лука

Това е един от най-често задаваните въпроси в нашата класна стая за готвене.

Лесно е да се разбере защо да се избягва месото, но отказването от лука и чесъна - това е шокираща новина, дори сред здравите ядещи!

„Мислех, че са добри за теб.“

„Познавам някой, който яде суров чесън всеки ден; той е на деветдесет и е в перфектно здраве. "

„Храната ми ще бъде наистина скучна, ако пропусна тези две.“

За да бъде по-объркващо, повечето от аюрведичните готварски книги имат рецепти с лук, чесън и други членове на семейство алиум, като люспи, шалот и праз.

Да, вярно е, че лукът и чесънът имат много лечебни свойства, сред които:

  • Те понижават високото кръвно налягане
  • Те намаляват високия холестерол
  • Те са средство за почистване на кръв
  • Той е противогъбичен, антибактериален
  • Това е естествен антибиотик
  • Това е афродизиак; увеличава броя на сперматозоидите

За съжаление лукът и чесънът също имат негативни ефекти и като здравословен готвач трябва да сте наясно с тях. Виждате ли, Аюрведа ни помага да разберем фармакодинамиката на съставките на по-дълбоки, по-фини нива от съвременната неутрацевтична логика, която се фокусира върху съдържанието на съставките и непосредствения химичен състав и ефекти.

Нека първо разгледаме различните химични съединения на тези луковични растения. Всеки готвач знае, че нарязването на лук смърди и ужилва. Защо е така? Д-р Ерик Блок дава отговора в книгата си „Чесънът и други алиуми: Знанието и науката“. Карамфилът от чесън произвежда химикал, наречен алицин (2-пропен-1-сулфинотиоева киселина S-2-пропенилов естер), който е отговорен за тяхната силна пикантност и аромат. Чесънът може да попадне в очите и устата, дори ако карамфил е просто разтрит на крака, отдалечен от тялото. Активната му съставка преминава направо през кожата и в кръвта. Продължителният контакт с чесън ще образува мехури и ще изгори кожата. Всички алиуми произвеждат сярна молекула, която е достатъчно малка и лека, за да се изстреля от нарязания зеленчук, да лети във въздуха и да атакува очите и носните ни проходи.

Чесънът е мощна билка и традиционните аюрведични лекари го използват като лекарство, но не го препоръчват като храна за ежедневна консумация. Тъй като е широкоспектърен антибиотик, чесънът (особено суровият) убива не само лошите микроби, но и най-необходимите приятелски бактерии. Чесънът не прави разлика между „лошите“ и „добрите“ в червата.

Вайдя Мишра обяснява, че вареният лук и чесън имат по-малко ефект (терапевтичен и вреден), тъй като готвенето унищожава голяма част от сярата. И все пак остава достатъчно, за да продължи да вреди на приятелските бактерии в червата, особено ако сте сред мнозинството от хората, които нямат добра среда, за да процъфтяват бактериите. Ако сте един от малкото благословени с много приятелски бактерии и спазвате добра рутина и диета, тогава дали лукът и чесънът са полезни за вас зависи от това колко и колко често ги консумирате и какви други храни ядете, за да буферирате и балансира отрицателните свойства. Например, ако консумирате чесън с охлаждащи зеленчуци, като локи или тиквички, и ако не сте от типа Pitta, може би дебелото черво може да се справи с излишното съдържание на сяра и вашите приятелски бактерии няма да бъдат увредени.

Както всяка богата на сяра съставка, лукът и чесънът са много топли. Те влошават Pitta както на физическо, така и на емоционално ниво. За някой, страдащ от киселинен рефлукс, язва, колит, киселини, чревни възпаления, кожни обриви или зачервяване и др., Яденето на тези две вещества ще го накара да се почувства по-зле. Веднъж един мой приятел, който дълги години страдаше от язва, ми каза: „Моята връзка с лука и чесъна е такава: ям ги и след това те започват да ме ядат отвътре.“ Други приятели с язва ми казаха, че има чувството, че някой те реже стомаха с горещ нож.

Освен техните изгарящи ефекти върху физиологията, алиумите също така подгряват нашите емоции. Емоционалните изблици са друг индикатор, че вашата Pitta е извън контрол. Забелязали ли сте, че хората, живеещи в култури, които използват много лук и чесън, са изключително темпераментни и страстни? Изглежда, че се викат един на друг, но всъщност водят нормален разговор.

Както можете да видите, типовете Pitta страдат най-много от страничните ефекти на тези мощни съставки. Видовете Kapha най-добре понасят лука и чесъна, тъй като чревните им стени са по-дебели и освен това се нуждаят от повече отопление и стимулиране на храните. Ако обаче сте тип Вата, имате много по-тънки, по-чувствителни чревни стени и вероятно харесвате по-нежен аромат с по-малко лук и чесън.

