Сушенето е най-старият метод за запазване на храната. През цялата история слънцето, вятърът и задименият огън са били използвани за отстраняване на вода от плодове, меса, зърнени храни и билки. По дефиниция дехидратацията на храна е процес на отстраняване на водата от храната чрез циркулация на горещ въздух през нея, което забранява растежа на ензими и бактерии.

Хранителни ползи от сушената храна

Сушените храни са вкусни, питателни, леки, лесни за приготвяне и лесни за съхранение и употреба. Вложената енергия е по-малка от необходимата за замразяване или консервиране, а мястото за съхранение е минимално в сравнение с това, необходимо за консервиране на буркани и контейнери за фризери.

Хранителната стойност на храната се влияе само минимално от сушенето. Витамин А се задържа по време на сушене; тъй като обаче витамин А е чувствителен към светлина, съдържащата го храна трябва да се съхранява на тъмни места. Жълтите и тъмнозелените зеленчуци като чушки, моркови, зимни тикви и сладки картофи имат високо съдържание на витамин А. Витамин С се унищожава от излагане на топлина, въпреки че предварителната обработка на храни с лимонов, портокалов или ананасов сок увеличава съдържанието на витамин С.

Сушените плодове и зеленчуци са с високо съдържание на фибри и въглехидрати и ниско съдържание на мазнини, което ги прави здравословен избор на храна. Сушените плодове имат по-висока концентрация на въглехидрати от пресните плодове; следователно размерите на сервиране обикновено са по-малки. Според MyPlate и диетичните насоки на USDA за американците ½ чаша сушени плодове се равнява на 1 чаша пресни плодове. Хората с диабет трябва особено да вземат предвид по-малките порции при планиране на хранене и закуски, за да се избегнат повишени нива на глюкоза в кръвта.

Оборудване, необходимо за сушене

зеленчуци

За да сте сигурни в крайното качество и последователното изсушаване на храните, се препоръчва дехидратор, особено при непредсказуемо време в Охайо. Остри ножове и кухненски робот или пасатор също ще улеснят задачата за сушене.

Много насоки изискват бланширане, приготвяне на пара или предварителна обработка на храни. Оборудването за тези процеси включва дълбока кана с капак и телена кошница, гевгир или отворена мрежеста торба от плат, в която да се съхраняват продуктите. Неметалната купа е най-подходяща за предварителна обработка на плодове и зеленчуци, за да се предотврати обезцветяването.

Подготовка на храна за сушене

Изберете зрели плодове за сушене. За най-добри резултати използвайте пресни продукти, без петна и плесени.

Дори нарязването на храната позволява на сухия въздух да циркулира и изсушава първо повърхността на храната. Нарежете храната на филийки от ⅛ инча до slic инча. Колкото по-високо е съдържанието на вода, толкова по-голям размер трябва да направите. Малки филийки храни с високо съдържание на влага като диня ще изчезнат, когато цялата влага се изпари.

Белете плодове и зеленчуци, включително банани, пъпеши, зимни скуош и други плодове и зеленчуци. Някои храни като ябълки или домати могат да бъдат изсушени с кората, но осъзнайте, че необелените плодове отнемат повече време да изсъхнат. Цели плодове и зеленчуци могат да се сушат, но за успешен продукт ще са необходими време и внимание. Преди сушене ги поставете във вряща вода и след това в студена вода, за да се напука кожата. Този процес се нарича "проверка" на продукта и ще ускори процеса на сушене.

Предварителна обработка за плодове

Предварителните обработки са препоръчителни техники, използвани за направата на качествени продукти. Предварителните обработки не само предотвратяват потъмняването и подобряват качеството; те също така причиняват унищожаване на патогени, които биха могли да причинят хранителни заболявания - като Escherichia coli O157: H7, видове Salmonella и Listeria monocytogenes. Предварителните обработки включват потапяне, бланширане, готвене или бонбониране.

Потапянето предотвратява окисляването или промяната на цвета на плодовете и зеленчуците. Потапянето на плодове в аскорбинова киселина (витамин С) е един от най-безопасните начини за предотвратяване на покафеняването на плодовете, но ефектите му може да не продължат толкова дълго, колкото сяра. Аскорбиновата киселина може да бъде закупена от дрогериите или хранителните магазини под формата на прах или таблетки. Една чаена лъжичка е равна на 3000 милиграма под формата на таблетки. Смесете 1 чаена лъжичка в 2 чаши вода. Оставете плодовете да киснат 3-5 минути, след това ги отцедете добре и ги поставете върху тавите за сушилня. След две "потапяния" с продукти добавете още киселина, за да продължите да действате.

