Те са с високо съдържание на протеини, ниски разходи, екологични и вкусни. И само на Запад им устояхме.

защо

От Лигая Мишан

ЯПОНСКИ ГИГАНТСКИ ХОРНЕТИ, известни в родната им земя като сузумебачи, са бегемоти от този вид, дълги около два инча и според съобщенията способни да жилят през кожата. Те често изграждат гнездата си под земята, в гори от кипарис и кедър, а там, през есента, ловците възбуждат порасналите стършели, като ги забиват в буркани с шочу, където те махат и се давят. Прозрачният ликьор се оставя да стръмни за поне две години; той се превръща в тъмно, тъй като отровата и феромоните изтичат от мъртвите насекоми. Някои, които са го пили, оприличават вкуса на уиски, други на сол и пепел. Но ларвите и какавидите, внимателно изчистени от разкъсани гнезда, се изяждат веднага, леко се задушават с джинджифил, така че да останат кремообразни или пържени до хрупкавост.

Организацията за прехрана и земеделие на ООН изчислява, че два милиарда души, повече от една четвърт от световното население, ядат бъгове като част от стандартната си диета. В Кения термитите се барабанят от могилите си - звукът предизвиква дъжд, за да ги подмами да се появяват - и се ядат живи и сочни или сушени. Перуанските амазонски дръвчести ливади, които живеят в изгнили длани на aguaje, са овъглени над открит пламък; буйни от хранене с палмова тъкан и масло, те бързо се карамелизират. Разтърсени от мангови дървета в района на Исан в североизточен Тайланд, ларвите на червените тъкачи на мравки носят далечен спомен за плодове и се появяват в устата като малки водни балони.

Само на Запад се противопоставихме на подобни вкусови удоволствия. Бързо спускаме хлъзгави стриди, смрадливо сирене и хот-доги, направени от непознати вътрешности, но се притесняваме от всичко, което някога може да е пълзело, подскачало или витало над одеяло за пикник. Това е историческо, отчасти свързано с географията: През последните милион години голяма част от Европа е изнемощяла през няколко цикъла на ледниковия период, негостоприемни за живота, а малкият размер и топография на континента не са насърчавали високо биологично разнообразие. Европа е дом на само 2 процента от годни за консумация насекоми в света и нейните екземпляри не растат толкова големи (и следователно не си заслужават лов) като тези в екваториалните тропици.

Така че европейците, а и европейските заселници в Северна Америка, никога не са имали традиция за ядене на бъгове. Наистина, ние до голяма степен считаме насекомите за мръсни и привлечени към гниене, означаващи и носители на болести; ние ги наричаме вредители, дума, чийто латински корен означава чума. Въпреки че християнската Библия оправдава консумацията на някои бъгове - Йоан Кръстител е оцелял на скакалци в пустинята - Левит 11: 8 е ясно: „Всяко роене, което се рои на земята, е отвратително; няма да се яде. "

НИКОЙ ОТ ТОВА обаче не спира предприемачите на Запад да популяризират бъговете като суперхрана, богата на протеини и екологично устойчива, привлекателна както за маниаците на здравето, така и за природозащитниците. През последните няколко години редица стартиращи фирми, посветени на ентомофагията (човешката консумация на бъгове), включително Exo Protein Bars, Bitty Foods, Aspire Food Group и Hargol FoodTech, събраха милиони долари рисков капитал. Офисите в Силициевата долина са забелязани да се снабдяват с леки закуски и лакомства, базирани на „брашно“ от печени и пулверизирани щурци. А американският пазар на годни за консумация насекоми надхвърля 55 милиона долара през 2017 г. и се очаква да се увеличи с повече от 43% до 2024 г., според изследователската фирма Global Market Insights.

Но насекомите, които тези компании доставят, вече не приличат на насекоми. Това е така, защото докато съзнанието ни може да е еволюирало, очите ни не са: За мнозина присъствието на хладнокръвни хексаподи в чинията все още е източник на отвращение. Вместо това, онези, които защитават ентомофагията, се опитват да прокарат бъгове покрай нашата защита, често смлени в неприличен, обиден, униформен прах. Текстурата и вкусът са почти изцяло загубени, което се разглежда като предимство - или дори няма да разберем, че ядем насекоми, защото с тях се отнасят като картофени чипсове. (Както Стивън Колбърт забеляза в „The Late Show“ през юли, след като гледаше базирания в Харлем готвач и ресторантьор Маркус Самуелсон, който изкопва пилешко месо в крикетно брашно и го пуска в кипящо олио, „пърженето с дълбоки мазнини“ е това, което го прави Американски.)

