Колоната на Food Republic Ask Your Butcher се стреми да отговори на често задавани въпроси в света на касапството. Етично мислещият месар Брайън Майер отвори месарници и ресторанти и обучи месари в САЩ и в чужбина. Той помогна за разработването на известната програма за обучение на месари във Fleisher’s, където наскоро бе избран за директор на образованието. Във всяка колона Майер се занимава с належащ проблем, пред който са изправени както купувачите на месо, така и домашните готвачи. Тази седмица той обсъжда до голяма степен непоясен източник на протеин: заек.

Ами ако ви кажа, че там има животно, което има един от най-високите проценти на смилаем протеин, заредено е с повече калций и фосфор от всяко друго месо и е един от най-евтините животни за отглеждане и обработка? Едно от тези животни може да произведе приблизително шест килограма месо на всеки килограм от едър рогат добитък, със същия фураж и вода. Това, заедно с най-високото съотношение на месото към костите, означава, че както фермерите, така и потребителите получават повече месо за парите си. И ако имате някакви хранителни ограничения, не се притеснявайте: говорим за най-ниско съдържание на холестерол, мазнини и натрий. Какво е това вълшебно създание? Пиле, казваш? Познайте отново: Говорим заек!

Всяка година, когато Великден се търкаля и клиентите се приближават до гишето, търсейки нещо различно от обичайната шунка или агнешко, предлагам заек. Обзалагам се, че можете да познаете външния вид, който получавам. Няма значение, че ако се въздържаме от ядене на сладки животни, агнешкото трябва изцяло да направи този списък. И тъй като сладостта е силно субективна, трябва почти да се въздържаме от ядене на всичко и всичко. Ние не се въздържаме. Бих могъл да вляза в езическите ритуали на богинята и богопоклонението, които ни донесоха зайче за снасяне на яйца, плодородие, възкресение и прераждане, но очите ви (и моите клиенти) бързо щяха да преминат в остъклен режим. Така че ще ви спестя, а с Великден в нашето минало най-накрая можем да поговорим за ядене на повече заек.

Подобно на козата (друго недооценено животно), зайците се консумират широко по целия свят. И въпреки че тяхната популярност се е повишила през последните няколко години, за щастие те са се изплъзнали от големите търговски производители и преработватели. Това до голяма степен се дължи на техните изисквания за по-спокойна и нежна среда, такава, която фабричната ферма никога не би могла да осигури.

ядете
Има няколко начина за готвене на заек успешно. (Снимка: Зайци и ферми от Стария свят.)

Въведете зайци като Ерик Шевченко, собственик на Old World Rabbitry в Севастопол, Калифорния (и доставчик на уважавани готвачи като Томас Келер, Хосе Андрес, Доминик Крен и Нобу Мацухиса). Шевченко отглежда зайците си - комбинация от породи наследство, чинчили, калифорнийски бели и фламандски гиганти, за да назовем само няколко - с възможно най-малко принос. Всъщност по-голямата част от диетата им се храни или отглежда във фермата. Ечемикът и слънчогледът, репей и високопротеинова пшенична трева, а понякога и не-ГМО сурова люцерна, са част от диетата на зайците му, което прави ароматно месо, което надхвърля обичайните и неточни сравнения с пилешкото. Именно това ги прави толкова търсени от готвачи в окръг Сонома и извън него.

След като знаете повече за ползите от яденето на заек и как може да се отглежда правилно, нека разгледаме някои начини да се възползваме максимално от него. Ето две страхотни рецепти:

Заекът е деликатно месо, което може бързо да се готви в задушаване.

Рецепта за задушен заек

Заекът е деликатно месо. Бавното печене и задушаване е това, което търсим. Но за разлика от месото, което е добре изолирано с мазнини, заекът може да готви бързо в задушаване. Ще отнеме около 1½ до 2 часа на плота ви - нещо повече и бързо ще се превърне в дървени стърготини. Обикновено задушаване с шалот, бяло вино и пилешки бульон (за разлика от червено вино и говеждо месо) няма да прикрие истинския вкус на този протеин.

