Кои бяха любимите зеленчуци на Томас Джеферсън? Въпреки че безсрамният му ентусиазъм за много градински растения беше лесно изразен с обширни изказвания за това как смокинята на Марсилия е „несравнимо най-хубавата смокиня, която съм виждал“ или че цъфтящата акация е „най-вкусният цъфтящ храст в света“, няколко зеленчука получиха такива отличия. Историкът Мерил Питърсън отбелязва, че Джеферсън „не се е притеснявал често да квалифицира щастливи обобщения“ и човек се научава да закалява изявленията на Джеферсън за „най-доброто от това“ или „най-красивото от това“ със защитен скептицизъм.
Честотата, с която Джеферсън е засаждал определен сорт или вид, е може би по-обективен критерий за таблициране на любимите му градински растения. Също така неговите бележки за градинарството се простират от 1767 до 1824 г., петдесет и седем години, и трайните качества на много зеленчуци могат да се измерват по появата им в по-зрелите градини: след пенсионирането му от президентството до Монтичело през 1809 г. и в Топола Forest, неговият летен дом за отстъпление близо до Lynchburg, Вирджиния, построен през 1814 г. Растенията, отглеждани в Тополовата гора, обикновено са видовете, които процъфтяват в Monticello.
Джеферсън допълва диетата си със зеленчуци чрез покупки от роби на Монтичело, които обработват градини в плантацията от 5000 акра и поддържат алтернативна икономика, основана на производството и продажбата на храни. Когато Джеферсън беше президент, между 1801 и 1809 г. неговият иконом Етиен Лемер купуваше продукти на пазарите във Вашингтон. Таблирането на тези покупки, както и изследването на съдържанието на семейните рецепти на Джеферсън, предоставя още един ключ към зеленчуковия свят на „мъдреца от Монтичело“.
Английският или градинският грах обикновено се описва като любимия зеленчук на Джеферсън поради честотата на засаждане в градината на Монтичело, размера на градинското пространство, отредено за него (цели три "квадрата"), и разкриващата характера игривост на неговата много- обсъждали грахови състезания: според семейни сметки, всяка пролет Джеферсън се състезавал с местни джентълмени градинари, за да донесе първия грах на масата; След това победителят е домакин на общностна вечеря, включваща пиршество с печелившото ястие от грах. Сред деветнадесетте сорта грах, документирани от Джеферсън, сеитбата е Early Frame, която се засажда ежегодно от 1809 до 1824 г .; Hotspur, наречен заради бързия си, неистов растеж; Костен мозък, нишесте и по-късен сорт; и Blue Prussian, които Джеферсън е получил от Bernard McMahon. Twinleaf предлага принц Алберт, неразличим от Early Frame и въведен в Америка през 40-те години.
През 1824 г. Мери Рандолф, първа братовчедка на Джеферсън от Ричмънд, Вирджиния, публикува The Virginia Housewife, считана от историците на храните за "най-влиятелната" готварска книга на 19 век. Много от рецептите на книгата се срещат и сред оцелелите вестници на дъщерята на Джеферсън Марта и внучките му, което предполага обмен на кулинарни идеи между семействата. Мери Рандолф включи рецепта за грахова супа, която е интересна, защото се прави от пресен, а не от сух грах. Икономът на Джеферсън, Лемер, обаче записва само закупуване на грах за президентския дом през 1806 г. за сложните държавни вечери, които Джеферсън е домакин. (За сравнение магданозът е закупен 79 пъти). Няма данни Джеферсън или членовете на семейството му да са купували грах от роби в Монтичело. Може би Джеферсън се радваше повече да отглежда грах, отколкото обичаше да го яде.
Марулята беше най-разпространеният зеленчук, закупен на пазарите във Вашингтон за президентски вечери; Лемер го закупува над деветдесет пъти през 1806 г. Марулята се засажда средно пет или шест пъти годишно в градината на Монтичело между 1809 и 1824 г. Кафявият холандски е сортът, засаждан най-често, често през есента за зимни реколти. Това е красива, разпусната маруля, листата разрошени и оцветени червеникавокафяви, достойни за място във всяка гурме кухня днес. „Ледена“ маруля, вероятно солиден тип „Айсберг“, и Тенис топка, родител на съвременните марули в Бостън, които според Джеферсън „не изискват толкова много грижи и внимание“, също са видни сортове. Кафявата холандска и тенис топка са част от колекцията на Monticello днес.
Салатите Monticello вероятно включват смесен букет от зеленина, включително спанак и ендивия за зимна употреба, орач, царевична салата или маше, пипер трева, френски киселец, кресон и "кълнове". Според Мери Рандолф зелените са били събрани рано сутринта, положени в студена вода, понякога включително лед, след което са били извадени само часове по-късно на вечеря. Дресингът за салата на Рандолф включваше масло, обикновен оцет и оцет от естрагон, твърдо сварени жълтъци, горчица, захар и сол. Салатите бяха гарнирани с нарязан яйчен белтък и лук, "те са най-деликатните от луковото племе".
