всичко за хайвер

знаете

Какво точно представлява хайверът?

Хайверът е яйцата на есетрата (семейство Acipenseridae).

Най-общо, на какво е вкусът?

В 1000 храни, които трябва да ядете, преди да умрете, Мими Шератон го описва като

„Онези мънички, блестящи, черни диамантени мъниста, които лежат копринено-меко на езика, излъчвайки мистериозна същност на дълбока, тъмна морска сол с неясна патина на рибест и най-обикновения намек за земност ... Всъщност, какъв вкус има хайверът е хайвер. "

Ако ядете хайвер в Щатите, той ще бъде по-солен, защото там е забранен бораксът, използван в Европа като консервант, а вместо него се използва сол.

По същия начин хайверът във вакуумирани опаковки ще бъде пастьоризиран и добавена допълнителна сол. Процесът на пастьоризация включва готвене, което променя текстурата на нежните мъниста. Бъдете много предпазливи към всичко, което не изисква охлаждане.

Как трябва да го запазите?

Дръжте го в най-студената част на хладилника (обикновено отзад) в идеалния случай при температури между -2 и + 2ºC. Няма нужда да се притеснявате, че ще замръзне поради съдържанието на масло и сол.

Веднъж отворени, трябва да държите в хладилника и да ядете в рамките на няколко дни (след като извадите малко от тенджерата, някои от останалите яйца ще се счупят, а маслото им се просмуква около другите яйца ... не е идеално, също така яйцата ще реагира с въздуха).

Как да проверите дали хайверът ви не е изчезнал

Яйцата трябва да са блестящи и блестящи ... не набръчкани. Те трябва да миришат на чист морски въздух ... без заплеснели нотки. Не трябва да има течност, а само перфектните, кръгли, непрекъснати яйца.

Има ли сезон за хайвер?

Рибата, уловена в студени води, има най-много вкус. Но отнема около шест месеца, докато сърната достигне пазара. Така че, технически, най-доброто време за закупуване на хайвер е през пролетта или лятото, въпреки че в наши дни, когато цялата риба се отглежда, тя обикновено не прави толкова голяма разлика.

При първата реколта яйцата имат някакъв вкус на възрастно кисело мляко (не много приятен). След това се добавят сол и боракс и хайверът започва да узрява, по същия начин, както това прави виното, сиренето и говеждото месо. Отново, подобно на сирене, се обръща редовно до 18 месеца, а във Великобритания харесваме по-деликатен вкус, отлежал в продължение на три до шест месеца. Във Франция и САЩ предпочитат по-силен ароматизиран хайвер, узрял в продължение на една година.

Аспектът на устойчивост

След 90-те години, след разпадането на Съветския съюз бракониерството и замърсяването почти унищожиха запасите от есетра в Каспийско море. През 2006 г. Конвенцията за международна търговия със застрашени видове препоръчва пълна забрана за риболов на есетра в Каспийско море и износ на хайвер. Каспийско море граничи с Иран, Казахстан, Русия, Туркменистан и Азербайджан. Оттогава забраната е отменена и са определени конкретни количества хайвер за всяка държава за износ.

Но риболовът на дива есетра със сигурност не е начинът, поради който фермите се размножават в САЩ, Франция, България, Великобритания, Италия, Израел, Саудитска Арабия, Мадагаскар ... и най-успешно в Китай, който сега представлява около 60% от световен пазар на хайвер.

За да научите повече за това как се произвежда етично и устойчиво в Обединеното кралство, посетете уебсайта на KC Caviar.

Различните видове

Това е естествен продукт и варира в зависимост от рибата, сезона, времето и обработката. Подобно на виното, при правилните условия хайверът на Oscietra може да бъде по-добър от белуга с лошо качество, всъщност някои ценители я предпочитат така или иначе.

По-долу даваме общо ръководство.

Трите основни типа са:

Белуга и белуга ‘000’ - най-добрите?

Съществува общо съгласие (не единодушно, имайте предвид), че най-добрият тип идва от контролираното от Иран и Русия Каспийско море, от застрашената белуга есетра (Huso Huso). По различни причини (екологични, политически ...) вносът му в САЩ е забранен. Яйцата на белугата са най-големите, кръгли и сочни, може би благодарение на богатата на протеини диета на тази всеядна риба.

Качеството на тези скъпоценни яйца се измерва според цвета, като кристално сивото е най-доброто и е разпределено с оценка „000“. Колкото по-тъмен е нюансът, толкова по-малко са нулите.

