Редактор на Quartz Daily Obsession

хора

Хората обичат вкуса. Археолозите са открили доказателства, че събирачи на ловци в Европа от каменната ера са използвали семена от чесън горчица (роднина на броколи с горчив, пиперлив ритник) за подправяне на яхнии преди 6000 години. Почти откакто готвим, добавяме към нашите саксии съставки, които допринасят с вкус, а не само с калории. Солта, билките и силно ароматните семена имат хранителни свойства, но ако вземете предвид времето, необходимо за събиране на семената от чесън горчица растения, когато може да се копае клубени или риболов, тогава е ясно, че стремежът към вкус е вкоренен и мощен.

И така, защо съществува скучна храна? Защо наистина има цяла група хора, известни с любовта си към подправена картофена салата, страстта към обикновените пилешки гърди и обожаването на майонезата?

Говоря за бели хора. По-конкретно, белите американци, въпреки че европейците също са съучастници в нарастването на безразличието.

Ако сте бял, като мен, може да се бунтувате срещу тази идея в главата си и да мислите за всички пикантни, богато сложни ястия, на които се наслаждавате през цялото време. Това е добре - и аз съм. Не искам да бъда свързан с mac и сирене от кутия или с корицата на Тейлър Суифт на Earth, Wind & Fire „September“ (paywall) повече от вас. Тук не става въпрос за създаване на таксономия кой какво и как яде. Става въпрос за разопаковане, защо някой някога би направил кулинарния избор да приеме по-малко, а не повече вкус.

Белите хора и нашата скучна храна не е просто настоящ мем. Това е троп с дълга и многоетажна история. Може да не сте съгласни с характеристиката, но когато салатата от картофи с бяло момиче е най-важното в Saturday Night Live, сравняването на корицата на бял изпълнител на класическа R&B мелодия с неопитни пилешки гърди е болно изгаряне в Twitter и наричането на някой „бял ​​хляб“ обида, там определено има какво да разопаковате - и да поръсите с Red Hot на Франк.

Не може да се отрече: Храната на бяла Америка, независимо дали говорите поширан камбала на масажирано зеле или крафт сингли на хляб Wonder с майонеза, е скучна в сравнение с южноазиатски къри, корейски кимчи или африкански яхнии от фъстъци. Ако можете да имате някаква храна, а в съвременна Америка, много от нас могат да имат почти всяка храна, която изберем, защо някога печели?

Може да се предскаже, че богатите и силни ще спечелят дълбоко ароматна, сложно подправена храна - повече пари, повече вкус. Това обаче не винаги работи. Нашето вродено човешко предпочитание към ароматната храна се бори с нашата мощна човешка склонност да създаваме и засилваме класа, расова и естетическа йерархия - и тези често се обединяват около отхвърлянето на леснодостъпни удоволствия като храна, обогатена с подправки и аромати. Междувременно моралните движения от християнски кръстоносци към съвременни защитници на „чистото хранене“ свързват необусената и „проста“ храна с добър вкус и някаква морална чистота. Това тласкане и придърпване дълбоко е оформило начина, по който хората по света се хранят.

Следата от подправки донесе вкус - може би твърде много вкус

Повечето подправки се отглеждат в тропически или субтропичен климат. Разбира се, пикантни чушки могат да се отглеждат по целия свят, а шафранът, най-скъпата подправка в света по тегло, процъфтява дори в много северни климатични зони, но историята на търговията с подправки в един широк, пиперлив размах е свързана с движението на аромати и аромати от Глобалния Юг до Европа и Северна Америка.

Тези вкусове, под формата на подправки като кардамон, карамфил и канела, стимулираха световната търговия, изпращайки лодки, пълни със сушени плодове, семенни шушулки и къдрици от кора от един континент на друг, много преди издигането на контейнера за корабоплаване. Навсякъде, където водеше търговията с подправки, храната ставаше по-ароматна и търсенето на подправки нарастваше, превръщайки сложните вкусове в изключителна сфера на богатите, особено в Европа, където беше невъзможно да се отглежда кухненски парцел от черен пипер или индийско орехче.

