Понастоящем хранителните компании разбират, че капитализирането на тенденциите на пазара на фибри и протеини не се постига чрез декларациите отпред на опаковката. Робърт Ламбърт от Ulrick & Short обяснява

обогатяването

Разработването на здравословни храни днес е свързано както с проактивно добавяне на функционални съставки за подобряване на храненето, така и с премахване на мазнини, захар и калории.

Лансирането на продукти, съдържащи алтернативни растителни съставки, се е увеличило с 62% в световен мащаб между 2013-2017 г., а твърденията за „високо съдържание на протеини“ в опаковката са се увеличили с 27% само през 2016/17. 1

Хранителните компании вече разбират, че капитализирането на тенденциите на пазара на фибри и протеини не се постига чрез декларациите отпред на опаковката. Ползите от обогатяването надхвърлят етикетирането.

Какво казва пазарът?

Със сигурност има пазарен апетит за обогатяване с протеини и фибри. Потребителите имат повече информация на пръстите си от всякога и очакват чисти, устойчиви, етични и здравословни продукти, всички съдържащи се в удобен и изгоден продукт.

Преди пет години твърденията за протеини и фибри обикновено бяха запазени за спортното хранене или специализираните сектори. Сега пазарът се е развил, за да станат много по-забележими в по-конвенционалните сектори.

В резултат на това честотата на предните опаковки „Източник на/Висока инча“ твърдения за фибри или протеини нараства бързо, като броят на пусканите на пазара продукти, рекламиращи тези твърдения, почти се удвоява през последните пет години.

Фигура 1. Изисквания и определения за твърдения за фибри и протеини

Предимства на обогатяването с протеини

Освен че е изключително продаваема съставка, протеинът винаги е бил основен градивен елемент в нашата диета. Ролята на протеина в растежа и възстановяването на тъканите е добре известна, но протеините осигуряват редица допълнителни ползи за здравето, често такива, за които потребителите не знаят.

Протеинът е най-засищащият макронутриент. Той увеличава ситостта повече от еквивалентното количество калории като мазнини или въглехидрати. В резултат на това консумацията на протеини (особено консумацията на растителни протеини) е определена като решаващ начин за справяне с кризата със затлъстяването. "По-пълно за по-дълго" сега е ключово послание в развитието на здравословни продукти.

Как работи?

Усещането за пълнота се дължи на отделянето на специфични хормони в червата, изпратени до централната нервна система (ЦНС).

Докато се храни, мозъкът получава сигнали, докато стомахът се разширява, а сензорните рецептори идентифицират промени в налягането върху стомашните стени. С усвояването и усвояването на повече храна в мозъка се отделят повече хормони.

Ситостта се контролира от редица фактори след хранене с високи нива на протеин, включително:

  • Забавяне на храносмилането: протеинът е от решаващо значение за „изпразването на стомаха“, тъй като той е основният стимул за хормона. Именно тези хормони (CCK и PYY) забавят изпразването на стомаха, давайки много по-дълги ефекти на ситост; което води до повишена абсорбция на хранителни вещества и ефективно храносмилане.
  • Повишен разход на енергия: протеинът предизвиква по-висок метаболитен отговор в сравнение с други макронутриенти. Това води до по-големи енергийни разходи, от своя страна променяща енергийния баланс и подпомагаща загубата на тегло.
  • Повишени нива на аминокиселинна плазма: повишените нива на аминокиселинни концентрации, предизвикани от високо протеинова диета, повишават чувството за ситост. При този сценарий се изпраща сигнал до мозъка, действащ като сигнал за ситост, за да се предотврати по-нататъшно увеличение.
  • Промяна в глюконеогенезата: това се отнася до производството на глюкоза от определени невъглехидратни въглеродни субстрати. Диетата с високо съдържание на протеини подобрява синтеза на глюкоза и последващата ефективност на разграждане, като по този начин увеличава ситостта.

Производителите се нуждаят от партньор, който оценява различните вкусови и функционални аспекти
за да се гарантира, че решението работи за тях

Фибрите като пребиотик

Нарастващите нива на фибри дават по-нискокалорични продукти, значителни ползи за здравето и полезна функционалност на продукта.

Частична или пълна ферментация на влакна се случва в дебелото черво в тялото; това се случва само за въглехидратите, които не се усвояват или усвояват в тънките черва.

Ферментацията на фибрите от бактериалната микрофлора засилва активността на здравословните бактерии в червата, което означава, че фибрите действат като пребиотик. Тъй като късоверижните въглехидрати не могат да бъдат усвоени, те се ферментират и превръщат в късоверижни мастни киселини и газове.

