• У дома
  • относно
    • Марк Димиотис
  • Храна
    • Хляб
      • Приготвяне на хляб (изобразително)
        • Стартер
        • Тесто
        • Печене
      • Традиционни хлябове (статия)
    • Пътувания с храна
      • Моят добър живот, Агрос, Кипър
      • Галерия Агрос, КИПЪР - Моето село (Маркос Димиотис)
      • Систо Лукарели, Colle d’Anchise - моят италиански приятел
    • Гроздово задължително
      • Изясняване на мъст
      • Намален гроздов сок/Vino cotto/Petimezi/Παραδοσιακό Πετιμέζι
      • Трябва да желе/​​Μoustalevria/μουσταλευριά
    • Гръцки спадове
    • Бобови растения
      • Бобови растения (текст)
      • Бобови растения (Pictorials)
        • Фасул с черни очи (гювеч)
        • Фасул с черни очи (салата)
        • Широк боб (Dip)
        • Фасул Cannellini (Fasolada)
        • Нахут (супа)
        • Леща (Пилаф)
        • Леща (супа)
        • Боб Лима (печен)
        • Минестроне (супа)
    • Зехтин
      • Маслини и зехтин
      • Отговор на „Истинското нещо“
      • Традиционно зехтин - преработено
    • Маслини - обработка
    • Пица - традиционна
      • Традиционна пица (статия)
      • Традиционна пица (изобразителна)
    • Нар
    • Салати
      • Салати (статия)
        • Летни гръцки салати
        • Традиционни гръцки салати
      • Салати (Pictorials)
        • Салата от амарант
        • Салата от боб (бобови растения)
        • Салата от червено цвекло
        • Салата от цвекло
        • Салата от зелен фасул
        • Картофена салата
        • Салата от тученица
        • Салата от ракета и кориандър
        • Доматена салата
    • Пълнени цветя от тиквички
    • Диви зелени
      • Пайове (Pictorials)
        • Глухарче пай (с тесто)
        • Пай с пролетен лук
        • Пай с коприва (с брашно)
        • Пас от бодил (със сладкиши)
      • Референции (видове)
      • Салата от бодил
      • Диви зелени (текст)
    • Пай от тиквички/костен мозък
  • Фурни
    • Сграда на фурна
    • Изгаряне на фурна за хляб
    • Изгаряне на фурна за печено
  • Зеленчукови градини
    • Компост
      • Компостиране на кошчета
      • Отворете компостирането
      • Траншеен компост
      • Как се прави компост - отворен метод
  • Γνώμη
    • Παραδοσιακή Διατροφή
    • Βιογραφικό
    • Επιστολή προς Κυπριακή Επιτροπή ЮНЕСКО
    • Συνεντεύξεις Παραδ. Διατροφής
  • Блог
  • Контакт

Ежедневна диета
Средиземноморската диета се популяризира като здравословна и предпазваща от болести - особено сърдечни заболявания и някои видове рак, а гръцката традиционна диета се счита за важен вариант на тази диета. Традиционно, поради диетичните си практики и начина на живот, гърците имат много добро здраве и продължителност на живота - без да се възползват от скъпата система за здравеопазване. В Гърция хората на остров Крит имат по-добро здравно досие и може би не е изненадващо, че най-високата консумация на зехтин (25 литра на глава от населението) в света.

живеейки

Гръцката традиционна диета се основава предимно на пресен, непреработен сезонен продукт. Той е с ниско съдържание на наситени мазнини и високо съдържание на диетични фибри, нишесте, антиоксидантни витамини (от зърнени храни, плодове и зеленчуци) и полифеноли (от вино и зехтин).

Диетата, за която визирам, е диетата преди 60-те години - след което тя беше значително повлияна от западните практики. Въпреки промените в диетата си, гърците и средиземноморците поддържат някои важни традиционни обичаи, особено яденето на плодове и зеленчуци. Зърнените храни (консумирани в различна форма като хляб, полента, пилаф, тестени изделия), зеленчуци и плодове са гръбнакът на тази диета. Други типични храни бяха ядките и сушените плодове. Рибните и млечните продукти се консумират умерено, а месото се хапва веднъж седмично и много често се яде по-рядко. Парчетата месо бяха малки и покрити с много зеленчуци. Зехтинът беше основната мазнина.

Специалните характеристики на тази диета са, че е лесна за приготвяне, вкусна, добре тествана и устойчива на околната среда. Подобните климатични условия на Виктория и наличието на практически всички необходими съставки правят тази диета постижима и постижима.

Но за да се извлекат ползите от тази диета, има нужда от някои важни уточнения. Едно разумно предположение предполага, че ползите за здравето ще се съдържат в ежедневната диета. Въпреки това писателите на храни, професионалните готвачи и хората от хранителната индустрия са склонни да се концентрират върху празничната и гурме храна - храната, която обикновено се сервира в ресторантите. Друг момент е, че тази диета трябва да се разглежда в нейната цялост, т.е. хранителни практики и обичаи - не само рецепти, количества храна и хранителен състав. Трябва да се имат предвид и практиките на начин на живот.