Но тайната не е начинът да убедите внимателната общественост: Очакваният пазар от милиарди долари в световен мащаб не зависи от камуфлажни продукти. По-скоро печалбите се основават на нарастващото търсене на насекоми като насекоми в тяхното естествено физическо състояние. Цената на гигантските водни буболечки например се е повишила в Тайланд - където феромонът, отделян от мъжете, се счита за афродизиак - тъй като видът е намалял поради използването на селскостопански пестициди. А други култури по света от хилядолетия консумират насекоми на всеки етап от живота, от яйце до ларва до какавида до възрастни, понякога като основен протеин, но по-често като подправка или нюанс. Те са ценени за самите качества, които карат някои хора да потръпват: тяхната хрупкавост, дъвчене и окончателен деликусент на езика.

РАЗБИРА СЕ, че вече ядем насекоми неволно, вероятно до два килограма годишно, като бездомни фрагменти, които се навиват в фъстъчено масло или опаковки замразени броколи, всички разрешени в ограничени количества от Американската администрация по храните и лекарствата. И ние охотно ядем мед, всяка чаена лъжичка от който представлява доживотна регургитация на 50 пчели. И все пак през 2012 г., когато беше открито, че Starbucks използва естествен хранителен оцветител, получен от смачкани кохиниали, за да оцвети ягодовото си Frappuccinos в червено, имаше протест и компанията премина към ликопен на домати.

От научна гледна точка нашето отхвърляне на бъговете като храна е нелогично. Насекомите споделят много характеристики с ракообразните, които са желани и ценени; и двамата са членове на вида Arthropoda. Дейвид Фостър Уолъс в своето есе от 2004 г. „Помислете за омара“ отбелязва, че „омарите са всъщност гигантски морски насекоми“, с бележка под линия, цитирайки жаргон от Мейн за омари: бъгове. Подобно на насекомите днес, омарите някога са били отхвърляни като дънни хранилки, твърде много, за да бъдат ценни. По време на колониалните времена слугите и лишените от свобода са ги хранели почти всеки ден, докато не бъдат приети наредби за предотвратяване на такава жестокост. Едва с пристигането на железопътната линия през 19 век, когато обитателите на крайбрежието имаха възможност да опитат консервиран омар, той се превърна в екзотично, желано ястие.

Могат ли грешките да претърпят подобно преобразяване? Около 2100 вида насекоми в световен мащаб са идентифицирани като годни за консумация - от листници и водни лодкари до смрадливи буболечки и червеи от агава; най-популярни в световен мащаб са бръмбарите, последвани от гъсеници. Техните хранителни ползи, макар и различни в различните видове, са значителни: висок енергиен добив, богат на незаменими аминокиселини и сравним и понякога превъзхождащ за унция говеждо, пилешко и свинско месо в количества протеини, омега-3 мазнини, желязо, магнезий, калций и цинк. Бъговете също не изискват много подхранване от родители или пространство, за да се развият и те генерират много по-малко парникови газове от конвенционалните животни: една десета от метана и една триста от азотния оксид. Почти цялото насекомо може да се консумира, за разлика от по-малко от половината крава (независимо от яденето от носа до опашката). И те се размножават и растат от ларви до възрастни с поразителна бързина - история на ужасите, ако ги смятаме за врагове, но благословия, ако признаем, че те могат да ни поддържат живи, когато населението на света достигне 9,7 милиарда през 2050 г. и други източници на протеини свършвам.

