•  

Колко бихте платили за перфектната ягода?

ексклузивни

Нов сорт зрънце привлича вниманието в ресторантите около Ню Йорк, където готвачи се възползват от близостта на производителя, за да сервират нещо много специално за гостите. Наричани „зрънцето Омакасе“ и отглеждани от операцията в Ню Джърси Oishii, ягодите - които са японски сорт, известен със своя „красив аромат и изключителна сладост“ с безсемен екстериор и „кремообразна текстура“ - са толкова уникални, че взимат 50 долара ръчно подбрана опаковка от осем, всяко зрънце сгушено в формования си слот в шикозен прозрачен контейнер. (Паунд ягоди в магазина за хранителни стоки - около 15 до 20 плодове - ще ви докара някъде в диапазона от 5 долара, за сравнение. Това означава, че само едно зрънце Oishii е повече от средния ви контейнер.)

Готвачи - като сладкарската звезда и създателят на кронут Доминке Ансел - обаче са готови да се откажат. За готвача Kazushige Suzuki от звездата на Michelin Sushi Ginza Onodera, която сервира чифт ягоди като десерт в част от многостепенно меню за дегустация от висок клас, те са достатъчно уникални, за да си струват разходите. (В Aldea ягодите могат да бъдат намерени като гарнитура към десерт с оризов пудинг; в Atomix те са съставки в изискан препарат за почистване на небцето.) „Те не приличат на никоя друга ягода, която сте опитвали“, според Сузуки. „Съществува страхотен баланс между киселост и сладост. Тези ягоди са много по-големи от обикновения сорт, срещан в САЩ, и много по-сладки, много по-плътни на вкус. "

Той казва, че повечето ягоди в САЩ бледнеят в сравнение с тези, намерени в Япония, но Oishii се опитва да промени това, което наскоро стана възможно чрез техния избор на сорт и техните целогодишни вътрешни вертикални методи на земеделие. „Радвам се, че чрез локално снабдяване получаваме японско качество“, казва той. Представител на Oishii казва за TIME, че „усъвършенстват растежа“ на своето зрънце Omakase повече от три години, използвайки десетилетие информация от техния японски изследователски център. Този конкретен сорт може да расте само през зимата в Япония на „тънък парче земя“; американската операция е пресъздала тези условия на закрито, което според тях позволява на ягодите да узреят с „идеална скорост“ за допълнителна сладост. За да се постави тази перспектива, една марка изключително големи, специално произведени японски ягоди ще струва над $ 4000 на поп.

Междувременно ягодите със сигурност не са единствените плодове, които се предлагат в „дизайнерски“ стил: напоследък ябълките получиха подобрено лечение. Гроздето се продава с вкус „захарен памук“. Някои банани имат ядливи кори. А пъпешите са изкуство, като някои се продават в Япония за много хиляди долари. (Сузуки определено се интересува от потенциала да добави пъпеш към менютата си: „Ние настояваме за същото качество тук, в Ню Йорк, както в Токио“, казва той, което означава, че те летят в рибите си от Япония - а може би, един ден, пъпеши също.)

Но защо да обръщаме внимание на тези модни кулинарни изкушения? И какво могат да кажат за нашите доставки и консумация на храна в САЩ, когато сме далеч от разредената земя на дегустационни менюта на ресторанти?

Що се отнася до производството, американците са свикнали с това, което откриваме в супермаркетите, обяснява Марвин Притс, професор по градинарство в Корнелската школа по интегративна растителна наука. И това, което акциите на супермаркетите са склонни да бъдат това, което те могат да продават с лекота и последователност; досадно нещо като вкус е второстепенно. „Потребителското търсене на целогодишно предлагане на всичко прави предизвикателство за супермаркетите да осигуряват на потребителите непрекъснато плодове и зеленчуци с добър вкус - така че те се опитват да направят всичко родово“, казва той.

Плодове като банани, киви и авокадо съществуват в хиляди разновидности, но обикновено намираме само един вид в магазините. И тъй като супермаркетите ни ограничават да тестваме вкуса, преди да купим, това се превърна по-скоро в игра на оценяване на продукцията по нейната корица, а не от това, което е вътре. „Животновъдите са избрали за външен вид, но често вкусът изостава или се пренебрегва“, обяснява той пред TIME. „Червената вкусна ябълка някога беше доста ароматна, но с годините бяха избрани по-силно оцветени мутации, така че ябълките започнаха да изглеждат„ червени и узрели, когато все още не бяха узрели. “ За ягодите се брои това, което се крие в тях; искате да намерите такъв, който да е червен докрай - въпреки че обикновено нямаме възможност да го нарежем преди да купим.

Друго погрешно схващане някои смятат, че по-голямото е по-добро, казва Притс. Но това не е непременно така: „Например, целият аромат на боровинката е в кожата.“ По-малките плодове, само поради съотношението на повърхността към интериора, ще имат повече вкус. „По същество сме търгували с постоянен вкус за удобство както от страна на търсенето, така и на търсенето“, отбелязва Pritts. „Много американски подход към храната!“

Отделяйки се, Oishii казва, че луксозните му ягоди се берат и доставят в един и същи ден, в опит да увеличат максимално зрелостта на всеки потребител. За разлика от това, около 90% от ягодите, консумирани в САЩ, се отглеждат в Мексико, Калифорния или Флорида, казва Притс, което означава, че трябва да могат да издържат на дълги пътувания с кораб. За целта те се събират, преди да са напълно узрели. А по-големите плодове са предпочитани от редовните производители, тъй като те пълнят контейнерите по-бързо и следователно намаляват разходите за труд. Въпреки че е известно, че са големи, фактът, че плодовете на Omakase се продават като определен брой, а не по тегло, означава, че те не дават предимство на по-големи, потенциално намаляващи вкуса размери.

Разбира се, нещо като зрънцето Omakase е - по природа - изключителен продукт с ограничен пазар. Американците изяждат около трилион лири ягоди годишно; Oishii не можеше да се справи с това, дори и да искаха. И разходите за растениеводство са големи. И все пак потребителите са проявили интерес към нови сортове плодове, които излизат на пазара, като ябълката Cosmic Crisp.

Така че иновации като зрънцето Омакасе са само насърчителни: Притс казва, че трябва да се вълнуваме от „всичко, което допринася хората да ядат повече плодове и зеленчуци“. Потреблението на глава от населението всъщност е спаднало в САЩ през последните няколко години, въпреки усилията да се съсредоточи върху по-здравословното хранене на национално ниво. Зърното Омакасе няма да промени това, но това е един пример за богатството на селскостопански опции, които просто чакат да бъдат проучени - и погълнати.

Междувременно, ако комплект от осем плода от 50 долара, доставени директно до вас на място за вземане в центъра на Манхатън, не е в картите, Pritts предлага да разгледате местните ферми и да изберете собствените си плодове. Това може да бъде прикрита благословия, тъй като ще изложи потребителите на вкуса на наистина добрите плодове “, каза той. Или можете да опитате късмета си в Sushi Ginza Onodera, където можете да завършите ястието на шеф Сузуки с набор от плодове. Прост, но ефективен.