Как преценявате кухня, която не познавате? Kyain Kyain, бирмански ресторант в стриптийз мол във Фремонт, представи предизвикателство, което носеше уроци отвъд чинията.
Как преценявате кухня, която не познавате? Kyain Kyain, бирмански ресторант в стриптийз мол във Фремонт, представи предизвикателство, което носеше уроци отвъд чинията.

Преди да се преместя в Сан Франциско, това е, което знаех за бирманската храна: ¯ \ _ (ツ) _/¯

Да, не много. Не се гордея с този факт, но мисля, че е важно да бъда честен и да изложа картите си от самото начало - да призная, че важна и невидима част от това да бъдеш критик в ресторанта е да изследваш всички кухни, които не обичам познавам и попълвам пропуските възможно най-добре. Не трябва да знам всичко за всяка кухня, за да преценя дали ресторантът е добър, но със сигурност помага да се оцени контекста му. Чета много. Моето самообразование включваше и посещение на колкото се може повече от местните акценти, с надеждата да събера точки от данни. Изчаках на опашка в Бирма Суперзвезда, тръгнах към Рангун Руби в Пало Алто, притиснах се в Ямо и проверих няколко други.

Появиха се някои модели. Бирманските триъгълни самоси имали пълнежи, подобни на техните индийски колеги, но били обвити в тънки обвивки от пролетни ролки и сервирани в супи и салата; в салатите с чаени листа има рязко зеле спрямо маруля; и „къритата“ в кухнята са погрешно наименование на колонизатора, носещи само мимолетна прилика с индийските или тайландските ястия, които съществуват под този чадър.

kyain

Друго важно нещо, което трябва да направите, когато не знаете: Попитайте приятел. Затова се свързах с бирманския експерт по храните MiMi Aye, чиято книга „Mandalay: Recipes & Tales From a Burmese Kitchen“ (Bloomsbury) трябва да излезе през август, за да предаде това, което тя обича в кухнята.

„Бирманската храна е празник за сетивата“, изпрати тя по имейл. „Ароматът от бълбукащата тенджера свинско и зелено манго къри; визията на дъгова салата от ориз, моркови и кориандър; пращенето и хрущенето на шепа раздробени грахчета; и усещането за юфка копринено с пилешки сос от куркума. " Киселината и умами са най-изявените вкусове в бирманските ястия, обясни тя и по думите й „текстурният контраст е от съществено значение“.

По време на проучванията ми в залива, бирманският ресторант, който изпъкваше най-много, както със страхотно обслужване, така и с храна, беше Kyain Kyain в мола Sunset Village на Fremont. (Ай ми каза, че името се римува с „глоба“, като „ky“ се произнася „по средата между J и Ch.“ И така, „Jine Jine.“) Ако някой трябва да се храни постепенно през магазините в много бежова сграда, която е Сънсет Вилидж, тя също така ще включва чай от боба, лумпия, черен дроб на морските черупки, супа от тофу и тако пица.

Менюто Kyain Kyain е ясна колекция от салати, бульонки, юфка и къри - чиста комфортна храна, нещо потвърдено от супер фенове във Facebook, които хвалят ресторанта за неговия носталгичен фактор.

Kyain Kyain се чувства като дом, въпреки че не е мой. Кораловите розови стени са украсени с искрени абстрактни картини, рамкирани снимки на държавния съветник на Мианмар Аун Сан Су Чжи и будистки храм. Въпреки че в трапезарията не звучи музика, понякога може да се чуе как жалбите на бирманската кънтри музика изтичат от кухнята.

С Мона Наинг, която командва предната част на къщата, е лесно да се говори: Тя често прави пауза, за да намери точно точната дума, за да обясни нещо на английски, явно прелиствайки умствен речник. Понякога банда от възрастни жени заема задната маса на ресторанта, за да върши странична работа. При едно посещение те се изкикотиха нечестиво, докато Наинг почерпи масата ми с мостра от скариди с торти извън менюто, които бяха ферментирали в продължение на 40 часа. (Доклад за пътуването: подобно на тръпчивите лимонови блокчета, но скариди.)

Lahpet thoke (салата от чаени листа, $ 9.99) е най-доброто от района на залива. В Kyain Kyain тя идва вече смесена, приготвена с жулирано зелено зеле, разполовени гроздови домати, сушени скариди, препечени бобови растения и семена и хвърлени с рибен сос. Първият път, когато го получих, забелязах приятен вкус, покриващ езика, който не можах да разбера съвсем. Беше някак сирене по начина, по който се стреми да бъде хранителната мая. Нахут на прах, каза ми по-късно Наинг. Същото това брашно от нахут или бесан доведе до превръзката, с която е покрита салатата с юфка ($ 7,99), да вкуси неимоверно като крафт мак и сирене, активирайки детска асоциация, която яде невероятно приятно.