Търговски стабилизатори или смеси от пресни плодове също могат да се използват, но те може да не са толкова ефективни и повечето са по-скъпи. Разредете 1½ супени лъжици стабилизатор в 1 литър вода. Отново накиснете за 3-5 минути, след това отцедете и поставете върху тавите за сушилня. Освежете разтвора след два пъти накисване на продукта.

Могат да се използват и плодови сокове. Потопете плодовете в ананасов или портокалов сок или други плодове с високо съдържание на витамин С. Не забравяйте, че всеки плод също ще придаде своя вкус, докато плодовете се накиснат за 3-5 минути. Отцедете добре и поставете върху тавите за сушилня. Използвайте два пъти преди поставяне, а сокът все още е безопасен за използване в други напитки или рецепти.

Натриевият сулфит е друг търговски продукт за предварителна обработка на храни. Натриевият метабисулфит се предлага в много магазини за доставка на вино или някои аптеки. Разбъркайте 1 супена лъжица натриев метабисулфит в 1 литър студена вода. Оставете плодовете да киснат 10–15 минути, след това ги отцедете и поставете върху тавите за сушилня. Това решение е добро само за едно потапяне; римейк за повече от една употреба.

Може да се използва бланширане с пара, но вкусът и текстурата на плодовете може да се променят. Този процес е същият като при зеленчуците. Оставете водата да заври. Поставете продуктите в кошница с дълбочина не повече от 2 инча над врящата вода. Покрийте плътно с капак и бланширайте съгласно таблица 1.

Подготовка за зеленчуци

Най-общо казано, зеленчуците са чудесни за сушене, защото съдържат по-малко киселина от плодовете и могат да се сушат, докато станат крехки. Когато са правилно изсушени, зеленчуците съдържат само 10 процента влага и никакви известни микроорганизми не могат да растат на това ниво. Измийте, обелете и подрежете продуктите; след това се нарязва на парчета за сушене (могат да бъдат филийки, пръчици, кубчета или настъргани), като се внимава да се отстрани всяка жилава или „дървесна“ част от предмета. Дори парчетата са една тайна за успешно сушене, тъй като всички ще изсъхнат с еднаква скорост. Приготвяйте само това, което може да бъде изсушено наведнъж.

Бланширането се препоръчва за зеленчуци, тъй като спира ензимното действие, което контролира цвета и вкуса по време на съхранение. Също така помага за намаляване на времето за сушене и времето за готвене в другия край, тъй като тъканните стени на продукта са отпуснати и влагата може да излезе и да влезе по-лесно. Бланширането с вряща вода или бланширането с пара е ефективно, но бланширането с пара е по-трудоемко.

Поливайте зеленчуците с бланширане, като ги потопите в телена кошница в тенджера с вряща вода за определеното време (вж. Таблица 1).

Бланширайте зеленчуците на пара, както по-горе, но не потапяйте; водата не трябва да влиза в контакт с продукта. Покрийте и пригответе на пара съгласно таблица 1. Бланширайте в пара само малки количества наведнъж.

След бланширане се охлажда бързо в баня с ледена вода; след това отцедете и поставете на един слой върху тавата за сушене. Всичко е наред, ако зеленчуците са още топли; това ще ускори процеса на сушене. Както при плодовете, обърнете внимание на края на времето за сушене, за да не изгори продуктът.

Тест за сухота

Сушените плодове обикновено се правят, когато достигнат около 20 процента съдържание на влага. Тъй като плодовете ще бъдат по-податливи, когато се затоплят, охладете няколко парчета и тествайте, като сгънете плодовете върху себе си; не трябва да се слепва. Плодовете трябва да дрънкат, когато се съхраняват в контейнер. Когато сушенето приключи, охладете плодовете преди съхранение, но не пропускайте да събира допълнителна влага от въздуха. След това продуктът е готов за кондициониране.

Сушените зеленчуци трябва да са хрупкави, когато са изсушени и трябва да "щракат", когато се счупят на две. На този етап на влага не е необходимо кондициониране.

Пастьоризация

Ако храната беше сушена на открито, което не се препоръчва в климата в Охайо, върху нея може да има яйца от насекоми, които са докоснали храната по време на сушенето. За да пастьоризирате и унищожите яйцата след сушене, или поставете храната във фризерна торба и замразете за 48 часа, или загрейте изсушената храна при 150 ° F за 30 минути или 175 ° F за 15 минути. Внимавайте да не изгорите храната.

