кремъл

Бившият готвач от Кремъл Виктор Беляев. Снимка Кирил Лагутко

През март Екатеринбург ще бъде домакин на първия руски кулинарен конгрес, който ще приеме стратегия за запазване на емблематичните рецепти и дългогодишните традиции на руския език. Конгресът се организира от Руската междурегионална кулинарна асоциация, оглавявана от бившия готвач на Кремъл Виктор Беляев. Беляев е работил общо 30 години в Кремъл, готвейки за лидери и високопоставени политици от различни страни и знае едно със сигурност: Нивото на отговорност на готвача не се променя в зависимост от това кой яде храната. Виталий Дячков на Itogi седна с Беляев, за да говори за неговия опит и как официалната кухня се е променила през годините.

Виталий Дячков: Как започнахте да работите в Кремъл?

Виктор Беляев: В училище се интересувах от история и планирах да изучавам предмета в колежа, но по настойчив съвет на дядо ми в крайна сметка отидох в училище за готвене. Завърших с отличие и бях назначен да работя в Praga, тогавашният най-добър ресторант в Москва. По това време най-добрите ресторанти осигурявали своите готвачи, сервитьори и метри в Кремъл, за да работят на официални държавни приемни. Ето как през 1975 г. случайно работех там по време на прием в чест на 30-годишнината от края на Великата отечествена война. Спомням си как минах през Троишката порта на Кремъл, краката ми се чувстваха като желе. Приемахме съдовете за прием, когато изведнъж в стаята влезе цялото Политбюро, начело с [Леонид] Брежнев. Бях абсолютно парализиран от страх.

Отляво надясно: Анастас Млкоян, Никита Хрушчов, Леонид Брежнев, Герман Титов, Юрий Гагарин (фон). Снимка РИА Новости

След време бях забелязан и напуснах ресторант „Прага“, за да работя като готвач в специалната кухня, готвейки за служители на Кремъл и Съвета на министрите на Съветския съюз.

В.Д .: Трудно ли беше да работя там?

V.B .: Готвих за Индира Ганди, Ерих Хонекер, Хелмут Кол и Валери Жискар д'Естен. Веднъж дори успях да зарадвам Маргарет Тачър с готвенето си. Обикновено готвачите в посолството готвеха за нея, но по време на едно от нейните посещения тя дойде в нашата трапезария, след като останалата част от делегацията приключи със закуската си. Сервирахме й чаша чай, малко препечен хляб, сладко и сок. Изведнъж някой й каза: „Блините са отлични днес - най-вкусните палачинки.“ Това предизвика интереса й: „Какво представляват палачинките?“ - попита тя, а аз не останах нито един. Затова трябваше да й направя половин дузина бързо, с извара. Тя изяде и шестимата. Следващите два дни тя слезе на закуска и аз бях подготвила палачинки и я очаквах. Тя влезе в кухнята, за да ми благодари - тя свали ръкавицата си и стисна ръката ми.

Всички посещения на световни лидери бяха, разбира се, големи събития. Преди пристигането на всяка чуждестранна делегация, особено на една от капиталистическа държава, имаше специален брифинг, проведен от служител на КГБ, който обясни неща като: „Без разговори, без пакети, без искания. Вие сте тук, за да им дадете храна и напитки, а след това да почистят. “ Наричахме вратата на трапезарията „съветската граница“ и само сервитьорите и метретата имаха право да я преминат. Именно от тях научихме какво се случва на масата.

