Джошуа Фауст

Спомням си точния момент, в който започнах любов през целия живот към казахската храна. Седях на мърлява пластмасова маса с няколко приятели в количка за храна в Караганда, доста индустриален град в центъра на Казахстан, и хващахме обяд след много дълга сутрин, опитвайки се да преподавам идиоматичен английски на някои студенти.

Беше лятото на 2003 г. и Марина, която ми служи като водач и преводач, обясняваше какво има на разположение. „Можете да си вземете шашлик, ако искате, който идва с наан, или има баурсак, ако искате нещо сладко.“ Тези храни звучат екзотично, дори опасно (ако някой иска да бъде драматичен по отношение на това). Но те са и вкусни.

конско

Плоча на Манти. Снимка: Шон Мънсън

Този ден се спрях на малка чиния манти: кнедли на пара, пълнени със подправено овнешко или конче и парченца тиква, поръсени с лют пипер. С него пих една донякъде нетрадиционна напитка: портокалова Фанта. Ето как работят нещата там: вкусна сода (азиатската фанта се прави със захар вместо царевичен сироп и има по-добър вкус), вкусни традиционни кнедли. Това е прекрасно.

Докато ядохме мълчаливо - добрата храна не оставя място за разговори - миризмата на шашлик на Марина започна да ме преследва. Шашлык от агнешко, говеждо, конско или прасе, разпръснато с парченца мазнина и парчета звънец, мариновани в оцет и печени върху въглища, шашлик е основна бърза храна в по-голямата част от бившия Съветски съюз. В Казахстан обикновено го сервират с купчина суров лук и прясно приготвен наан или плосък хляб. С Марина споделихме няколко топки баурсак, които са дупки за понички. Ако са направени плоски, те се наричат ​​шелпек (и двамата се поръсват обилно със захар).

Беше трудно да се прибера вкъщи, бях толкова сита. Храната в Казахстан е предимно месо, както може да се очаква от култура, произхождаща от номади. Едно от най-популярните ястия е пикантен подвиг на алхимията, наречен бешбармак. Буквално „пет пръста“ - предназначено е да се яде с ръце - бешбармак е варено конче и агнешко месо, сервирано върху дебели юфка и поръсено с люта чушка. Често се сервира заедно с мазна купа от овче месо, наречена сорпо.

Много американци биха говорили за по-традиционната казахстанска кухня. Удивително мазните препарати от животни и парчета животни, които никога не бихме се сетили да ядем в САЩ, могат да обърнат дори най-силния стомах. Въпреки това бях пленен от това. Може би, защото не съм израснал около коне, идеята да ги ям не ми причинява нито миг стрес. (Иначе се почувствах, когато научих, след приключване на ароматната супа в корейски ресторант, основната съставка на собака означава „куче“ на руски.) Докато ядеше огромни количества мазнини, независимо дали са запечени на мангалова скара или плават отгоре от тъмен бульон, не е част от нормалната ми диета, беше изненадващо вкусно.

Бях по-малко сангвиник по отношение на кумиите. В казахстанската кухня има цяла вселена от продукти на млечна основа. Кумисът или ферментиралото кобилешко мляко е може би най-известният. За първи път го помирисах във влак от Алмати до Караганда, тъй като моят груб приятел на средна възраст ми предложи глътка, след като ме чу, че се оплаквам от разстроен стомах. Свих нос и учтиво отказах. Месеци по-късно го опитах. Ако мисълта за газирано кисело кисело мляко звучи привлекателно, бъдете мой гост.

Гетото, в което бях отседнал в Караганда - плетеница от съветски жилищни блокове, някои от които буквално се разпадаха на прах, плиснати в средата на огромно тревисто поле, беше заобиколено от стари бабушки гризли, продаващи слънчогледови семена до торбата и куми до литър. На практика можехте да помиришете домашните бутилки от кумиите (и получената от камила сестра напитка, шубат) да се вкиснат, докато гниеха на слънце. Трябваше да се опитам да не ги зяпам, когато чаках микробуса да ме заведе на работа. Не винаги успявах.