Гърците и средиземноморците не се хранеха за здраве. Ядоха за удоволствие - здравето беше важен би-продукт. Ако зеленчуците се нуждаят от преваряване или добра доза сол, за да подобрят вкуса, те биха го направили.

Салатите са изиграли много важна роля в традиционната ежедневна диета, но те са подценени, представени погрешно и не са напълно оценени в литературата за храните. Въпреки че салатите са свързани с пресни зеленчуци, използването на варени зеленчуци и бобови растения не е необичайно. Освен ако салатите не са облечени с добър зехтин и други дресинг съставки и не се смесят старателно, те не придобиват своя специален вкус. Противно на широко разпространените възгледи, в традиционната гръцка салата няма нито сирене фета, нито маслини.

Диетата може да не притежава финес на френската кухня, но е лесна за приготвяне с вълнуващи и разнообразни вкусове. Готвенето на някои рецепти може да отнеме повече време, но няма да им е необходим надзор по време на готвенето. В селските райони беше отделено много време за прибиране на зеленчуците, особено дивите зелени - към което гърците имат специален вкус.

Много от тези диви зелени се срещат в Австралия. В допълнение към тяхната хранителна стойност и упражненията, свързани с прибирането на реколтата, има и други предимства. По време на посещението ми в Крит през 1998 г., известен ботаник с голям интерес към дивите зелени, ми каза, че когато жена му е под стрес, той я приема за любимото й занимание: събиране на диви зелени. Той твърди, че контактът със земята премахва статичното електричество от тялото и че това е много терапевтично. Това твърдение може да бъде предизвикателство за здравните учени да проверят.

Някои от тези диви зелени са: leontodon tuberosus (вид глухарче), portulaca oleracea (тученица), papaver rhoeas (обикновен червен мак), urtica dioica (коприва), малва парвифлора (слеза), cichorium intybus (вид цикория ), cichorium spinosum (вид цикория), sonchus oleraceus (вид бодил).

Приготвянето на тези диви зелени е изключително лесно. След измиване и премахване на старите и умиращи листа ги поставете във вряща вода и гответе, докато омекнат, отцедете ги, облечете ги със зехтин и лимон и ги яжте с хляб и маслини или сирене - те са вкусни.

Ароматите, свързани с гръцката/средиземноморската диета, се дължат на редица фактори: добър хляб, пресни сезонни продукти, зехтин, маслини, подходяща комбинация от съставки, билки, чесън и/или лук, лимон или оцет. Наскоро започнах да гледам готварски предавания по телевизията и едно нещо, което ме изуми, беше прекомерното използване на запаси и ароматизиращи съставки - дори от известни готвачи. Моите експертни съветници, обикновените хора от Гърция и Италия, с които се консултирам и интервюирам редовно, не разчитат на някакви специални ароматизиращи съставки, за да произведат своите много апетитни ястия.

Без традиционния хляб от стар стил - наричан в наши дни закваска - средиземноморската диета няма същия вкус. За разлика от западните практики хлябът не се намазва с масло. Вместо това се потапя в соковете на храната, което освен хранителни ползи носи и допълнителни вкусове.

Хлябът винаги беше на масата и хората можеха да си помогнат. За срамежливите деца като мен хлябът беше лесен начин да запълнят стомаха ви при посещение. Добрите маниери ви предлагат да изчакате да ви предложат храна - но не и за хляб.

Често се пренебрегва значението на пресните сезонни съставки, за предпочитане домашно или местно производство без изкуствени торове. За съжаление наличността на повечето от популярните зеленчуци през цялата година не помага на потребителя да избере плодове и зеленчуци според сезона. Освен ако моята градина не произвежда домати, аз не ги купувам. Силният вкус, свързан с моите домати, носи голямо удоволствие през петте месеца, в които ги имам (от януари до май, често по-дълго).

Пресните плодове, които обикновено се ядоха, когато бяха напълно узрели, бяха друга храна, която се радваше. Ядеше се като десерт или като закуска - много често направо от дървото, когато апетитът подивя. Не е изненадващо, че много гръцки и италиански мигранти отглеждат плодове и зеленчуци в задните си дворове. Смокините и гроздето са два плода, които се открояват.

Зехтинът, наричан днес необработен или екстра върджин, е задължителен за постигане на специалните вкусове на Средиземно море. Хората от маслиновата индустрия популяризират маслиновото масло като здравословно, но официално класифицираният зехтин е силно обработен продукт, лишен от антиоксиданти и неговия специален вкус и аромат. Често идва под заблуждаващите имена на чиста, 100%, допълнителна светлина и т.н. Не само новодошлите са объркани. Дори традиционните потребители на зехтин са объркани. Когато купуват зехтин, те мислят, че получават традиционния си зехтин.