Салатното масло беше многогодишна мания за Джеферсън. Той посочи маслината като „най-богатия дар на небето“ и „най-интересното растение в съществуването“. Когато установи, че вътрешният зехтин е несъвършен, а внесеният зехтин е твърде скъп, Джеферсън се насочва към възможностите за масло, извлечено от сусамово семе или бен (Sesamum orientale). Той приветства вида, „сред най-ценните придобивки, които страната ни е правила някога“, и приписва американското му представяне на афро-американски роби. Джеферсън сее семената ежегодно от 1809 до 1824 г. и купува или изработва три различни преси за сусамово масло. Той вероятно е разочарован от ниския добив на семена от маслото и от проблемите с извличането на плявата и листата по време на пресоването.
Джеферсън е пионер в „томата“. Започвайки през 1809 г., той засажда този неохотно приет зеленчук ежегодно, обикновено в квадрат X близо до средната точка на градината. Дъщерята на Джеферсън, Марта и дъщерите Вирджиния и Септимия, оставиха многобройни рецепти, включващи домати, включително супи от дъвка, доматена супа с подправки с кайен, кисели краставички от зелен домат, доматени консерви и омлети от домати. Доматите са закупени през 1806 г. за президентски вечери. Домакинята на Вирджиния от Рандолф има седемнадесет рецепти за домати, включително гаспачо, гумбо и котка. В реч от 1824 г. пред Земеделското общество Албемарле, зетят на Джеферсън, Томас Ман Рандолф обсъжда трансформацията на земеделието във Вирджиния поради въвеждането на нови култури. Той спомена как доматите са били почти неизвестни десет години по-рано, но до 1824 г. всички са ги яли, защото са вярвали, че поддържат чистата кръв в разгара на лятото. "
Джеферсън отглежда сорт, описан като „испански домат (много по-голям от обикновените видове.“), Вероятно типичен за много обичаните, оребрени и сплескани домати, обикновено отглеждани в началото на 19 век. Днес нашата колекция включва Costoluto Genovese, италиански сорт с форма, наподобяваща тиквичка, и Purple Calabash, която има дълбока, тъмна, почти черна кожа и постига постоянно високи резултати по време на публични събития за дегустация на домати в Monticello.
Джеферсън документира засаждане на 27 сорта боб, Phaseolus vulgaris. За съжаление, сортовете боб в Монтичело обикновено се идентифицират по географския им източник ("джуджета на Холандия") или основно физическо описание ("дълги харикоти"), което затруднява извличането им днес. Мери Рандолф обсъжда "френски" или бърз боб, който трябва да се бере млад и да се приготвя с изскубани струни, а не "френч", като се нарязва надлъжно. "Тези, които са добри", пише тя, "не ги използват при такъв растеж, че да изискват разделяне."
Аленият бегач (Phaseolus coccineus) и неговите разновидности на цъфтеж е видът, който Джеферсън е имал предвид, когато през 1812 г. записва засаждане "Бели дървета, пурпурно, алено, лилаво. При дългата разходка в градината." Въпреки че все още са често срещани в северните европейски градини, повечето американци днес отглеждат Scarlet Runner като декоративни растения. Друг декоративен вид боб, Каракала или Цвете на охлювите, е описан от Джеферсън като „най-красивият боб в света“. Въпреки че той призна за трудности при отглеждането на този нежен вид във Вирджиния, днес имаме успех, като вдигаме корените в късната есен и ги третираме като грудки от далия. Днес фасулът Каракала е най-популярното растение в каталога Twinleaf.
Зелето е вторият най-често купуван зеленчук, закупен от семейство Джеферсън от роби на Монтичело, и е вторият най-купуван зеленчук (51 покупки през 1806 г.) на пазарите във Вашингтон. Джеферсън записва засаждане на осемнадесет сорта в Монтичело на тридесет различни места. Мери Рандолф препоръча варене на зеле: „При внимателно управление те ще изглеждат също толкова красиви, когато са облечени, както и когато растат.“ Ранният Йорк е най-често засажданият зелев сорт В, неговият ранен сезон и малката конусовидна глава предполагат качества, открити във все още популярния Early Jersey Wakefield. Сърце от волове, по-голямо, по-късно, конично зеле, документирано в Градинската книга, е въведено в градините на Монтичело през 1999 г.