Всяка култура има някои древни ястия, които са обичани, но се нуждаят от много любов, за да се насладят. Макар и отгледана с пълна оценка на италианската храна, мисля, че бакала (осолена треска с маслини) е отвратителна. Никога не съм се научил как да обичам говеждо месо. Въпреки че мнозина обожават пастет, намирам мазната текстура за напълно неприятна. Това не означава, че италианската, американската или френската храна са отвратителни, просто че някои от техните ястия не привличат чувството ми за удоволствие.

Същото важи и за казахстанската храна. Супертрадиционните ястия могат да бъдат предизвикателни: конското месо може да бъде малко игриво, макар че ако се подправя правилно, постоянното дъвчене всъщност е приятно. Но предизвикателството е част от това, което прави храната му толкова интересна. А дегустацията на казахстанското завъртане на вносни ястия - шашликът е особено вкусен - е наистина възхитителна. Казахстанците, както всички останали в Централна Азия, ревностно защитават своите рецепти за плов, който е ориз, приготвен в подправен бульон (основно оризов пилаф). Най-близката еквивалентна емоция е, че американците пазят своите рецепти за сос за барбекю или италианците ценят сосовете си за паста - техният е най-добрият, особено ако мама го е направила, а всичко останало е ужасно.

Седейки на тази количка за храна, наслаждавайки се на всяка опияняваща, ароматна хапка манти, гледайки как старите лади бръмчат по счупената настилка, докато разговаряхме за това, което прави всяка от нашите страни велика - това са моментите, които ви променят. Те ви правят по-добри, учат ви да оценявате как живеят другите. И това се случва заради, мисля, храната, която споделяме.

Въпреки многото си удоволствия, казахстанската храна понякога може да бъде мечка за приготвяне тук, в Съединените щати, но успях да разработя някои преки пътища, които улесняват приготвянето на няколко ястия. По-долу е моята версия на манти, или варени кнедли. Приготвянето на тесто за кнедли е досадно, затова използвам кожи от wonton. Тъй като не обичам да ям манти, обикновено включвам и подправен сос за потапяне с кисело мляко. Не страшно „автентично“, знам. Но като се има предвид казахстанската любов към всичко мляко, то всъщност се получава наистина добре.

  • 1 пакет обвивки wonton
  • 1 килограм постно агнешко или конско месо
  • 1 тиква или тиквички (което е най-прясно)
  • 1 нарязан на кубчета бял лук
  • Прясно месо от тиква, ако е налично; ако не, заменете кутия пюре от тиква
  • Сол и черен пипер на вкус

Пригответе някакъв параход. Това може да е един от онези бамбукови измислици, кошницата за параход в голяма тенджера или сгъваемите метални мрежи, които получавате в холандска фурна. Започнете да къкри няколко инча вода на умерен огън. Ако не използвате бамбуков параход, напръскайте метала с незалепващ спрей (и ако се чувствате много приключенски, овкусете водата с щипка сол и малко лимонов сок).

В малка купа смесете заедно половината смляно агнешко месо с половината лук и тиква. В друга малка купа смесете другата половина от смляното агнешко месо и нарязания на кубчета лук с тиквата. Ако сместа изглежда прекалено суха, добавете вода или запас, но не трябва да се нуждаете от нея.

Вземете купчина опаковки от уонтон. Внимателно издърпайте едната и пуснете заоблена чаена лъжичка от двете смеси в средата. Сгънете ъглите, за да оформите уплътнение, след това потопете пръстите си в студена вода и го притиснете плътно затворени, без да оставя въздушни джобове.

Когато сте направили дузина или нещо повече, поставете ги в кошницата на парата с малко разстояние между тях и запарете с включен капак за около 15-20 минути или докато месото се свари напълно. Докато те попарват, пригответе следващата си порция манти. Когато приготвената на пара партида приключи, извадете я на купчина, за да се охлади леко, и работете на порции, докато останете без месо.

Подправен сос за потапяне на кисело мляко

  • 1 1/2 чаши гръцко кисело мляко
  • 1 супена лъжица пюре от чесън (използвайте или преса за чесън, или отстрани на нож на готвач)
  • 1 супена лъжица портокалова кора

Смесете всичко заедно, добавяйки чаена лъжичка или две портокалов сок, ако изглежда прекалено плътен.