Osetra, ossetra или oscietra

Oscietra често има златистокафяв оттенък ... но понякога е мръсна слонова кост или зелена, по-малка е и малко по-мека от белугата, с орехов, сложен вкус, с мек послевкус. По-малко кремообразен е и по-рибен на вкус от белугата. Някои ценители го предпочитат. Осциетрата есетра (Acipenser gueldenstaedtii) е всеядна и също така има навика да избяга от хищници, като се потопи в морското дъно - вие сте това, което ядете, както се казва, а типът oscietra може да бъде богат и интересен.

Уендел Стивънсън, пише в „Файненшъл таймс“, го описва по следния начин:

„Осетрата имаше по-мека текстура, но по-сложен вкус [от дауренки и байка] на тъмно кадифено море под лунна светлина и нещо друго, любопитно и неопределимо.“

Матю Форт, пише в Esquire, съобщава:

„Дегустацията разкри колко разнообразни могат да бъдат хайверите в зависимост от породата есетра, сезона и фуража. Ако паметта ми е вярна, с Оз Кларк и аз решихме, че китайската Oscietra от уловена от пролетта риба е най-сложната и удовлетворяваща от изложените. “

Севруга

Хайверът на севруга от есетрата на севруга (Acipenser stellatus) е най-малко рядък от трите, с по-малки яйца от белугата и осциетрата. Класира се и по цвят, но обикновено е черно-черно. Що се отнася до вкуса, той е по-личен, по-силно солен по море.

Тогава има и други видове:

Стерлет

Хайверът от стерлета е рядък, в миналото се консумира само от кралски особи. Има малки златни перли.

Калуга

Произвежда вторите по големина яйца след белугата, опънати и спукани - почти трябва да прибегнете до хапане (кардинален грях). Яйцата са с лъскав светъл до наситено кафяв или златист оттенък и идват от есетрата Хусо Даурикус, местна за река Амур в Китай. Повечето са произведени в Китай. Притежава изтънчен, силен, ярък и свеж вкус.

Baerii, baïka или сибирски

Този тип е от есетрата Acipenser baerrii. Той е копринен, чист и освежаващ ... не толкова послевкус.

Хайвер от бяла есетра

Този тип идва от асипенсер трансмонтанен (близък роднина на осциетрата) от източния Тихи океан. Много идва от Калифорния, като някои се отглеждат в Италия. Намерих го за мек, кремообразен и мазен.

След това има хайвер, произведен от хибридни риби - тези риби се отглеждат, за да растат до зрялост много по-бързо и следователно намаляват разходите за хайвера.

Дауренки

Хайвер, направен от яйцата на хибрид на Huso dauricus и Acipenser schrenckii. По-големи, по-стегнати яйца от баерите, с наситен вкус на умами.

Платина

Хайвер от хибрид на gueldenstaedtii с Acipenser baerrii. Тъмно сиво до абанос с интензивни лешникови нотки. В бар Rivoli в лондонския хотел Ritz сдвояват този хайвер с водка Absolut Elyx.

Как да се сервира и яде - по-малко е повече ... понякога

Оближи го от собствената си плът

Традиционните пуристи настояват, че хайверът се сервира най-добре възможно най-просто. Поставете мазилка върху цепнатината между палеца и показалеца и я свийте благодарно.

Колко ти трябва?

Като цяло, позволете минимум 30 г/1 унция на човек ... това е много скъпо! Необходими са ви поне три лъжици: първата, която калибрира вашите вкусови рецептори; вторият, който развива все по-голямо съзнание за аромата на морето ... меката текстура на езика ... вкусът; и третият да се насладите на цялото приятно преживяване само за това, което е. Не, разбира се, се опитвайте да хапете яйцата - целият смисъл е те да се стопят в устата ... точно както прави шоколадът! Причината, поради която трябва да се съсредоточите наистина, докато изпитвате тази втора лъжица, е най-добре описана от Александър Петросян, собственик на едноименния ресторант в Ню Йорк, който е цитиран в сайта на Serious Eats,

„Казват, че добрият хайвер трябва да съдържа поне 15 различни вкуса в него“, започва той. „Всеки път, когато хапнете, трябва да опитате нещо ново. Той трябва да се развие на езика ви, а послевкусът да продължи много дълго. “

Сервирайте го при стайна температура

Три или четири минути преди сервиране го извадете от хладилника и отворете кутията, за да му позволите да диша и да достигне стайна температура.

С какво трябва да го пиете?

