Кипенето, бланширането може да причини зеленчуци да загубят антиоксиданти

топлата

17 октомври 2003 г. - Твърде много вода може да развали най-добрите усилия на готвача да се храни здравословно. Две нови проучвания показват, че използването на много вода за готвене на зеленчуци може да ги накара да загубят голяма част от антиоксидантите за борба с рака.

Изследователите установиха, че бланширането, варенето или микровълновото печене на зеленчуци във вода води до изтичане на антиоксиданти от зеленчуците и водата за готвене. Но стриймингът им запази повечето от тези ценни хранителни вещества.

Флавоноидите, антиоксидант, са хранителни вещества, които се намират естествено в много зеленчуци. Смята се, че имат различни здравословни ефекти в организма, като помагат за защита на клетките от свободните радикали (нестабилни съединения, които увреждат клетките).

Резултатите се появяват в ноемврийския брой на Вестник на науката за храните и земеделието.

Пазете се от варене на броколи

Първото проучване сравнява ефектите на различните методи за готвене върху съдържанието на антиоксиданти в пресни броколи. Изследователите тестваха кипене под високо налягане, ниско налягане (конвенционално), варене на пара и микровълнова печка около 5 унции броколи, използвайки около две трети от чаша вода.

Те откриха, че микровълновото броколи във водата за пет минути с пълна мощност води до най-голяма загуба на хранителни вещества, а микровълновите броколи губят 74% до 97% от три ключови антиоксиданта. Кипенето също доведе до значителна загуба на тези антиоксиданти.

За разлика от това, парата на броколи над водата в продължение на три минути и половина причинява само минимална загуба на трите антиоксиданта (0% до 11%).

"Повечето от биоактивните съединения са водоразтворими; по време на нагряването те изтичат с висок процент във водата за готвене, намалявайки хранителните им предимства в храната", казва изследователят Кристина Гарсия-Вигера от отдела по хранителни науки и технологии в CEBAS- CSIC в Мурсия, Испания, в съобщение за новини. "Поради това се препоръчва да готвите зеленчуци в минимално количество вода (както при готвене на пара), за да запазите хранителните си предимства."

Пазете се от бланширане преди замразяване

Във второто проучване изследователите разгледаха ефектите от бланширането на 20 различни вида зеленчуци преди замразяване и съхранение на зеленчуци.

Те открили, че бланширането (за кратко потапяне в бързо вряща вода) на зеленчуци преди замразяване води до загуба до една трета от съдържанието им на антиоксиданти, включително витамин С. Малки допълнителни загуби са открити по време на съхранението във фризера.

Фолиевата киселина също беше много чувствителна към ефектите на бланширането и повече от половината от този витамин беше загубен по време на бланширането.

Изследователите казват, че тези ефекти варират значително в зависимост от конкретния зеленчук, но като цяло витамините и антиоксидантите са много по-чувствителни към обработката и съхранението, отколкото съдържанието на фибри, което не е засегнато и дори леко се увеличава след бланширане и замразяване в някои случаи.

Източници

ИЗТОЧНИЦИ: Vallejo, F. Puuppoponen-Pimiä, R. Journal of the Science of Food and Agriculture, ноември 2003; том 83: стр. 1511-1516, 1389-1402. Съобщение за новини, John Wiley & Sons, Inc.