Доказано е, че консумацията на повече фибри носи ползи за здравето в следните области:

  • Намаляване на сърдечно-съдови заболявания/сърдечни заболявания и инсулти
  • Подобряване на здравето на стомашно-чревния тракт и може да помогне за намаляване на шансовете за някои видове рак
  • Ползи за храносмилателното здраве; увеличен обем на фекалиите, което може да даде по-бързо време за транзит и да предотврати запек
  • Подпомагане управлението на диабет тип 2 чрез контролиране на инсулиновата чувствителност и GI контрола
  • Разтворимите фибри (бета-глюкани и пектин) могат да помогнат за намаляване на холестерола в кръвта
  • Повишаване на ситостта и помощни средства за контрол на теглото
  • Понижаване на кръвното налягане

Засищащи ефекти

Подобно на протеините, увеличаването на консумацията на фибри оказва значително влияние върху ситостта. Фибрите не само осигуряват засищащи ефекти, но също така имат много ниско калорично съдържание само с 2 kcal на грам.

За сравнение, протеинът дава 4 kcal на грам, мазнините 9 kcal на грам, а въглехидратите 4 kcal на грам.

Фибрите влияят върху ситостта както във физически, така и в сензорен аспект. Разтворимите фибри могат да осигурят засищащи ефекти поради по-вискозните структури, които придават. С прости думи, колкото по-висок е вискозитетът в стомаха, толкова по-бавно е изпразването на стомаха, следователно има по-бавно освобождаване на хранителни вещества. Това помага и при повишено освобождаване на витамини и хранителни вещества.

Освен това, колкото по-дебел е продуктът, толкова по-дълго той остава в устата, което прави реакцията на цефалната фаза по-силна поради по-доброто усещане на хранителните вещества на езика.

Главната фаза на храносмилането е стомашната секреция, която се появява дори преди храната да попадне в стомаха. С други думи, има очакване, че когато ядете по-плътна и кремообразна храна, тя ще бъде по-засищаща и ще доведе до по-малко ядене от нея.

Друг начин, по който разтворимите фибри могат да помогнат за увеличаване на ситостта, е когато те всъщност са в стомаха. Когато тези гелове на венците достигнат киселинната среда в стомаха, те забавят скоростта на стомашно изпразване. На свой ред това също забавя отделянето на хормони, които контролират глада и засищането по време на храносмилането.

Колкото по-дълго отнема изпразването на стомаха, толкова по-дълго ще се освобождават тези хормони, увеличавайки ситостта и контролирайки приема на енергия.

Колко лесно е да се укрепи?

Обогатяването има нещо повече от просто пускане на какъвто и да е протеин. Протеините много често оказват значително влияние върху текстурата и вкуса на даден продукт и следователно трябва да се избере правилния функционален протеин за всяко отделно приложение.

За да се подсилят успешно производителите, те трябва да работят с партньор, който има разнообразна гама от протеини, и един с наличната техническа поддръжка, за да оценят различните вкусови и функционални аспекти и да гарантират, че решенията работят за тях.

Фигура 2. Растежът на високо съдържание на/източник на фибри или протеини. Кредит: Innova Market Insights

Мениджърът на научноизследователската и развойна дейност в Ulrick & Short, Дани Шрьотер, подкрепя това, заявявайки: „Крайната цел е да бъде в състояние да се правят твърдения за протеини и да се подобрят хранителните вещества, без хората да знаят дали е по-различен от стандартния продукт.

Шрьотер казва, че гамата протеини на Ulrick & Short доказва, че обогатяването на протеините „може да се постигне, без да се променя вкуса на крайните продукти“.

Подобно на протеина, различните влакна осигуряват разнообразие от различни функционални свойства в зависимост от различни фактори.

Има наука за избирането на правилното функционално влакно по отношение на основата на културата, дължината на тръбите от влакна, желаната текстура, дали продуктът не съдържа глутен и конкретния завършен продукт.

Най-често твърденията за високо съдържание на фибри са ограничени или до хлебни продукти, или до продукти с естествено по-високо съдържание на фибри, като зърнени храни, ориз или тестени изделия. Продукти като сосове, сосове, леки закуски и плодови сокове вече заявяват претенции и всички те изискват различни функционални свойства от техните влакна.

Препратки

1. Innova Market Insights. „Приложение на съставка: Протеинова мощност - NPD прилив.“ (2019).