разтвори, главно на соев изолат. Ефективността на желиране на EW не е модифицирана от HIUS. WPC обаче показа по-висок еластичен характер, но 500E не показа промени при нагряване, тъй като вече беше денатуриран преди лечението с HIUS. Размерът на инертните материали претърпя цялостно намаление за WPC и 500E, но леко увеличение за EW. Съдържанието на сулфхидрил е непроменено за всички протеини след приложението на HIUS, но повърхностната хидрофобност е значително увеличена след третирането на всички протеини. HIUS повлиява изследваните функционални свойства по различен начин в зависимост от размера и естеството на протеина. Тази технология може да се използва за получаване на подобрени функционални свойства в някои протеинови проби.

Акценти

► Бяха оценени промените във функционалността на хранителните протеини чрез високо ултразвуково лечение (HIUS). ► HIUS насърчава намаляване на индекса на консистенция на всички протеинови разтвори. ► Гелеобразуващите свойства на пробите са различни в зависимост от тяхната структура. ► Размерът на инертните материали беше намален за суроватка и соя и увеличен за проби от яйца. ► Повърхностната хидрофобност е значително повишена след третиране на всички протеини.

Предишен статия в бр Следващия статия в бр