В един момент домашните готвачи и ресторантьори хвърляха животински кости. Вечеря с пържоли се радваше с радост, но костите? Те бяха оставени в чинията, като винаги се озоваваха в кошчето.

трябва

Сега костите (по-конкретно костите на костния мозък) не само се спестяват, но и се сервират като горещ билет в популярни ресторанти в Съединените щати. Костният мозък е хранителен, както и вкусен, и клиентите се стараят да го поискат (1).

Но не е нужно да правите вино и вечеряте екстравагантно, за да се насладите на костния мозък и всички ползи за здравето, които съдържа. По-долу ще научите повече за костния мозък, хранителните вещества, които той съдържа, и как да го включите във вашата диета.

Какво е костен мозък?

Костният мозък е мастната тъкан, намираща се в центъра на костите. Считан за деликатес в традиционната кухня по целия свят, наскоро костният мозък започна да се появява в менютата на ресторантите в Съединените щати (1).

Малко маслени на вкус, готвачите обожават костния мозък заради вкуса му, както и цената му. Костите на мозъка струват няколко долара за паунд, докато разфасовките от месо надхвърлят 15 долара за паунд.

Костният мозък се среща във всички животни - включително хората

Костният мозък може да бъде набавен от всяко животно и се намира в най-големи количества от костите на краката (по-специално бедрената кост). Когато животното е живо, костният мозък съдържа стволови клетки.

Когато чуете за индивид, когото трансплантират костен мозък, индивидът се нуждае от нови, здрави стволови клетки (2). Стволовите клетки от своя страна произвеждат бели кръвни клетки, червени кръвни клетки и тромбоцити (3) (4). Тези три клетки помагат за пренасянето на кислород през тялото, борбата с инфекциите и съответно за съсирването на кръвта (2).

Кулинарната история на костния мозък

Хората са консумирали костен мозък много преди той да намери своето място в съвременната американска кухня, особено в Европа и Азия. Има някои доказателства, че ранните хоминиди са събирали животински кости специално за мозъка. Местните американци и местното население на Канада консумираха костен мозък заради хранителните му вещества и способността да подпомагат храносмилането (5).

Готвачи и културни групи подготвят костния мозък по различни начини. Може да се пече и разпространява върху препечени филийки (като масло) или да се консумира в супи и яхнии. Италианците консумират костен мозък в традиционното ястие оссобуко, виетнамците го приготвят на фо, а мексиканците го използват като пълнеж в такос и тостадос (5). С нарастващия интерес към здравето на предците, много хора търсят костния мозък заради неговата хранителна плътност - вкусът е допълнителна полза.

Ползи за здравето на костния мозък

От гледна точка на макронутриентите костният мозък се състои от 97 процента мазнини, с малко протеини и без въглехидрати (5). От 70-те до 90-те години костният мозък е критикуван заради високото си съдържание на мазнини. Днес има ограничени, но нарастващи изследвания, обсъждащи специфичните ползи за здравето на костния мозък, благодарение на фондацията Weston A. Price и нарастващия интерес към първичното здраве.

Подобно на костния бульон, хората консумират костен мозък за здравословните мазнини, аминокиселини, витамини и минерали, които той съдържа. Ползите както от бульона, така и от костния мозък не са толкова различни, като помагат за засилване на имунната система, намаляват възпалението, свързано с болки в ставите, и помагат при отслабване.

Като се има предвид това, има значителни ползи за здравето, специфични само за костния мозък.

Костният мозък може да помогне за възстановяване на белите кръвни клетки

На малко повече от предчувствие, д-р Астрид Броулт, шведски онколог, даде на пациентите с левкемия супа от костен мозък, за да помогне на собствения им костен мозък да възстанови нормалната си функция (6). Въпреки че резултатите са непостоянни, някои пациенти изпитват невероятно подобрение. Броят им на белите кръвни клетки се върна, заедно с повишаване на енергията.

Цяло десетилетие по-късно съпругът на Броулт, биохимик, вярва, че е открил съставката, отговорна за производството на бели кръвни клетки. Костният мозък съдържа група съединения, наречени алкиглицероли (AKG), стимулиращи имунната система липиди, които също се намират в човешкото мляко (6).

Костният мозък може да помогне за излекуването на храносмилателния тракт

Д-р Auer, практикуващ функционална медицина, предписва костен бульон, направен от костни мозъци, за да лекува храносмилателния тракт. Той е открил, че тези, които имат непоносимост към глутен, цьолиакия, спукан черва или IBS (синдром на раздразнените черва) изпитват намалени симптоми при допълване с костен мозък (7). Костният мозък помага за намаляване на възпалението, запечатване на лигавицата на стомаха, намаляване на дискомфорта и подобряване на цялостното здраве на червата.

Костният мозък може да намали риска от различни заболявания

Изследване на Университета в Мичиган показва, че мастната тъкан в костния мозък съдържа значителни количества хормон адипонектин, който поддържа инсулиновата чувствителност, разгражда мазнините и може да помогне за намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания, диабет и рак, свързан със затлъстяването. Доказано е, че хората със затлъстяване имат най-ниски нива на адипонектин. Смята се, че колкото по-слаб става човек, толкова повече адипонектин има (2).

В някои случаи костният мозък има повече витамини и минерали от месото

Костният мозък е невероятно богата на хранителни вещества храна, понякога съдържаща повече витамини и минерали от месото. В едно проучване е установено, че костният мозък е утроил количеството витамин Е в костния мозък, отколкото действителното месо. Установено е, че има двойно количество В1 и двойно количество витамин А (1). И накрая, най-високите концентрации на калций са открити в костния мозък в сравнение с други части на животното, включително месо, лой и черен дроб (1).

Къде да намерим костен мозък

Костите на мозъка могат лесно да бъдат закупени от местен фермер, фермерски пазар и различни здравни магазини, включително Whole Foods. Докато всяка животинска кост съдържа костен мозък, телешкият костен мозък предлага най-добрия взрив за вашия долар поради размера на костите.

Ако планирате да консумирате костен мозък чрез супи или яхнии, можете да закупите цели кости. Ако обаче планирате да ядете костния мозък направо от костта, ще спестите значително време и енергия, като помолите месаря ​​си да раздели костите наполовина. Това предлага лесен достъп до мозъка в костта (в противен случай ще трябва да го извадите с чифт малки щипки).

Цената на костния мозък ще варира в зависимост от качеството, което купувате. Хранените с трева кости от здрави животни са по-добри за цялостното ви здраве, но идват на престижна цена в сравнение с костите от мозъчен фураж.

Как да ям костен мозък

Много хора обичат да пекат костите във фурната и да сервират мастния мозък с някакъв вид мармалад. Други разпространяват костния мозък върху бисквити или препечени филийки.

Не сте сигурни дали можете да се справите с яденето на костен мозък направо от костта? Котният бульон Kettle & Fire се произвежда от изцяло органични съставки и телешки костен мозък от говеда, хранени с трева. Можете също така да се насладите на всяка от пакетираните супи на Kettle & Fire, съдържащи говежди костен бульон, като говеждото чили, хранено с трева.

Един от най-лесните начини да консумирате повече костен мозък във вашата диета е просто пиенето на костен бульон. По-долу ще научите как да правите костен бульон, като използвате кости от мозък. Ако някога сте правили пилешки бульон, ще откриете, че процесът на приготвяне на телешки бульон е забележително подобен.