На енергийно ниво лукът и чесънът свиват вибрационните канали (нади), като по този начин пречат на човек да изпита психическа яснота и по-високи състояния на съзнанието. Веднъж Вайдя Мишра ми каза, че който яде чесън и лук, ще има много силно тяло, но духовните му антени ще бъдат блокирани.

Спрях да ям лук и чесън преди повече от 25 години заради йога практиката си. Позовавайки се на древните текстове за йога, моите учители ме посъветваха, че ако искам да успея в медитацията, трябва да избягвам храни, които прекалено стимулират или замъгляват ума. По време на пътуванията си в Индия и Азия видях, че браманите и пандизите никога не ядат лук и чесън, нито ги сервират в храмове. И дори будистите и дзен майсторите в Китай и Япония ги избягват, за да запазят духовния си баланс.

Настрана от духовните причини, храненето без чесън се превърна в център на гастрономически спорове, особено в Италия. Дебатът започна през 2007 г. в центъра на Рим в ресторант La Trattoria, където топ готвачът Филипо Ла Мантия избягва чесъна като основа на своите ястия, защото това е само воняща съставка, която надделява над деликатните вкусове на даден препарат.

Отново дали лукът и чесънът са полезни за вас зависи от вашите приятелски бактерии; колко сяра може да се справи с дебелото черво; колко варен или суров чесън консумирате с какви видове подправки и зеленчуци. Избирам да се придържам към аюрведическата перспектива: използвайте ги лекарство и ги избягвайте за ежедневна консумация. Ако се чувствате прегряли или ако обичате да правите йога, пейте, медитирайте; ако искате умствена яснота или балансирани емоции, тогава диета без лук и чесън може да подпомогне значително вашата духовна практика. Ако сте ги яли през целия си живот, защо не експериментирате без тях един месец и да видите как се чувствате?

Как да заменим лука, чесъна и други алиуми в ежедневното си готвене

Напълно без лук и чесън може да има много положителни ефекти върху тялото и ума ви, но ако сте привързани към тях, опитайте да намалите приема им постепенно.

  • Използвайте по-малко в готвенето.
  • Не ги яжте всеки ден, а през ден или така.
  • Използвайте рецептите в тази книга - всички са без лук и чесън и са много ароматни.
  • Значително ги намалете през летния сезон, когато трябва да ядем по-остри/отоплителни храни.
  • Използвайте подправката asafoetida (наричана още индия в Индия), за да добавите повече сяра подобен вкус. Моля, използвайте го много малко - вижте пропорциите в моите рецепти.
  • Задушете фино смлени стръкове босилек в малко топено масло или 50% -50% смес от гхи и зехтин и поръсете със сол. Можете да го използвате като основа за много пикантни ястия.
  • Заместител на прясно смлян или сух на прах джинджифил и зелен чили.
  • Използвайте повече подправки, за да овкусите храната си. Тази книга ви дава много предложения как.
  • Ако ядете навън, потърсете ресторанти без чесън, например аюрведически, будистки или джайнски индийски ресторанти. Има и световна верига вегетариански ресторанти, наречена Govinda’s, която е изцяло без лук и чесън.

  • Ведическите текстове призовават бременните майки да се въздържат от лук и чесън и други остри храни, тъй като тялото на детето е твърде деликатно, за да толерира подобно дразнене.
  • Ако искате да избягвате лука и чесъна, но сте загрижени за получаването на достатъчно храни с антибактериални свойства, използвайте повече джинджифил и куркума. Те могат да убиват бактерии директно върху раса (вкус) ниво на храносмилане, като същевременно непряко поддържа имунната система. По времето, когато куркума и джинджифил започват да се разграждат в стомаха и червата (на гуна, виря, випак нива), те вече не носят никакъв антибактериален ефект. Ето защо куркумата и джинджифилът не се считат за антибиотици, но чесънът и лукът могат да бъдат, защото антибактериалният им ефект продължава в храносмилателния тракт.

Книгата на д-р Ерик Блок „Чесънът и други алиуми: Знанието и науката“

Боб Бек. Чесънът отрова ли е за мозъка? Списание Nexus, февруари/март 2001. Източник: От лекция на д-р Робърт Си Бек, д-р, изнесена на изложението Whole Life Expo, Сиатъл, Вашингтон, САЩ, през март 1996 г.]

Харолд Макги. Химическото оръжие на лука и чесъна. The New York Times, 8 юни 2010 г.
В Италия има ли чесън или не? USA Today, публикувано на 22.06.2007