За повече вдъхновение от кебап, гледайте епизод 2 от BBQ Champ, докато състезателите се подреждат за предизвикателство с кебап. 19.30 часа тази вечер в сряда, 9 октомври, по SBS Food Channel 33, след това по SBS On Demand.

трите

С всички възможности, които кебап предлага [намерете колекцията кебап на SBS Food точно тук], има няколко тайни за съвършенство. Това, което трябва да се избягва, е сух кебап с изгорена храна или такъв, който е преварен от единия край и суров от другия. Както при всички скара, познаването на огъня, правилното поставяне, обръщането и времето са ключът към успеха. Но не се притеснявайте. Кебапите са лесни. Просто следвайте три основни правила:

1. Не прекалявайте! Опитът да принудите твърде много храна на шиш ще доведе до готвене бавно и неравномерно. Разхлабете нишката на шишчето, за да може топлината да се движи равномерно по храната. Като цяло, кебап се готви по-бързо в краищата, отколкото в центъра. Оставянето на малко пространство между храните в средата ще реши този проблем.

2. Нарежете храните до правилния размер. Приготвянето на гигантски кубчета месо ще отнеме повече време. Това ще доведе до изгорял външен вид и суров център. Месото, използвано за кебап, трябва да се нарязва на кубчета приблизително от 2,5 до 4 cm (1- до 1½-инча). Получаването на всяко парче до приблизително еднакъв размер води до по-добър кебап.

3. Смесете месото и зеленчуците, които принадлежат заедно. През 50-те и 60-те години, когато хората се обличаха официално за готвене и пиеха мартини, имаше лош навик да се смесват грешните зеленчуци на шишчето. Перленият лук, чери доматите и консервираните гъби не принадлежат заедно на шиш. Използвайте тънки квадратчета лук или чушки, дебели разфасовки от тиква и пресни гъби. Тъй като повечето зеленчуци са склонни да се плъзгат от шишчето, винаги започвайте и завършвайте с добро парче месо или по-сърдечен зеленчук.

Дерик Рич е дестилирал дългогодишния си опит с барбекю в книга, пълна със съвети за готвене; разтривки, басти и саламура; и дали въгленът е по-добър от газ („и двата са идеални за печене на кебап“).

Има само още едно нещо, което трябва да запомните. Имай търпение!

Поставянето на студено месо на гореща скара е все едно да залепите езика си върху замръзнал пилон. Ще залепи. Ще залепне, защото студеното месо бързо охлажда метала и това заключва двете заедно. След като храната в контакт с метала се готви и започне да получава леко овъгляване, тя ще се освободи. Това е точният момент да обърнете кебапчетата. Борбата със залепнали храни ще разкъса кебапите. Бъдете търпеливи и ще се освободи.

Когато поставяте кебапчета върху решетката за готвене, уверете се, че те са добре поддържани. Най-добрата посока е диагонална на решетките за готвене. Това позволява по-добър достъп до шишчето, по-добра опора за храната и лесен ъгъл за работа. Когато завъртате кебапчета, завъртете ги на деветдесет градуса спрямо решетката за готвене, за да подобрите равномерността на готвенето. Кубчевите кебапчета могат да се обръщат от четирите страни, лентовите кебапчета трябва да се обърнат веднъж, а смлените кебапчета да се разточват внимателно, докато се готвят.

При кебапите от кайма е важно да ги приемате бавно. Това не означава слаб огън, но месото трябва да се постави на скара, преди да се обърне. Преместването твърде рано може да ги накара да се разпаднат на скара. Ако това се случи, не се паникьосвайте. С помощта на чифт клещи подредете парчетата, за да завършите скарата, и ги отстранете, когато приключат с готвенето.

Изображения и рецепти от кебапчета на Дерик Рич (Murdoch Books, $ 27,99).

Гответе книгата

Чувствайте се свободни да опитате тази рецепта с пилешко, свинско, пуешко или нещо друго, което можете да намерите. Това, което прави това особено предпочитано, е фъстъченият сос, използван за потапяне. Той съдържа сладко, топлина, сол и чубрица, всички в едно.

Тайландски кокосови къри кебапчета

Именно мекият вкус на къри с леката кремообразност на кокосовото мляко придава величието на тези скариди. Страхотни като предястие, скаридите са перфектни и в салати или поднесени върху горещ ориз.

Жироскопски кюфтета със сос фета дзадзики

Обичаме жироскопи. За съжаление те не са толкова достъпни за обикновения домашен готвач. Нашето решение е да използваме смляно агнешко месо, оформено на кюфтета и конци на шиш. Скарата му придава нотка на опушен вкус и всичко, от което се нуждаете, е да извадите сварените кюфтета и да ги поставите в пита.

Холандски западноиндийски кебап (бока души)

Тази суринамска версия на пилешки сатай традиционно включва както южноазиатски, така и африкански елементи в рецептата, което помага да се разграничи от колегата му в Югоизточна Азия. Вкусно, пикантно и бързо за приготвяне, бока души е задължителна рецепта. Можете също така да направите веган версия с тофу или сейтан.