В средновековна Европа благородниците са използвали богато подправени ястия по начина, по който съвременните американци сигнализират за богатството си с измамен джип (или занижен, но безпогрешен Тесла). Слоеве канела, захар и боздуган, комбинирани в сладки и солени ястия, също до Ренесанса. Pepper, същият вид, който можете да намерите безплатно във всяка закусвалня днес, направи семейно богатство от Венеция до Салем, Масачузетс.

През 1600-те години обаче европейският пазар на подправки се изравнява и те най-общо казано стават широко достъпни.

След като подправките станаха често срещани, благородниците решиха, че отразяват среден вкус. За да се разграничат от най-слабите апетити на масите, горните класове възприеха нов есенциализъм, изисквайки храната да вкуси като себе си. Вместо да готвят месо в сосове, наслоени с подправки и билки, богатите европейци започнаха да готвят месо в месен бульон и месен сос, за да направят вкуса му още по-мек. Класическата френска хотелска кухня разчиташе на сосове на базата на масло, сметана и сметана, а готварството на английската имение предпочиташе гигантски, неподправени фуги от месо, обърнати на шишчета (понякога странно, обърнати от кухненски кучета).

Има безопасност в мекотата

Дори когато европейците усъвършенстваха печенето на месо и сосовете, вкусът на подправките от средната класа се запази в Северна Америка. Във фантастичната си книга „Осем вкуса“ Сара Ломан, историк на кулинарията, пише за американски готвачи от 19-ти век, чиито ястия са били добавени с къри на прах, соев сос и черен пипер, като отбелязва, че „The Virginia Housewife“, готварска книга, публикувана за първи път през 1824 г., включва инструкции за, „къдрав сом, телешки филета с къри и запечен бут от овнешко месо, както и домашен къри на прах.“

Двадесети век доведе до сътресения в социалната и хранителната система, от механизацията на производството на храни, до лишенията от Голямата депресия, до интензивното търсене на нови храни, стабилни в рафта, за да се хранят армиите от Първата и Втората световни войни. Тези разработки разбъркаха много саксии, почти никой от които не беше вкусен.

Тъй като САЩ бързо се индустриализираха, бедните в селските райони заеха работни места във фабрики в градовете, включително афро-американците, които се движеха от селскостопанския юг, както и вълни от европейски имигранти. Огромен брой хора, които някога са яли храна, отглеждана предимно на пешеходно разстояние от домовете им, са започнали да купуват храна, приготвена и отгледана от непознати, при все по-лоши условия. Не само кланиците описваха Ъптън Синклер с гротескни подробности в „Джунглата“, в които условията на работа и безопасност на храните бяха ужасяващи в позлатената Америка; това бяха и сутеренните пекарни и градските мандри, които осигуряваха на работещите бедни хлябове, отрупани с насекоми, и „мляко с мляко“.

Реформаторите търсеха спасение в механизацията, блестящи нови фабрики, способни да избиват предварително нарязан хляб и правоъгълни блокове американско сирене, въведени през 1916 г. от канадския учен Джеймс Крафт. Тази тенденция - от местни вкусове, пикантни сирена и дъвчащи хлябове, до мека, мека еднородност - беше подкрепена от огромното търсене на лесно транспортирани и съхранявани храни по време на Първата и Втората световна война. По време на войните и Голямата депресия между тях американското небце призна, че е безгрижно като безопасно и подхранващо.

По време на Голямата депресия имаше толкова голяма несигурност в храната, че бяха разработени рецепти около това, което е на разположение и какво ще съдържа най-много калории, а не кое ще бъде най-вкусното. Бял сос - брашно и мляко, приготвени в масло, маргарин. или свинска мас, подправена с може би малко сол и черен пипер - беше излята върху всичко. Елеонора Рузвелт популяризира тегло на нишесте гювеч от юфка и варени моркови, изпечени в нещата, и това е основата за класическото ястие от депресията, крема от говеждо месо.

