Въведение

Рибата във Великобритания е един от най-безопасните диети; статистиката за хранителни отравяния прави това съвсем ясно. Но няколко случая на ботулизъм са се случили в други страни през последните години и разследванията показват, че това може да се случи тук.

въведение

Вероятността да се случи такова огнище е далечна, но няма място за самодоволство; един изолиран инцидент би могъл да нанесе непоправима вреда на рибната промишленост като цяло.

Тази бележка обяснява причината за ботулизма, описва как са се случили огнищата в чужбина и дава съвети на производителя и потребителя за това как може да се предотврати опасността.

Какво е ботулизъм?

Ботулизмът е често фатално заболяване с хранително отравяне, причинено от един от най-мощните токсини, познати на човека. Токсинът е отрова, произведена от определени бактерии, когато те растат върху храната; видът бактерия, която образува токсина, причиняващ ботулизъм, се нарича Clostridium botulinum. Когато се яде храна, съдържаща токсина, нервната система е засегната и смъртта може да последва в рамките на часове.

Clostridium Botulinum при риби

Има седем известни типа Clostridium botulinum, посочени като типове A-G; от тях A, B, E и F последователно произвеждат ботулизъм при хората, а B, E и F често се срещат в морето.

През последните години са регистрирани автентични случаи на ботулизъм на толкова отдалечени места, колкото Япония, Скандинавия и Северна Америка. Тъй като те се дължат главно на тип Е, обикновено заедно с яденето на различни видове морски дарове, в световен мащаб е обърнато внимание на появата на тип Е в рибата и рибните продукти.

Clostridium botulinum расте само при липса на кислород, а тип Е и някои разновидности на В и F имат две важни свойства. Първо, те се намират в червата на рибите и хрилете и в калта от морето, докато останалите видове се намират най-вече в почвата. На второ място, те растат и образуват токсин при много по-ниска температура от другите видове; те могат да растат при 5 ° C в рибни продукти. За щастие токсинът лесно се унищожава чрез готвене, тъй като не издържа на излагане на 70 ° C за 2 минути.

Огнища, произхождащи от горещо пушена риба

Първоначално се смяташе, че огнищата на ботулизъм, свързани с яденето на горещо пушена риба в Северна Америка през 60-те години, са пряко свързани с вакуумното опаковане. Следователно Канада забрани вноса на всички видове пакетирана риба, и по-специално на кипърите. По-късно това ограничение беше премахнато, когато по-пълното разследване показа, че най-вероятната причина е промяната, която постепенно се е случила в традиционния процес на горещо пушене, и че самата вакуумна опаковка причинява малко увеличение на производството на токсини.

С течение на годините общественият вкус се променя, а заедно с това и методите на втвърдяване. По едно време продуктът беше толкова силно осолен, пушен и изсушен, че Clostridium botulinum, когато присъства в рибите, не можеше да расте и да произвежда токсин. Такъв силно втвърден продукт не трябва да бъде нито хладилен, нито опакован във вакуум по време на разпространението. В днешно време горещо пушените риби се разпределят с много по-малко дим и сол и много повече влага, в резултат на което всеки присъстващ Clostridium botulinum може по-лесно да образува токсин, когато рибите се затоплят за известно време.

Нещо повече, вакуумната опаковка удължава срока на годност на леко пушения продукт, като потиска растежа на други бактерии и плесени, като по този начин позволява на всеки тип Е да има още по-дълго време от преди, в което да процъфти и да произведе отровата; увеличаването на количеството присъстващ токсин не е непременно придружено от достатъчно влошаване на качеството на продукта, за да спре хората да го ядат. Заразените горещо пушени риби, които не са опаковани под вакуум, също могат да станат токсични, ако се държат дълго време при твърде висока температура.

Когато бяха изследвани източниците на огнища в Северна Америка, тип Е е открит в суровата риба, в калта от дъното на езерото, в което е била уловена рибата, в лечебните помещения и в крайния продукт; може би е изненадващо, че не са се случили много повече случаи на ботулизъм от регистрираните.

Въпреки че огнищата на ботулизъм в Северна Америка предизвикват безпокойство, по-пряко последствие за рибната индустрия в Обединеното кралство е огнището на ботулизъм тип Е в Германия през 1970 г., причинено от пушена пъстърва от рибовъдно стопанство. Въпреки че това беше изолиран инцидент, в който участваха само 3 души, пазарът на датска и британска пъстърва за известно време беше сериозно засегнат.

Важният урок, който трябва да се извлече от тези огнища, е, че промяната в установената практика може да доведе до промяна в начина на разваляне на продукта и може да насърчи растежа на хранителни отравящи организми, придружени от производството на техните токсини. Следователно всяка промяна в метода на преработка винаги трябва да бъде последвана от внимателно бактериологично изследване на продукта при различни условия на работа и съхранение.

Възможната опасност във Великобритания

Огнищата на ботулизъм във Великобритания са редки; последният регистриран случай е през 1955 г. поради консумацията на маринован продукт, направен от вносна риба. Защо тогава Великобритания остава относително свободна от ботулизъм, когато през същия период са настъпили няколко огнища в съседни държави, от които внасяме риба? Причината е двойна. Първо, честотата на Clostridium botulinum е ниска в моретата, от които Обединеното кралство традиционно взема своите риби и, второ, рибите обикновено се готвят и ядат в същия ден. Сурови, мариновани или ферментирали рибни продукти, които често са били причина за огнища на ботулизъм на континента, не се консумират в голяма степен във Великобритания. Заболеваемостта от организми, които причиняват ботулизъм, е висока във водите на Балтийско море, Категат и Скагерак, но е далеч по-малка в Ламанша, Северно море, Ирландско море и Минките от СЗ Шотландия. Въпреки това организмът е изолиран от херинга, цаца, скумрия и калкан, уловени в британски води.

Организмът се намира до известна степен в пъстърва, отглеждана в прясна вода, не е неестествено, тъй като Clostridium botulinum се намира в почвата. Замърсяването на отглежданата пъстърва във Великобритания варира от 0 до 100 процента в зависимост от вида и местоположението на фермата; организмът може да присъства във водата и калта в засегнатото езерце, върху рибните яйца и в червата и хрилете.

Тестовете върху 646 проби вакуумирани риби, продавани в британските магазини до Абердийн и Бристол, Ливърпул и Хъл, показват, че токсинът се е развил в 5 опаковки след неправилно съхранение. По този начин това проучване показа, че организмът се среща в британските риби, но че честотата е ниска.

След това проучване редица различни рибни продукти във вакуумни опаковки бяха инокулирани с тип Е, за да се разбере дали ще се произвежда токсин и ако да, колко бързо, при различни температури на съхранение. Резултатите от тези тестове са показани в таблицата.