Кондициониране

След изсушаване или пастьоризиране, кондиционирането на изсушени храни е последната стъпка преди окончателното съхранение.

За плодове поставете охладения продукт в плътно затворен стъклен буркан, като всеки ден разклащате в продължение на 7–10 дни. Ако се получи конденз, върнете се в дехидратора за повече сушене. Опаковайте изсушената храна за дългосрочно съхранение след кондициониране за 10 дни. Не забравяйте да пазите храната с висок витамин А или С на пряка слънчева светлина по време на съхранение.

Изработване на плодови кожи

Кожи от пресни плодове

Изберете зрели или леко презрели плодове. Измийте пресните плодове или плодове в хладка вода. Отстранете кората, семената и стъблото. Нарежете плодовете на хапки. Използвайте 2 чаши плодове за всяка 13-инчова от 15-инчова плодова кожа. Пюрирайте плодовете до гладка смес. За да предотвратите потъмняване, добавете 2 чаени лъжички лимонов сок или ⅛ чаена лъжичка аскорбинова киселина (375 милиграма) за всяка 2 чаши светли плодове.

Ако решите да подсладите кожата, добавете царевичен сироп, мед или захар. Царевичният сироп или медът е най-подходящ за по-дълго съхранение, защото те не кристализират. Захарта е подходяща за незабавна употреба или съхранение за кратко време. Използвайте ¼ до ½ чаша захар, царевичен сироп или мед за всяка 2 чаши плодове. Подсладителите на основата на захарин също могат да се използват за намаляване на тръпчивостта, без да се добавят калории. Подсладителите с аспартам могат да загубят сладост по време на сушене.

Кожи от консервирани или замразени плодове

Консервирани или замразени плодове, консервирани или закупени в магазина, също могат да се използват за направата на кожи. Отцедете плодовете и спестете течност. Използвайте 1 пинта плодове за всяка 13-инчова на 15-инчова кожа. Пюрирайте плодовете до гладкост; ако е твърде дебела, добавете течност. Добавете 2 чаени лъжички лимонов сок или ⅛ чаена лъжичка аскорбинова киселина (375 милиграма) за всяка 2 чаши светли плодове, за да предотвратите потъмняване. Ябълковото пюре може да се изсуши самостоятелно или да се добави към всяко пюре от пресни плодове като удължител. Намалява тръпчивостта и прави кожата по-гладка и гъвкава.

Подготовка на тавите

За сушене във фурната работи добре 13-инчов на 15-инчов бисквитен съд с ръбове. Подредете тигана с найлоново фолио, като внимавате да изгладите бръчките. Не използвайте восъчна хартия или алуминиево фолио.

За да изсъхнете в дехидратор, закупете специално проектирани пластмасови листове или покрийте пластмасови тави с найлоново фолио. Предметите, поставени върху тавите, не трябва да се допират; позволяват пространство между предметите за въздушен поток. Не забравяйте да наблюдавате храната по-внимателно в края на времето за сушене, тъй като намаляването на влагата кара храната да изсъхне по-бързо и може да изгори.

Изливане на Кожата

Плодовите кожи могат да се изсипят в един голям лист (13 инча на 15 инча) или в няколко по-малки парчета. Разпределете пюрето равномерно, около ⅛ инча с дебелина, върху тавата за сушене. Избягвайте да наливате пюре твърде близо до ръба на бисквитката. По-големите плодови кожи отнемат повече време да изсъхнат. Приблизителното време за сушене е 6 до 8 часа в дехидратор или до 18 часа във фурна.

Сушене на кожата

Сухи плодови кожи при 140 ° F. Кожата изсъхва от външния ръб към центъра. Тест за сухота чрез докосване на центъра на кожата; не трябва да се вижда отстъп. Докато е топло, обелете кожата от пластмаса и навийте на руло. След това оставете кожата да се охлади и увийте ролката в пластмаса.

Шансовете са, че плодовата кожа няма да издържи достатъчно дълго за съхранение. Ако го направи, той ще поддържа до 1 месец на стайна температура. За съхранение до 1 година поставете плътно увити ролки във фризера.

Препратки

Андрес, Е. и Дж. Харисън. Толкова лесно за запазване. 6-то изд. Атина: Служба за сътрудничество на Университета в Джорджия, 2014.