Според Джейн Зигелман и Анди Коу, кулинарни историци и авторите на A Square Meal, история на храната на Голямата депресия, прогресивните реформатори, които се стремят да осигурят на семействата облекчителни кутии с храна по време на депресията, не виждат безвкусието като бъг, но като характеристика на тяхната благотворителна дейност.

„Те не искаха хората да бъдат твърде развълнувани от бюджетните храни, защото искаха да принудят хората да си намерят работа и да спечелят достатъчно пари, за да купуват подправки и подправки“, казаха Коу и Зигелман в радиоинтервю. „Когато раздаваха кутии за облекчение, те умишлено не добавяха такива неща като горчица и оцет към кутиите за помощ, защото не искаха хората да станат прекалено доволни от получаването на облекчение за храна.“

Писане в салон, Арън Боброу-Щайн, автор на „Бял хляб: Социална история на закупения от магазина хляб“ описва връзката между класа и избора на храна в следвоенна Америка:

По време на следвоенната ера на нарастващи заплати и намаляващо неравенство, потреблението до голяма степен е под формата на стандартизирани, универсални за масовия пазар стоки. Както при обогатените бели хлябове на рафтовете на супермаркетите, разликите между конкуриращите се стоки бяха сравнително малки. През 80-те години обаче, подхранван от бързата сегментация на американското общество, потребителският живот се диверсифицира във все по-точни пазарни ниши. Масивните универсални магазини загубиха позиции пред бутикови вериги, обслужващи тесни групи потребители, които все повече започнаха да обвързват самоличността си със специфични пазарни ниши.

Относителното социално равенство от следвоенната епоха в САЩ, както и спомените за военна храна и депресия, служеха за хомогенизиране на различни бели етнически групи в американци. Може би все още са яли чеснови зеленчуци, пълнени зеле и ярък хазенпфефер у дома, но в училище и други институционални условия американската храна се сливаше в бъркотия от перфектни квадрати бял хляб, пържен в маргарин с топено преработено сирене вътре, незабавни картофи, гювечи и рибни пръчки. Печените пилешки гърди, да не говорим за хапки, не бяха много назад.

„Чисто хранене“ и елиминиране като стремеж

Като цяло, освен ако не се възстановят от грип, хората не ядат скучна храна, защото им харесва повече. Те ядат скучна храна, защото това ги кара да вярват на нещо.

САЩ имат дълга история на убеждение, че определена диета не просто ще промени физическото ви Аз, но ще отразява или ще ви придава морална чистота. Като цяло архитектите на тези системи от вярвания са били и все още са бели.

През 30-те години на 20-ти век Силвестър Греъм, презвитериански министър и ранен кръстоносец на здравеопазването, се противопостави на месото, захарта, подправките, алкохола, кафето, чая и секса с аргумента, че те са твърде стимулиращи и ще претоварят нервната система, разрушавайки жизнеността и чистотата на всеки, който е участвал. Той също се скарал срещу белия хляб, настоявайки, че влакнести питки, изпечени само от матриарха на дома (не в пекарна или от прислуга), ще поставят домакинство на праведния път. Той всъщност беше анти-вкус и анти-забавление и като лектор по умерената верига, постави домакини от antebellum да бъдат безсмислени пазачи на безвкусното огнище.

Виждаме това отново и отново: квазирелигиозно убеждение, че да се отдадете на безвъзмездно вкусна храна не е просто излишно; по някакъв начин корумпира. Това често се появява в дискусиите за хранителна помощ за бедните - и повечето от вратарите, политиците и професионалните мъже на тази сцена са бели. Моби, богат бял мъж, който изнася лекции на американските получатели на хранителна помощ за това как трябва да ядат повече зърна и по-малко захар, на страниците на Wall Street Journal, е моралният правнук на Силвестър Греъм, наказващ стадото си за пиене на кафе, секс-наслаждаващи се начини.