Ако имате нужда от питие, отпийте глътка студена водка ... или шампанско.

Марк Адей, управляващ директор на KC Caviar, казва, че Брайън Коупланд, директор на частния клиент на Реми Мартин, е предложил да го сдвои с легендарния коняк Луи XIII на неговата компания и това е удивителен успех!

Митове за използването на метал

Уверете се, че хайверът се транспортира върху вашата гола плът върху неметална лъжица ... седефът е традиционен, но винаги има стъкло и пластмаса ...

На сайта KC Caviar открихме, че повечето метали (да, включително златото, което казват) реагират с хайвер, за да променят вкуса си ... въпреки че е възможно да се използва обикновена стара неръждаема стомана.

Какво да ядем с него

По-малко чувственият ядец може да си позволи обикновен, тънък, разпечен тост; или блини.

По-малко пуристът може да обмисли добавянето на храна без силен вкус, предлага доставчик на качествен хайвер, Attilus ... кандидати са картофи (пюре, нови ... всички видове), варени яйца или миди. Лимонът, лукът и каперсите, от друга страна, могат да бъдат поразителни.

Творчески идеи за сдвояване

Въпреки това, много готвачи днес са, слава богу, упорити експериментатори. Ето някои концепции за хайвер, които се предлагат в момента.

„... ако поставите шоколадовия и хайверния диск върху езика, затворете устата си и оставете да се разтопи. Тъй като шоколадът се разтапя, вкусът на хайвер идва постепенно. Ще бъдете изумени от удоволствието от променящите се вкусове и усещания. "

„Това ме успокои за първото ястие - по-скоро канапе откъм количество - на нещо, наречено„ заквасена сметана и лук Puffini “. Това е нещо като сгъваем панини, тъй като прилича на панини и той рухва, докато го вдигате. Наистина го харесах със солените му късчета хайвер и потапянето на пенлив крем от сабаон. "

  • Сдвояването му с яйца е по-обикновена комбинация. Франк Синатра направи бъркани яйца за Ава Гарднър и й ги подаде, покрити с хайвер.
  • В дореволюционна Русия децата на царя закусваха с банан и хайвер, а Екатерина Велика харесваше хайверния омлет и чаения чай с водка след изтощителна нощ на правене на любов.
Екатерина Велика - закуска с хайвер омлет и воден чай след полунощните й опити.
  • На нашата дегустация на хайвер с Кирил Сирен, тостът беше леко намазан с трюфелно масло. Може да си помислите, че това е твърде добро нещо ... но беше перфектно.
  • И накрая, можете да се вдъхновите от поетесата Силивия Плат, която признава:

„Под прикритието на дрънкането на водни бокали и сребърни прибори и костен порцелан, аз покрих чинията си с пилешки филийки. След това покрих пилешките филийки с хайвер дебело, сякаш намазвах фъстъчено масло върху парче хляб. След това взех пилешките филийки в пръстите си една по една и ги навивах, за да не се стича хайверът и ги изяждах. "

Всичко друго, което трябва да знаем за това?

Лана Ситрон, в своята завладяваща книга „Ядливи удоволствия“, ни разказва

„Хайверът е перфектният афродизиак, с високо съдържание на цинк, витамин А и Омега 3 мастни киселини. Помага за увеличаване на притока на кръв, стимулира производството на тестостерон и насърчава развитието на сперматозоиди. "

Досега, въпреки съгласуваните усилия (!), Не успях да обоснова претенцията за афродизиак.

Допълнителна информация

  • Хайвер! Хайвер! Хайвер! от Джералд М. Щайн
  • Хайвер от Сюзън Фридланд

Източници на британски хайвер

За интервю с Кирил Сирен, собственик на Finlandia Caviar в Талин, последвайте тази връзка.

... и накрая….

„Добре ли е да се радваме, че четиригодишните близнаци на Рони Ууд са наследили вкуса му към хайлайфа? Рони е привързан към препечен хляб и хайвер за закуска и очевидно дъщерите му са се погрижили за „черните неща“, така че всички се прибират заедно. С вкусови рецептори като тези, момичетата му ще пропуснат цялата фаза на Coco Pops и ще отидат направо до яйца от хамсия и плодове, което ще бъде много по-добре за здравето им. Също така е добре да знаете, че да бъдеш рок звезда в напреднала възраст не е всичко йога и пейзажно градинарство. Ако Рони се нагърбва с белуга на масата за закуска, това е доста успокояващо. "

Шейн Уотсън, писател в The Daily Telegraph