По-рано тази седмица веригата заведения за бързо хранене Arby's си спечели множество заглавия, след като обяви, че от 20 октомври 16 от нейните локации ще сервират сандвич с патица в ограничено издание в стил су-видео с хрупкав лук и черешов сос . Това е доста високо предложение за Arby’s. Sous-vide, който се отнася до процеса на вакуумно запечатване на храната и приготвянето й за дълги периоди във водна баня с контролирана температура, се среща по-често в ресторантите със звезди на Мишлен, отколкото бургерните фуги. Ако процесът звучи твърде трудоемко за „бърза“ храна, това е така.

повече

Но запазената марка на Arby в крайна сметка е „имаме месото“ - и наскоро веригата положи усилия да осигури месоядни предложения, които рядко се срещат при закуската за бързо хранене. Докато Arby’s понастоящем рекламира сандвича с говеждо месо като най-продавания, той започва да се занимава с ограничено издание, по-необичайни сандвич протеини като елен и лосове .

В този контекст сандвичът с патица sous-vide започва да има повече смисъл. „Нашата стратегия за разработване на продукти е да намерим най-висококачествените меса за нашите сандвичи и да ги направим на добра цена, за да можем да ги обслужваме“, каза Невил Кроу, вицепрезидент и изпълнителен директор на Arby, пред Food Business News. по-рано тази година.

Патицата не е ли малко упадъчна за ценообразуване? Разбира се, сандвичът ще струва $ 6,99, стръмно според стандартите на McDonald’s. Но след по-внимателен поглед върху логистичните сложности на обслужването на патица за отваряне на прозорец, тази цена започва да изглежда направо евтина.

Един от проблемите е, че патиците просто се нуждаят от повече място. „Патиците се нуждаят от около три квадратни метра на патица, докато пилетата се справят добре с един квадратен фут“, казва Маркус Хенли, управител на Foie Gras от долината на Хъдсън.

Тогава е фактът, че пленът за патици е ... сложен. Те изискват много достъп до вода, което е по-лесно да се каже, отколкото да се направи за производител. „Патиците използват много вода и също имат инстинкт, наречен бръчкане [хранене на повърхността на водата или точно под нея]“, казва Джим Чак, собственик на Élevage de Volailles, патическа ферма в Ню Хемпшир. Патиците се бавят инстинктивно, за да намерят храна в дивата природа, което означава, че кълват под повърхността. Това работи добре в открити езера и езера. Но заплитането в затворено пространство е изключително вредно за почвата, създавайки кални дупки, които изискват корекция на pH и презасяване с трева.

Тази сравнителна липса на ефективност изплаши доларите за изследвания и индустрията, която подкрепя намирането на най-оптималните породи пилета за месо, не съществува за патици в САЩ. „Поради предимствата в отглеждането на пилета, ние се концентрирахме много върху генетиката на пилетата“, казва Хенли. „Много компании в Съединените щати се фокусират върху определянето на най-бързо растящите пилета, за да ги заведат до фермерите, но за патица трябва да се свърши много повече работа като развъдчик и по-голямата част от генетичната информация идва от Европа. ” Липсата на инфраструктура за НИРД прави патиците много по-скъпа опция за клане.

Тази история е написана от Карън Стабинер с допълнителни репортажи от Джеси Хирш, фотография и ...

Когато тестът се оказа положителен, ние с Рейчъл наехме апартамент с друг ...

От март изядох повече от 20 замразени чийзбургери, произведени от базираната в Синсинати AdvancePierre Foods, ...

За разлика от пилетата, отглеждани за производство на толкова месо, колкото физически могат да издържат телата им, пропорциите на патици не обслужват големите обеми на реалността в месната индустрия. Патиците са водолюбиви птици, което означава, че месото им е покрито с дебел слой мазнина, който помага да се поддържат на повърхността. В резултат на това пет килограмова патица ще даде по-малко порции на човек, отколкото пет килограмово пиле - излишната мазнина прави птицата по-тежка, но всъщност не по-мека.

Времето също е основен фактор, казва Чак. Патиците няма да се бързат. „Водните птици не могат да бъдат обработени по всяко желано от нас време. Те изискват от нас да заобиколим техния график. Пилетата обикновено се колят на възраст от пет до седем седмици, преди годишното им преливане. Преди клането, патиците трябва да имат всичките си зрели пера, процес, който отнема от седем до 18 седмици.

Отговаря ли този график за ограниченото предлагане на водоплаващи птици от Arby? Може би си мислите така въз основа на прессъобщението на компанията, в което се казва, че 16-те града, избрани за нейния дебют за патици, са били „в рамките на пазарите в четирите„ магистрали за миграция на водоплаващи птици “в цялата страна (Атлантическия, Централния, Мисисипи и Тихия океан).“ Случва се тази суу-виде вечеря да се предлага през месец октомври, точно когато патиците се линят в дивата природа. Но времето на Арби е по-скоро за маркетинг, отколкото за биология. Не е като служителите на Арби да излизат и да ловят патици, за да правят сандвичи. Това са затворени същества, които скоро няма да мигрират никъде. Вместо това, това е кимване към сезонен календар на играта, който допринася за ловната марка на Arby. В крайна сметка сандвичът идва точно навреме за сезона на патиците .

Когато се свързахме със седалището на Арби, за да се поинтересуваме, Кроу отговори по имейл: „За да получим патешките гърди идеално нежни, избрахме да ги изтъркаме, след което да го приготвим в продължение на седем часа. Тази техника ни позволява наистина да покажем качеството на патешките гърди. "

Лесно е да се разбере защо Arby’s смята, че sous-vide телеграфира вкус и качество. Но сме готови да се обзаложим, че ловците на патици ще се окажат най-скептичната публика за сандвич с патица за бързо хранене. Както знаем, американците може да не ядат много патици, но тези, които правят начин на живот, имат най-големи очаквания.