Белите хора не само срамуват другите за избора на храна, но и самите себе си. Точно както европейските благородници решават, че подправянето на храната ги прави често срещани, богатите бели американци търсят все по-разнообразни диети, които елиминират все по-специфични групи съставки - нисковъглехидратни, палео, кето, sirtfood. Най-вече белите гурута на „чистото хранене“ имат повишена загриженост относно здравословното хранене до движение, „уелнес“ - и то също се е превърнало в разстройство, орторексия. „И по този начин, ние не просто ядем храна, ние се тревожим и храним, отглеждаме и смиламе и ферментираме храната си“, написа моята колежка Роузи Спинкс. „Някои периодично изцяло се отказват от храната, сякаш това е състезателен спорт. И ние демонизираме най-евтините и леснодостъпни храни и срамуваме тези, които ги предпочитат - като онази истинска уелнес пария: пухкав бял хляб. "

Хранителните продукти също са в култа към скучната храна

Всяка дискусия за култури, които идеализират некрасена храна, в крайна сметка трябва да се приземи за мен близо до дома.

Ще призная, че веднъж съм похарчил 18 долара в изискан ресторант в Бруклин за „салата“, която представляваше просто чиния с красиви домати и разпръснати листа босилек - която нямаше достатъчно сол и всъщност не беше толкова красива. Току-що записах семейството си за лятна CSA от ферма, която оре скалистата почва на Върмонт с коне. Така че не мога да отрека, че съм сред нарастващото племе американци, които се самоопределят като „гурмани“, въпреки че едвам мога да произнеса този термин на глас и никога не бих го използвал с желание да опиша себе си.

Движението от ферма до маса (paywall), привлекателно, колкото и пасторалните му образи, често се подиграва, че идеализира фотогеничната си продукция до степен просто да сервира сурова храна в чиния и да я нарече извисена кухня. Призракът на моралистичното осъждане на кулинарното снизхождение на Греъм вероятно се крие във фанатиците на всеки фермерски пазар, проповядвайки Евангелието от швейцарската манголд (който има вкус на мръсотия).

Хранителните продукти не избягват виното (стига да е биодинамично), нито кафето (стига да са справедливи търговски зърна от печене от трета вълна), нито секса (човек се надява). Вместо това те отхвърлят всякакъв дъх на индустриален процес или техника за спестяване на време: Колкото по-старомодни и трудоемки са били нашите съставки, толкова по-добре.

Просто приготвените пресни продукти несъмнено могат да бъдат вкусни. И простото - както в неприкрасено, непорочно, чисто - е толкова мания за храна, колкото свинския корем или онзи нов ресторант, за който всички говорят. В своята книга Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape, Josée Johnston и Shyon Baumann обясняват снизхождението на класа, присъщо на привлекателността на елементарните храни, които предизвикват идеализиран аграрен селски живот: „...„ прости “настройки съществуват извън съвременния живот, техните простотата е автентична не само заради нейната праволинейност, но и заради отдалечеността от сложността на живота в напредналите индустриализирани общества. "

Поколение хранителни манифести и предупредителни приказки от Майкъл Полан и Ерик Шлосер, както и нови обещания от готвачи-активисти като Алис Уотърс и Дан Барбър, направиха нашите трапезни маси политически и това е страхотно. Цялата тази праведност обаче често идва със страничен ред да се позорят онези, които не искат или не могат да си позволят, този парчен домат от фермерския пазар или говеждо месо на скара.

Разбира се, въпреки подигравките, които напоследък интернет натовари над белите хора и тяхната несезонна храна, няма абсолютно нищо лошо в това да ядете несезонирана храна. По-голямата част от американците ядат твърде много сол, което може да доведе до високо кръвно налягане и други проблеми.

Но си струва да отделите малко време, за да попитате защо този стереотип за бяла Америка продължава и да разпознаете квазирелигиозната система от вярвания, която стои в основата му. И нека се уверим, че простотата на това, което е на нашите плочи, не е просто начин да се игнорира сложността на съвременния, глобализиран свят, с цялата му подправка.