Със сигурност можете да заколите заека си у дома - покрихме касапството на пиле - и не е твърде различно от това. Докато не получим поетапна демонстрация (скоро!), Помолете месаря ​​си да разбие вашия заек за яхния. За разлика от други протеини, ние ще пропуснем стъпка, когато пасим заек - тук няма кафяво. Научих това от Ханк Шоу, който го научи от Пол Бертоли, който, доста съм сигурен, го научих от баба си. Деликатната природа на този протеин отново изисква поправка на техниката. Така че вместо да изгаряме, ще бланшираме, за да получим същия желан ефект.

Съставки
1 напълно пасван заек, приблизително 3 1/2 до 4 паунда, нарязан на 6-8 порции
½ чаша зехтин
3 шалота, смлени
сол и черен пипер
1 чаена лъжичка суха мащерка
5 скилидки чесън
½ чаша бяло вино
1 чаша пилешки бульон (ако вече сте готвили заек, тогава по-добре вземете заешки бульон! Използвайте това.)

Указания:

  1. За да бланширате заека (и всяко друго месо, което не искате да покафенява), напълнете тенджера с достатъчно вода, за да покрие парчетата и оставете да заври на силен огън.
  2. Докато чакате, напълнете голяма купа с лед и покрийте със студена вода.
  3. След като водата започне да кипи, внимателно поставете парчетата в тенджерата и бланширайте за 5 минути, след като водата заври. Обезмаслете водата често, като премахвате пяна и нагар.
  4. На 5 минути извадете парчетата от тенджерата и потопете в ледената баня за 5 минути, като добавите лед, ако е необходимо. Извадете парчетата от ваната, като оставите да се отцеди, преди да изсъхне с кърпа.
  5. В холандската си фурна загрейте зехтина на умерен огън. Когато започне да блести, добавете шалота си и гответе до омекване, приблизително 5-7 минути. Не ги кафяви!
  6. Добавете запасите си, бяло вино, заек, скилидки чесън и мащерка. Добавете сол и черен пипер и оставете да къкри. Не оставяйте да заври. Не забравяйте, деликатен! Намалете котлона, покрийте и гответе за около 1 1/2 до 2 часа.

Рецепта за печен заек

Точно както по-горе, ние ще подходим по-деликатно към печенето на нашия заек. Дръжте нещата около 300 ° до 325 ° F и използвайте основни съставки, за да не надвишите вкуса на протеина. Също така ще запазим нещата цели, така че няма нужда да стоманите ножа си върху този. Тази рецепта идва от готвача Джована чрез Лин Росето-Каспер. Никога не съм пекла по-добър цял заек. Освен бастирането на всеки 15 минути, тази рецепта осигурява лесно влизане в готвенето на нещо, което вероятно е доста непознато.

Съставки
1 напълно пасищно цяло зайче
1 голяма скилидка чесън, разделена
1 пръчка несолено масло, при стайна температура
сол и черен пипер, на вкус
½ чаена лъжичка сушен розмарин
¼ чаша бяло вино
3 супени лъжици лимонов сок

Указания:

  1. Загрейте фурната си до 325 ° F и изсушете заека добре. След като поставите заека в тиган за печене, натрийте целия заек с разцепената скилидка чесън (запазете за по-късно) и след това покрийте заека с маслото. Сол и черен пипер на вкус и добавете чесъна и розмарина в тигана.
  2. Печете 30 минути, преди да залеете заека с виното и лимоновия сок. С бастер или лъжица се уверете, че течността покрива заека, хлабаво се покрива с фолио и се пече 1 до 1 1/2 часа, като се лее на всеки 15 минути. Това е.

Заешкият дроб е необичайно лечение. Защо не помолите месаря ​​си да ги хвърли? Намерете нашата рецепта и мус от пилешки черен дроб в заешки дроб за малко възнаграждение.