И все пак идеята за въвеждане на насекоми в западната диета някога би изглеждала невероятна. Сега действа странно сливане на сили: От едната страна има хранителни евангелисти - като Палмиро Окампо от наскоро затвореното бистро 1087 в Лима, известно, че полива ягоди с мазнини от дървесни клони - които разглеждат яденето на насекоми като древна практика, която ни свързва отново с природата и тероара; от друга страна, имаме технологични компании, които събират „микро добитък” като решение за глада в света и влошаването на околната среда. През следващите няколко години базираната в Тексас Aspire Food Group планира да изгради няколко автоматизирани съоръжения за производство на крикет, където роботизираните модули могат да имат тенденция към милиарди бъгове годишно, наблюдавайки приема на храна (органична) и вода (тройно филтрирана), докато насекомите се пекат на сухо за закуски или се смилат на прах.

Докато роботите в крайна сметка могат да поемат отглеждането на буболечки, култура като ларвите на палмовия дългорез не изисква значителни режийни или сложно оборудване, което го прави идеален за малки семейни предприятия и предлагащ път за излизане от бедността. Aspire също така е обучил стотици местни фермери в Гана да отглеждат ларви на палмовия дългорез като начин за печелене на стабилни доходи за цяла година. През последните две десетилетия селяните в бедния североизточен Тайланд започнаха да настаняват щурци в бетонни кошари в задните си дворове. Тъй като търсенето на насекоми нараства, нарастват и печалбите: Според съобщения един фермер е продал 10 килограма на повече от два тона на ден. Сега са създадени около 20 000 такива ферми, които печелят общо над 3 милиона долара годишно.

ПРЕКРАТЯВАНЕ НА ГЛАДА И БЕДНОСТТА, опазване на околната среда: Това са солидни аргументи, дори ако те примазват малко „яжте зеленчуците си“. Но изглежда архаично да бъдете представени с крикет брашно и брашнести червеи на прах - насекоми като абстракции - в епоха, когато готвачите са се съобразявали със сезоните и са благосклонни към честната грозота на кълцаните зеленчуци пред съвършенството на пластилина във фабричните ферми. Показахме готовност да възприемем съмнителни храни в името на намаляването на отпадъците, наслаждавайки се на изхвърлени части от животни, като свински крака, сладкиши и други органи. Тъй като насекомите навлизат в нашите стомани, не трябва ли да ги приемаме такива, каквито са?

Движението към глобалния хранителен туризъм може да даде тласък. Отчасти тази промяна е наследство на покойния писател и телевизионен водещ Антъни Бурдейн, който винаги играеше да опита нещо ново, макар и смущаващо, защото уважаваше факта, че в друга култура това беше обичано. Сега, в изискания ресторант Quintonil в Мексико Сити, вечерящите плащат стотици долари за дегустационно меню, в което може да има адубо от амур и ескамоли (яйца от мравки), които бившият критик на Ню Йорк Таймс Рут Райхл приравнява по текстура на блата. По-популярните препарати също набират популярност: феновете на бейзбола на Safeco Field в Сиатъл с радост хвърлят хрупкави шапулини (скакалци); бяха продадени повече от 18 000 поръчки през първите две седмици от сезона 2017. Насекомите идват от Оаксака, Мексико, където са позната закуска и са приготвени в традиционния стил: След като бъдат сварени, дехидратирани и изтръгнати от краката и антените, те биват измъчвани от чили и целувани със сок от лайм.

Може да бъде трудно да се възприеме мъдростта на други култури. Но представете си ползите от ухапването на вещица от австралийския храст, която аборигените традиционно изкопават от корените на акациевите дървета и която японският готвач Шоичи Учияма сравнява с мазна риба тон, едновременно месна и топла. В готварската книга на Nordic Food Lab от 2017 г. „За яденето на насекоми“ Джош Евънс, канадски изследовател, описва мравките, изкоренени от датска гора, като лимони, „с нотка на изгорена захар - като лимонови кори, запечени на скара“, и дърво хлебарка, когато е печена, като изобилстваща от „кафе и шоколад, малц и черна горчица“.

Полезно е да се помни, че нашите предци не са яли бъгове просто от близост или необходимост или възприемане на предстоящия апокалипсис. Те също го направиха от желание: за пращенето на екзоскелета и гъвкавостта вътре, последвано, може би, от подложната люлякова мъст на тайландската копринена буба; или косетата фънка от сушени скариди, предизвикана от угандски катидид; или чистия, изясняващ аромат на натъртена лимонена трева, както при амазонски мравка саува. Яли са насекоми, защото насекомите са вкусни.