Най-общо казано, отвращението към мухъл в храните идва от познанието, че мухълът върху пресни храни ясно показва, че те вече не са пресни. Предполагаме също така, че храната не би имала същия вкус, тъй като ферментацията е започнала - обикновено придружена от промяна във външния вид, структурата и аромата на въпросната храна.

плесента

Много плесени просто имат неприятен вкус, но не са проблемни за нашите тела. Опасни плесени са тези, които произвеждат микотоксини и афлатоксини. Тези токсини могат да повлияят на дихателната ни система и в някои случаи дори да действат като канцерогени. Не всички плесени произвеждат тези токсини.

Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum, които са сините плесени, използвани за сирене, не могат да произвеждат тези токсини в сиренето. Комбинацията от киселинност, соленост, влага, плътност, температура и поток на кислород създава среда, която е далеч извън обхвата на производството на токсини за тези плесени. Всъщност това важи за почти всички плесени в сиренето, което е причината през последните 9000 години сиренето да се счита за безопасна плесенясала храна. Не само е безопасно, но може да бъде и здравословно (P. roqueforti и P. glaucum имат естествени антибактериални свойства и способност да поемат прекалено много патогени. Освен това телата ни използват разнообразна дива флора за храносмилане, развитие и имунна система).

За съжаление, производителите на масови храни проведоха безмилостни кампании през предходните няколко поколения, за да накарат потребителите да заключат (извън тяхната 9000-годишна мъдрост), че изглеждащи като пластмаса, ярко оцветени, подобни на храни вещества с хомогенна текстура, във вакуум и логото на голяма марка се равнява на контролиран/безопасен продукт. Всичко мухлясало, селско, нередовно, непоследователно или естествено се равнява на нехигиенични условия, примитивно семейно земеделие или неконтролирано производство. Днес разбираме, че това не е така, тъй като се връщаме към традиционните и занаятчийски храни - и стоим далеч от силно преработените заместители на индустриални храни.

Сините плесени имат особено уникален ефект върху сиренето. Те ускоряват драстично два процеса: протеолиза (разграждане на протеините), което кара сиренето да придобие изключително кремообразна текстура (особено в близост до сините плесенни вени) и липолиза (разграждане на мазнините), което образува остър, пикантен, остър и силен вкус. Кремообразната текстура се противопоставя на острия вкус и заедно те произвеждат вълнуващ профил на вкус/текстура/аромат, който често е допълнително балансиран спрямо сладкото/ядковото мляко и много сол (сините сирена обикновено съдържат два пъти солта на другите сирена). Тази комбинация е толкова уникална - прилича на никоя друга храна.

Йоав Пери, занаятчийски производител на сирене

Защо е безопасно да ядете плесента в синьо сирене? първоначално се появи на Quora: Най-добрият отговор на всеки въпрос. Задайте въпрос, получете страхотен отговор. Учете се от експерти и получавайте вътрешни знания. Можете да следвате Quora в Twitter, Facebook и Google+.