Подобно на много разумни градинари, Джеферсън като че ли предпочита многогодишни цветя и зеленчуци пред едногодишни. Запис от 1815 г. в Книгата за градината включва диаграма, описваща датите на реколтата за трайни насаждения като аспержи, артишок и морско зеле. Изненадващо, студените нежни артишокчета бяха събрани тринадесет от двадесет и две години, което е по-висок процент от нашия успех днес. През 1815 г. Джеферсън с гордост определя деликатността на зимата във Вирджиния, когато пише: „Артишокът издържа зимата без защита“. Артишокът е популярен сред господата градинари около 1800 г. Джон Рандолф, автор на „Трактат за градинарството“, около 1780 г., предоставя обширни указания за защита на растенията със слама през зимата. Артишокът беше приготвен подобно на представянето им днес: главата на цветето сварена, листните прицветници подрязани и поднесени с разтопено масло.
Друг градински площад на Монтичело беше запазен за аспержи, един от малкото зеленчуци, в които Джеферсън документира извършването на някакъв вид културна техника: леглата с аспержи бяха „осеяни“ (мулчирани) с тютюневи листа и „облечени“ (оплодени) с оборски тор. Аспержите са предвестник на пролетта и Джеферсън отбелязва пристигането си на масата 22 пъти, средната дата е 8 април. Вместо да купува растения, Джеферсън засява семена от аспержи, търпеливо очаквайки реколта от реколта след четири години. Указанията на Мери Рандолф за приготвяне на аспержи бяха по-сложни, отколкото за всеки друг зеленчук: стръковете бяха щателно изстъргани, сглобени внимателно в много по 25 и потопени във вряща вода. Готвенето беше деликатно навреме, така че „истинският им вкус и цвят“ се запазва; "минута или две повече кипене унищожават и двете." Аспержите се сервираха на препечен хляб с масло.
Морското зеле (Crambe maritima), многогодишно зеле, родено на крайбрежието на Великобритания, е друго любимо място в Монтичело. Пролетните издънки се бланшират с саксии с морски кале, за да се смекчи присъщата им горчивина на брасика и се събират, когато са дълги от шест до десет инча през април. След това стръковете се сглобяват и приготвят като аспержи. Джеферсън вероятно е бил вдъхновен да отглежда морско зеле, след като е прочел „Американският календар на градинарите“ на Бърнард Макмеън, 1806 г., понякога наричан „Библията“ му за градинарството. Указанията на Макмахон за засяване на семена от морско зеле са били спазвани отблизо от Джеферсън в неговия „Календар“ от 1819 г .: „19 октомври. Засадени Seakale 6. Редове 100. F. дълги, 16 I. на разстояние и семената 16. I. dist. In [редът] прави 6. Редове от 75. Дупки всяка '600. Дупки или растения. 6 семена във всяка дупка. " Джеферсън също е поръчал саксии с морски кале от ричмъндски грънчар през 1823 година.
Въпреки че съм посочил многобройни зеленчукови видове като любими на Джеферсън, би било глупост да се отхвърлят други от зеленчуковото племе. Краставиците се засяват ежегодно в Монтичело, понякога на свински глави и те са най-често купуваните зеленчуци от робската общност на Монтичело. Monticello Chartreuse, според оцеляла семейна рецепта, се състоеше от „всички корени ... нарязани на филийки и подредени по фантастичен начин, редуващи се моркови и бели зеленчуци, в прав едностранен съд. Получи се в красива форма и направи много хубаво ястие за тържествена вечеря. " Джеферсън се сдобива с Texas Bird Pepper през 1812 г. и допринася за разпространението му в югоизточната част на Пенсилвания, където се появяват регионални рецепти за люти пикантни сосове, оцети, кисели краставички и подобни на торти чушки. Настурции - листата, събрани за зеленчуци, цветята, подбрани за салати, семената, използвани като заместители на каперсите - са били засаждани ежегодно от 1812 до 1824 г. Френският естрагон е общопризнат като любимата му кулинарна билка, а естрагоновият оцет се използва за обличане на салати в Монтичело . Имало ли е зеленчук в цивилизования западен свят, който Томас Джеферсън не е прегърнал?
Питър Дж. Хач, режисьор
Монтичело градини и паркове
Януари 2000г
[Забележка: „Пазарните сметки на Етиен Лемер от 1806 г.“, преведени от Ейми Райдър за Колониалната фондация „Уилямсбърг“ (19 август 1996 г.), бяха източникът на информация за продукти, закупени за президентските вечери на Джеферсън.]
- Ползите от яденето на сезонни продукти и любимите ни пролетни плодове и зеленчуци - вкусно
- Изненада Пържените зеленчуци също могат да бъдат здравословни - Здраве - The Jakarta Post
- Крайни 25 рецепти, за да накарате децата си да ядат повече зеленчуци - бебешко водено хранене
- Бульон Umami с елда и зеленчуци Рецепта Светлина за готвене
- Какво всъщност ядат маратонките Победител в маратона в Ню Йорк споделя любимите си съвети