Почти веднага щом седнете в корейски ресторант за барбекю, поредица от потенциално озадачаващи събития започва да се разгръща. На масата се изнасят неподредени, до дузина малки чинии - салатите и подправките, известни като банчан. Когато предястието ви пристигне, обикновено е сурово. Често сървърът ще подрежда плочите ви с месо върху скарата на дървени въглища в масата, но кой гаси огъня, ако сървърът стъпва? Може да е неудобен момент. Разговаряхме с писателя на храни и корейския експерт по храна Мат Родбард, чиято готварска книга Koreatown, САЩ ще бъде публикувана от Clarkson Potter през следващата година, за да ни помогне да демистифицираме ритуалите и правилата на корейския барбекю.

wrong

Скара 101: В много корейски ресторанти сървърът ще започне процеса на скара за вас, но както казва Родбард, „Вие носите отговорност да го наблюдавате и да го обръщате и сервирате, ако започне да мирише дори леко изгорено“. Неуважително е да оставяте месото ви да се препече, особено ако е нещо скъпо като къси ребра, според Родбард. „Можете да развалите храната си, като не обръщате достатъчно внимание или мислите, че някой ще се погрижи за вас.“ Може да предположите, че сървърът, който първоначално е сложил храната ви на барбекюто, ще продължи да готви вместо вас, но той може да го направи. Но ключова част от насладата от корейското барбекю е свързана с готвенето.

„Друго нещо, което не трябва да се страхувате да направите, е да поискате чиста скара между различните меса“, казва Родбард. Също така трябва да говорите и да поискате щипки за обръщане на месото и ножици за порциониране - ресторантът ги има и ще ги изнесе за вас. „Ако искаш тези предавания, знаеш добре“, казва той.

Увийте го: Заедно с месото, ще получите голяма купа зелени, обикновено маруля ромен, която е предназначена да прави малки обвивки с говеждото ви на скара. Както булгогите (нарязана филе), така и калби (нарязано късо ребро) се сдвояват перфектно с маруля. Но друга популярна корейска храна за барбекю, свинският корем, традиционно не се увива по този начин. „Искате да го увиете в един от големите резени мариновани репички, които ще ви сервират“, казва Родбард. Защо? Киселият щрих от маринован дайкон е по-допълващ към по-сладките вкусове и по-мазна текстура на свинското месо.

Избор на подправки: Сред многото малки купички и рамкини, които тълпят масата, със сигурност ще намерите ssamjang. „Това е кафявият сос“, казва Родбард. Това е основно смес от ферментирала бобена паста и чили и най-добрите ресторанти го правят вътрешно. Само не забравяйте, че тази смес е само за говежди тайна. „Малко кимчи от зеле, малко смсъджанг, това е традиционният начин“, казва Родбард. Свинският корем, от друга страна, не се съчетава добре с кафявия сос. „Ако вече не е на масата ви - и вероятно няма да бъде - поискайте сос на основата на сусамово масло, който най-добре се комбинира със свинско месо.“

Не си наливайте собствена напитка: За разлика от японците, които имат много правила за правилното хранене на храната, повечето корейци просто се радват, че сте решили да опитате тяхната кухня. „Няма прекалено много строги правила, но наистина никога не трябва да си наливате собствена напитка", казва Родбард. „Трябва да изчакате съквартирантите да го направят вместо вас." Типично корейското барбекю е празнично напоено с бира дело и задачата на всеки е да се увери, че всички присъстващи са готови по всяко време да препичат. Така че очевидно трябва да налеете, когато чашата на някой друг свърши. „Не е грубо да си наливаш собствена напитка“, казва Родбард, „но е забавен обичай, който да следваш.“