Следващата класификация на зехтин се основава на съвременните дефиниции и ще ви помогне да купувате информирано:
Екстра върджин зехтин: има по-малко от 0,8% киселинност.
Вирджински зехтин: има под 3% киселинност.
Рафиниран зехтин: той е безцветен, без мирис, без вкус зехтин - не се предлага на пазара.
Зехтин: смес от рафиниран зехтин (повече от 70%) и необработен зехтин (по-малко от 30%).
Рафиниран зехтин от маслинови кюспе: подобен на рафинирания.
Зехтин от маслинови кюспе: смес от необработено (до 5%) и рафинирано маслиново масло от маслиново масло.

Маслините подобряват вкуса на вегетарианската храна и те се разглеждат като храна на бедните. Те винаги са били на масата, за да си помогнат хората по време на хранене, но не са били ядени сами. С всяка хапка е прието да има една или част от маслина.

Билките, използвани предимно сухи поради по-интензивните вкусове, бяха друга подобряваща вкуса съставка.

Чесънът може да се разглежда като асоциален, но е апетитен, подобрява вкуса и пълни. Това е подценена съставка на средиземноморската диета, която заслужава да бъде възстановена на предишното си място. Важността на чесъна се демонстрира от жалбата на 85-годишна жена, която живее в отдалечено село Крит. Тя каза на гостуващия си син, че е изчерпала чесъна и затова е трудно да седне да яде. Много от интервюираните от критяни хора съобщават за редовна консумация на чесън.

Въпреки че лимоните произхождат от Азия, Средиземноморието им е изтъкнато. Комбинацията от зехтин и лимони носи този много специален средиземноморски вкус. Лимонът е кисел, докато зехтинът е сладък. И двамата се балансират и подобряват взаимно.

Vino puro, както съседът ми италианец нарича домашното си вино, е задължително за доброто ядене. Вино и други спиртни напитки се приемат по време на хранене - не преди или след хранене. Виното обикновено беше сухо червено - богато на антиоксиданти. (Силният цвят обикновено се свързва с повишено съдържание на антиоксиданти.)

Грапа - дестилирано вино - е друга типична алкохолна напитка. Както при виното, пиеше се с храна и винаги преди вино - не и след това.

Трябва да се вземат предвид и обичаите и хранителните практики, за да се постигне по-добро разбиране на диетата. Често тези практики имат важна хранителна стойност. Например, когато доматите се готвят със зехтин, се подобрява вкусът, но се увеличава и количеството ликопен във форма, която тялото по-лесно усвоява. (Ликопенът, който се счита за силен антиоксидант, е мастноразтворим и въпреки широкото готвене не се унищожава.)

Практиката да ядете бобови растения с хляб, освен че подобрява вкуса, допринася за балансиран прием на протеини. Бобовите растения са месото на масите, но за разлика от месото, рибата и млечните храни, които осигуряват пълна гама протеини, бобовите растения имат недостиг на някои протеини. Въпреки че хлябът не е високо протеинова храна, протеините му допълват тези на бобовите растения за балансиран прием на протеини.

Друга полезна практика е традиционният хляб с бавно втасване. Въпреки че цинкът присъства в зърното, той е свързан с наличието на трици (в пълнозърнест хляб) и не е на разположение за усвояване от организма. Химичните реакции, които протичат по време на втасването на хляба, превръщат цинка в абсорбираща се форма. Колкото по-дълго е времето на нарастване, толкова по-голяма е бионаличността на цинка.

Критиците ще кажат, как можете да твърдите, че тази диета е устойчива, когато средиземноморските хора отстъпват на западните практики за бързо хранене? Силата на имитиране на привилегированите и богатите е много силна и никоя група хора не е имунизирана от това явление. Надяваме се, както и при модата, тези развития да са циклични и тъй като няма хранителни недостатъци на тази диета, има оптимизъм за значително възраждане на средиземноморската диета.

Може би няма да имаме опция:

  • Въпреки разпространението на специални диети, нито едно от тях не е било успешно.
  • Унищожаването на природната среда може да се окаже катализатор за връщане към тази природосъобразна диета.
  • Бюджетите за здравеопазване в развитите страни се увеличават, докато диетичните добавки (витамини, антиоксиданти и други добавки) привличат значително частната чанта.

В по-ранните времена изборът на храна е бил прост и се е основавал на непреработени сезонни продукти - с много малко, ако е имало никаква обработка. В днешно време тя се основава на сложна информация за етикетиране на калории, холестерол, сол и т.н. И въпреки по-доброто разбиране на хранителните вещества, объркването на потребителите е огромно.

От: Здравно образование Австралия, пролетно издание 2000 г. - с малки изменения.