магданоз

Моят избор за тази седмица необичаен зеленчук е коренът от магданоз (сорт Petroselinum crispum сорт tuberosum), известен още като вкоренен магданоз, магданоз с корен от ряпа, холандски магданоз, хамбургски магданоз или хаймишер. Това е зимен корен, който се използва от векове за супи и яхнии в „Стария свят“, но е доста непознат и не се използва навсякъде другаде - поне в кулинарната общност.

Екстрактът от корен от магданоз се оказа полезен при хронични заболявания на черния дроб и жлъчния мехур. Това е диуретик, пречиствател на кръвта, ветрогон и черния дроб.

Коренът, подобен на пащърнак, е бял, сух и има вкус, подобен на целина, ряпа и, разбира се, магданоз. Обикновено се предлага от август до април, като е в пика си през ноември до февруари. Използвайте го, както бихте използвали пащърнак, морков, корен от целина или ряпа. Мислете ароматни, малко агресивни, билкови и остри.

Той се сдвоява прекрасно с други корени в ястия като:

  • Супа от магданоз с бели трюфели от Орегон
  • Картофено пюре с корен от магданоз
  • Преработете корен от магданоз
  • Салата от корен от магданоз, копър и целина
  • За напредналите в кулинарията - бретонски омар със сок от зелена ябълка, корен от магданоз, бадеми, лешници и канела
  • и следните карамелизирани асорти от кореноплодни

Карамелизирани асортирани коренни зеленчуци
Печенето на зеленчуци е вековна техника, която отделя естествени захари. Като комбинирам няколко зеленчука и ги приготвям бавно, докато станат карамелизирани и сладки, аз предприемам този метод още една стъпка напред и постигам примамлива смесица от аромати и текстури. Можете да сервирате тези скромни кореноплодни зеленчуци самостоятелно или с почти всяко печено месо, дивеч или птици. Добавете салата от хвърлени зеленчуци към менюто си, за да завършите ястието. Рецептата може да бъде удвоена или утроена, ако е необходимо, но разделете сместа между няколко тигана, така че процесът на готвене да не бъде засегнат.

За печените кореноплодни зеленчуци
4 унции перлен лук
1 глава чесън
4 моркова
2 пащърнак
2 ряпа
2 корена магданоз
2 Yukon Gold, 6 пръста или други восъчни картофи
4 супени лъжици екстра върджин маслина, плюс повече, ако е необходимо
кошерна сол и напукан черен пипер, на вкус

За да приготвите печените кореноплодни зеленчуци: Загрейте фурната до 350ºF.

Напълнете средно голяма тенджера на две трети с вода и поставете на силен огън. Оставете водата да заври. Добавете лука и сварете една минута или малко по-дълго, за да разхлабите ципите. Извадете лука с решетъчна лъжица и оставете да се охлади. Когато лукът се охлади достатъчно, използвайте нож за почистване, за да разхлабите ципите, след това го изхлузете и изхвърлете. Оставете лука настрана.

Разделете главата чесън на скилидки и леко разбийте всяка скилидка, като използвате страната на голям нож, за да разхлабите кожата. Отстранете кожата и оставете скилидките чесън настрана. Обелете морковите, пащърнака и корен от магданоз, след което нарежете на парчета с дължина около 2 инча. Обелете ряпата и картофите, разполовете по дължина, след това нарежете всяка половина на филийки с дебелина 1 инч. Оставете всички зеленчуци настрана.

В голям, тежък тиган за печене или в голям, устойчив на фурна съд за соте, загрейте зехтина на средно силен огън, докато почти опушите. Добавете зеленчуците и задушете, разбърквайки, за 5 минути. Махнете тигана от огъня и подправете зеленчуците със сол и черен пипер.

Прехвърлете тиган със зеленчуци във фурна. Печете, като разбърквате на всеки 5 минути, докато зеленчуците леко се зачервят и омекнат, когато се пробият с нож, 30 до 35 минути. Ако зеленчуците започнат да полепват по дъното на тигана по време на печене, добавете 1 до 2 супени лъжици допълнително масло и хвърлете отново.

Извадете тигана от фурната и опитайте и коригирайте подправката.

Предварителна подготовка: Тези зеленчуци се сервират най-добре веднага след като излязат от фурната, но ако предпочитате, можете да ги изпечете напред и да ги загреете непосредствено преди сервиране.

Замествания и опции: Всички кореноплодни зеленчуци ще работят; можете да пропуснете или да добавите зеленчуци, за да отговарят на вашите вкусове и това, което се предлага на пазара.

Винени бележки: За най-добро сдвояване съчетайте виното с основния компонент на ястието. Ако сервирате тази рецепта като ястие само по себе си, намерете бяло вино с кедър и препечен хляб на финала, за да съответства на карамелизацията на зеленчуците - препечен и опушен, не дъбов.

Препоръчва се: Шато Монтелена, Шардоне, Напа Вали, Калифорния или Домейн Дорухин, „Артур“, Шардоне, Дънди Хилс, Орегон.