Снимка от Итар-Тас

Най-накрая Никсън седна да яде вечерята си; ядеше с удоволствие, опитвайки се да не унищожава сложните модели на храната, сервирана в чиниите. Сервитьорът сервираше чая си, когато се приготвях да се прибера. Беше след полунощ, когато слязох долу, където дежурното превозно средство чакаше да ме прибере. Шофьорите винаги бяха гладни, затова се върнах горе, за да им взема няколко сандвича. Когато влязох в кухнята, Никсън беше там и ме поздрави с: „Вие готвач ли сте?“ на силно ударен руски език. Той стисна ръката ми, прегърна ме и каза: „Отлично, Виктор! Просто отлично! “ Бях толкова въодушевен, когато пристигнах у дома; Казах на жена ми: „Можете ли да си представите - самият президент на САЩ ми стисна ръката.“

Помолих Никсън за снимка на двама ни, направена за спомен. На тази снимка той написа: „На Виктор Беляев, наистина страхотен готвач, с благодарност от Ричард Никсън.“ Той ми представи и своя снимка с дъщеря си.

В.Д .: По-трудно ли е да изненадате гостите на официални държавни приеми сега, отколкото, да речем, преди 20 години?

V.B .: Със сигурност е така! [Владимир] Путин и [Дмитрий] Медведев са и двамата млади мъже, които са обиколили света. Приемите се посещават от хора, които са били в различни страни и са опитвали различни ястия от различни кухни. Следователно от 2000 г. самите приеми са се променили значително. Преди имахме тези безкрайно дълги маси. Протоколът на Путин реши да промени всичко. Първото нещо, което трябваше да отидете, беше огромният списък с всички ястия, които трябва да се сервират.

Снимка от Итар-Тас

По съветско време на човек се сервираха шест до осем килограма храна! Можете ли да ядете всичко това по време на двучасово хранене? Това беше истинско разхищение, разбира се. Но трябваше да сервираме всички „емблематични“ ястия - цели есетри и печени прасенца. Това трябваше да покаже мащаба на нещата: Това е великата Русия за вас - купища пайове и лъжици хайвер! Знаете ли какво, буквално, работихме с пръсти до костите по съветско време? Сервирането на хайвер беше истински ритуал. Трябваше да изрежем форми, които да наподобяват креманските стени от лед. Първо напълнихме тенджери с вода, изчакахме да замръзне и след това използвахме нагревателна горелка, за да я разрежем. Сега има специални електрически ножове, но тогава трябваше да използваме обикновен нож, за да го направим. Когато ледената форма беше готова, тя беше потопена в бульон от цвекло, за да му придаде правилния цвят. И тогава поставихме сребърна чиния за сервиране във вътрешността на ледената фигура и на всичко отгоре, стъклена чиния за сервиране с хайвер. Така се сервира хайвер. Това беше нещо красиво!

Имаше и специални форми за есетра - за да покаже цялата риба в целия й блясък, украсена с майонеза, червени боровинки и зеленина. Изградихме истински паметници за рибни ястия: прозрачен съд се напълни с вода, като рибна купа, в която плуваха малки риби. И имаше специално осветление. Можете ли да си представите гледката? Полилеите блестящи светещи светлини, изпълнява се националният химн на Съветския съюз, гостите влизат в залата и виждат маса, натоварена с храна - печени прасенца, есетра, хайвер! Плодовете се сервираха във вази с рубинен цвят. Понякога имаше около 200 такива вази, украсяващи масата. Те образуваха права линия на масата, за да добавят към красивата симетрия.

В.Д .: Споделяте ли опита си с по-младото поколение?

V.B .: Да, разбира се! Водя лекции в Руския икономически университет "Плеханов"; Опитвам се да обясня на учениците, че не бива да забравят националната кухня, докато изучават многото тайни на изкуството на готвенето. Аз съм ръководител на Руската кулинарна асоциация и обявихме 2010 г. за година на руската кухня, за да напомним на хората, че трябва да ядем повече традиционна руска храна. Но е безполезно да се популяризира руската кухня в големите градове. Бързата храна ръководи шоуто. И ме радва да го видя, не толкова защото е удар за цялата професия, а защото е унизително за цялата кетъринг индустрия. Тази индустрия умира. По някаква причина е забравено, че съществуват различни видове услуги за хранене и хранене: за деца, предучилищна възраст, ученици, студенти, войници, спортисти, болнични пациенти. Но изглежда малко хора в днешно време мислят за такива неща. Но ние мислим за това.