Докато заекът се консумира навсякъде от Хаити до Китай до Франция, тук в Съединените щати никога не се сваля така, както в някои други части на света. Всъщност дори темата за това дали магазините трябва да съхраняват заешко месо е спорна през последните години. През 2014 г. Whole Foods за кратко носеше заек, но продажбите бяха преустановени, след като поредица от протести и петиции обвиниха веригата супермаркети, че са „зайчета месари“. Така че може би стъпвам върху тънък лед, като предлагам да ядем повече заек. Но чуйте ме по въпроса.

Като човек, който е израснал домашен заек, мога да разбера, че някои може да смятат, че перспективата за пируване с месо е обидна и аз уважавам това решение. Да, те са сладки и пухкави и може би извикват приятни детски спомени.

ядем

И така, защо да ядем заек? Е, заекът е едно от най-здравословните, постни и екологично чисти меса, които можете да ядете. В сравнение с говеждото, свинското, агнешкото, пуешкото, телешкото и пилешкото, заекът има най-висок процент протеини, най-нисък процент мазнини и най-малко калории на килограм. Любителите на люцерна тревопасни са фуражи (което означава, че не разчитат на енергоемка соя или царевица за храна), които растат и се размножават бързо. Според Slow Food USA, „заекът може да произведе шест килограма месо със същото количество фураж и вода, необходими на кравата, за да произведе само един килограм.“

На вкус месото наподобява малко пиле (макар и с малко по-силен, мек, по-земен вкус) и може да се приготви подобно на пилешкото. Например можете да го задушите в масло или масло със сос, направен чрез обезмасляване на тигана или в стила на фрикасе - частично в мазнина и след това да къкри в течност за задушаване. Една от любимите ми рецепти за заек, която за първи път опитах в малък парижки винен бар преди много години, е класика на френското бистро: заек в горчичен сос (или lapin à la moutarde).

Но къде се купува заек в държава, която има сложни отношения с месото? Месото може да бъде предизвикателство за източника и по-скъпо от повечето обичайни месарски магазини. Когато живеех в DC, купувах пресен заек в A&H Quality Foods в Bethesda, Мериленд. По време на еднодневно пътуване до Ню Йорк взех заек в Marlow & Daughters за около 10 долара за паунд и го закарах чак до дома ми във Фили в охладител. В други части на страната най-добрият залог често е да поръчате зайци чрез местен месар, на фермерски пазар или дори онлайн.

Заекът често се продава цял, но можете да помолите месаря ​​си да ви го разгради или да подходите си „направи си сам“ с нож и няколко видеоклипа в YouTube, както направих аз. Ако сте разбили пиле, тогава ще откриете, че касапството на заек е сходно. След като намерите шарнирните връзки, премахването на предните и задните крака е доста лесно. Отделянето на седлото от гръдния кош е най-сложната част, но щом го разберете, това е изпълнимо. Усилията на начинаещите ми не бяха перфектни, но все пак изглеждаха и вкусваха вкусно.

Заек в сос от горчица

4 порции

Съставки

  • 1 заек от 3 до 4 килограма, нарязан на 6-8 парчета
  • сол и черен пипер
  • 1½ супени лъжици масло
  • 1½ супени лъжици масло
  • 1 средна глава лук или 4 шалота, нарязани на кубчета
  • 2 супени лъжици брашно
  • 1 чаша сухо бяло вино
  • 2½ чаши пилешки бульон или бульон
  • 2 супени лъжици пълнозърнеста горчица
  • няколко клонки мащерка
  • 12 листа от градински чай
  • ½ чаша крем крем
  • 2 чаени лъжички нарязани каперси
  • нарязан лук за гарнитура

Заек в горчичен сос или lapin à la moutarde е френско бистро, което си струва да се опознаете. Задушаването на заека в богатия и ароматен горчичен сос дава сочно, крехко месо. Ще искате да изцапате соса с лъжица или да го попиете с малко хрупкав хляб.

  1. Подправете заека със сол и черен пипер.
  2. Загрейте холандска фурна или голям, дълбок, тежък тиган на средно силен огън. Добавете маслото и олиото. Когато пиете горещо, работейки на партиди, обикаляйте заека, около 3 до 4 минути от всяка страна, докато хубаво покафенее. Извадете запечения заек от тигана и го оставете настрана.
  3. Добавете нарязания на кубчета лук/шалот и задушете, докато омекне и леко покафенее, като разбърквате от време на време, около 5 до 6 минути.
  4. Поръсете лука с брашно и разбъркайте, докато се включи добре, след това гответе за около минута, докато сместа започне да мирише на препечена. Добавете вино и 1 чаша бульон, като разбърквате, докато сосът се сгъсти. Разбийте останалия бульон и 1 супена лъжица горчица и оставете да къкри. Вкус за сол и коригирайте.
  5. Върнете запечените парчета заек в соса. Добавете мащерка и градински чай. Покрийте тенджерата и оставете да къкри, докато месото омекне, около 45 до 50 минути.
  6. С помощта на щипки извадете парчетата заек от соса, оставете настрана и дръжте на топло. Поставете тенджерата на умерен огън и оставете съдържанието да къкри. Разбъркайте в крем крем, 1 супена лъжица горчица и каперси и оставете да къкри, докато малко се сгъсти, около 5 минути. Опитайте соса и коригирайте подправката.
  7. Прехвърлете заека в затоплена купа за сервиране и пресипете соса. Поръсете с лук.

Линда Шнайдер

Линда Шнайдер е домашна готвачка, която е обсебена от добрата храна и всичко местно. Проследете нейните приключения в Дивите зелени и сардини.