За разлика от това, салатата от самоса (8,99 долара), макар и красива на външен вид, не беше толкова забавна за ядене. Сместа от парченца самоса, филийки суров лук, пържен шалот и кориандър е била тежка за стъблата на кориандъра, които придават много по-силен аромат от листата сами. Това, заедно с примамлив дресинг на базата на тамаринд, претовари сетивата ми. Може би, ако можех да го преследвам с хмелна бира, бих могъл да го направя, но уви - Kyain Kyain предлага само чайове.

Kyain Kyain

Местоположение: 3649 Торнтън Авеню, Фремонт. (510) 574-1819 или www.kyainkyainfremont.com

Часа: Обяд и вечеря, вторник-неделя.

Достъпност: Без стъпки. Добър достъп за инвалидни колички до маси. Неутрални пола тоалетни.

Ниво на шума: На долния край; няма музика.

Храна за двама, без напитки: $ 25 - $ 40.

Какво да поръчате: Салата от чаени листа, самоза ($ 7,99), жълт ориз или парата с пилешко къри, салата с юфка, супа от свинска кост.

Растителни опции: Разредено; внимавайте за зеленчуковото къри, което понякога е специално.

Напитки: Само безалкохолно.

Транспорт: Паркинг. Извън 251 AC транзитна линия; на кратка разходка от транзитната линия 99 AC.

Най-добри практики: Наскоро започна да приема кредитни карти.

Подобно на фо ставите, Kyain Kyain предлага на всяка маса асортимент от подправки за персонализиране на супата: сусамово масло, рибен сос, лют сос, сушени люти чушки и бял пипер. Хареса ми, че можете да поръчате няколко супени лъжици пържено чиле, смесено със сушени скариди за 1 долар, пикантна подправка, идеална за разбъркване във вашата иначе фина супа от свинска кост (5,99 долара) или мохинга (7,99 долара), рибена супа с юфка. (Naing ми довери, че тя обича да яде чиле микс на хляб, така че една седмица след това посещение поръсих остатъците си върху гевреци с крема сирене и бях много щастлива от това.)

Пилешкото къри (10,99 долара) тук беше най-мазното, което съм имал досега. Ще бъда честен - имаше част от секундата, когато мисленият от мен френски техник мислеше, че нещо не е наред! Но тогава си спомних една история, която роденият в Нигерия готвач-писател Тунде Уей разказа за приготвянето на супа от палмови ядки в едно от изскачащите му прозорци: Главният готвач на ресторанта мина покрай него и направи гримаса към дебелия слой портокалово масло, плаващо в горната част на тенджерата, отбелязвайки, че се е отделило и че е по-добре да започне отначало. Но всъщност така трябваше да бъде.

Подобна е приказката за бирманската храна. „Най-известната бирманска техника за готвене е see-pyan, което означава„ маслото се връща “, каза Айе. "Това е начин за приготвяне на къри толкова много, че маслото първо изчезва в соса, а след това се вдига обратно." За бирманските вечерящи, колкото по-сочно е кърито, толкова по-добре - всичко, за да се възползвате максимално от него като подправка върху зеленчуци, ориз и хляб.

Използвах люспестата, плоска парата, за да разбъркам маслото в соса под него; между хапките натопих вилица в гарнитурата от суров лук и краставици, чийто вкус прозвуча през мрачността на кърито като триъгълника в Bridal Chorus на Wagner’s. Не е изненадващо, че това е ястие, което ще ви засити до пълно KO. Бих го поръчал отново - и изчистих срещите си за няколко часа след това.

Понякога получавам бележки от читателите на Chronicle, които се отлагат от менютата с ястия, които не могат да произнасят, чийто страх от объркване им пречи да изпробват ресторанти - често тези, управлявани от скорошни имигранти. Казват ми, че отказват да поръчват ястия, чиито имена никога не са изговаряли на глас, така че много от отзивите ми са безполезни за тях. (Тук трябва да отбележа, че тези кореспонденти никога не се оплакват от френска или италианска терминология като „coq au vin“ или „спагети“.)

Неприятно ми е да мисля, че непроизносимостта може да представлява толкова голяма бариера пред насладата от вкусната храна. Не би трябвало да е срамно да научавате думи на други езици, защото поне се опитвате. Препъването през непознати срички може да е ново за някой, който е свикнал да има перспектива по подразбиране, но това е нещо, което толкова много новодошлите в тази държава трябва да правят всеки ден, откакто са дошли тук.

Добре е да произнасяте погрешно нещата. Добре е да задавате въпроси, ако не знаете. Не е нужно да сте експерт по всичко, но това не означава, че не трябва да продължите да учите. Помислете какво бихте пропуснали! Все още се спъвам в „lahpet thoke“, но мога да понеса някакво неудобство за версия, незабравима като Kyain Kyain.