Намаленото усещане за вкус във въздуха прави ястията по-малко приятни, а иновациите са необходими, тъй като храната е премахната като съществена част от авиокомпанията.

защо

В ранните дни на търговския полет, когато трансатлантическото пътуване със самолет можеше да ви отнеме 20 часа, нямаше какво да се прави, освен да се чете, дреме и хапва. Нямаше филм по време на полет, в който да се взирате и да се опитате да четете с устни, защото отказахте да закупите слушалки. Предполагам, че можете да погледнете облаците.

За да забавляват пътниците, авиокомпаниите копираха други видове транспорт - влакове, лодки - и се насочиха към храната. Не беше необичайно, в ерата след Втората световна война, да му се сервира многостепенна храна в полет. Една фантазия също. Говорим за издълбано печено говеждо месо, омар, първокласно ребро. Истинска стъклена посуда, а не онези пластмасови чаши, пълни с онези кубчета лед, които имат необясними дупки, които получаваме сега. Авиокомпаниите падаха един върху друг, опитвайки се да предложат специални преживявания на трапезата на пътниците.

„Другото забавление беше, разбира се, да се пие“, казва Гийом де Сион, професор по история в колеж „Олбрайт“, който е изследвал историята на авиокомпанията. „Тези витлови самолети не винаги бяха много надеждни. Ако [пътниците] знаеха, че ще трябва да кацнат в Рейкявик, за да проверят двигателя, ще се радват, защото знаеха, че могат да се запасят с алкохол. Не беше необичайно пътниците да излизат от трансатлантически полети напълно пияни. "

Тъй като полетите стават по-евтини и по-лесни, тези въздушни пияници скоро се озовават с повече компания в кабината, а авиокомпаниите се оказват с повече уста за хранене, което прави това ниво на изискана трапеза неустойчиво.

„Поскъпва - казва де Сион, - технологията за полети се подобрява, става по-бърза и можете да превозвате повече хора. Вече нямате същите икономии от мащаба. Ако се опитвате да нахраните 60 пътници, това е едно, но в момента, в който се опитвате да нахраните четири полета от 150, вие имате голям логистичен проблем. "

Още истории

Нашите настроения, нашите храни

Един ден, 3000 смъртни случая

Ваксината не е достатъчно скоро за старчески домове

Пейджинг Д-р Хамблин: Искам да дам на хората бисквитки

И така, през 1952 г. се ражда икономическа класа, а заедно с това и спад в качеството на храната за масите. Докато първоначално авиокомпаниите се опитваха да се конкурират, като продължават да предлагат специална храна в икономична класа, Международната асоциация за въздушен транспорт бързо се намеси, за да регулира това, което може да се предложи, до точката да порицае авиокомпания за предоставяне на допълнителна кифла хляб.

Първокласни летци, както и сега, все още можеха да получат сложна храна, тъй като плащаха за привилегията. Но удоволствието им от храната вероятно намалява с напредването на самолетните технологии. Въпреки че старите полети бяха по-бавни и неравномерни, що се отнася до храненето, те имаха едно ясно предимство: Самолетите не бяха под налягане.

Днешните самолети, които достигат надморска височина от 35 000 фута или повече, са под налягане, така че се чувствате само на около 6 000 до 8 000 фута над морското равнище. Това ви помага да поддържате дишането на тези големи височини, но също така изтръпва вкусовите ви рецептори, правейки вкуса на храната по-слаб. По-старите самолети не летяха толкова високо, което означава, че основните разфасовки от пържола, които се сервират на тези ранни полети, имат по-голям вкус, както биха имали на земята.

Други аспекти на самолетната среда го правят по-малко от гастрономически идеален - влажността в кабината обикновено е по-ниска от 20 процента (за разлика от 30 процента или повече, които са нормални в домовете), което може да изсуши носа ви, отслабвайки обонянието ви. А миризмата е неразривно свързана с вкуса. (Изсушаването на кабината също ви ожаднява.) Освен това въздухът в кабината се рециклира на всеки две до три минути. Това, както и климатикът, могат да изсъхнат и охладят храната много бързо, според de Syon.

"Ако трябва да сервирате хубава пилешка гърда, която можете да направите на борда, в рамките на минута или две, пилето ще бъде като дървени стърготини", казва той.

Решението е в соса.

Френският готвач Реймънд Оливър е признат за разработването на тази стратегия за модерна авиокомпания. През 1973 г. френската авиокомпания Union de Transports Aériens помоли Оливър да създаде менюто му и той предложи три основни елемента: говеждо бургуньо, кок ау вин и телешко в сметанов сос. Всички тези ястия са покрити със сос, който предпазва месото от дървени стърготини при повторно нагряване и сервиране в суха костна среда на самолетна кабина.

Тази теория „по-влажно е по-добре“ все още се спазва до голяма степен, дори и за безмесни ястия. Така че това се грижи за влагата, но въпросът остава: Как най-добре да овкусим храната, така че да имаме шанс да я опитаме с нашите хартиени, безжизнени самолети?

За щастие институтът Фраунхофер в Германия е на него. Те имат „симулирана среда на кабината на самолета“, която буквално е предната половина на стар Airbus, потопена в камера с ниско налягане. Учените могат да манипулират въздушното налягане, влажността, температурата, шума, вибрациите и осветлението, за да се почувствате в симулатора точно като пътуване в дивата синя оттам, стига да не гледате през прозореца.

В статия, публикувана през 2010 г., институтът е имал шепа участници, които са симулирали полет и са тествали способността им да миришат и вкусват различни вкусове. Изследователите разтварят съединенията във вода в нарастващи концентрации, за да проверят колко миризма или вкус трябва да присъстват, преди субектите да могат да го открият.

Проучването установи, че „при ниско налягане праговете за откриване и разпознаване на ... миризми са по-високи“, потвърждавайки, че обонянието е нарушено във въздуха. Що се отнася до вкусовете, прагът за откриване на солени и сладки вкусове беше много по-висок при ниско налягане, докато горчивите вкусове не бяха забелязани забележимо. Прагът за мононатриев глутамат (MSG), добавката, която често се свързва с „петия вкус“, умами (или аромат), е малко по-висок.

Това дава вяра на (единственото анекдотично) наблюдение, че много хора изглежда поръчват доматен сок (или пиян братовчед на доматения сок, Кървавата Мери) в самолети. Доматите са пълни с умами и ако вкусът им е силен там, където другите са слаби, очевидно е, че те биха били по-привлекателни над облаците, отколкото под тях.

Има някои доказателства, че белият шум на самолетите, както и ниското им налягане, могат да допринесат за намален вкус. Изследванията показват, че белият шум в несамолетен контекст потиска някои основни вкусове и като се има предвид, че както и изследванията, които показват, че умами е най-интензивният от петте вкуса, наскоро публикувана във Флавър публикация предлага изследване дали умами е вкус, който издържа на ефекта на бял шум.

Проучването на Fraunhofer препоръчва на авиокомпаниите да подправят храната повече, за да я направи по-вкусна - къритата обикновено оцеляват добре и спазват основното правило на влажността. Но добавянето на повече сол и захар към ястията, за да компенсира заглушаването на вкусовите рецептори във въздуха, би направило ястията по-малко здравословни и те вече не са чудесни за вас.

Д-р Чарлз Платкин, преподавател в Hunter College и Градския университет в Ню Йорк, училище за обществено здраве прави годишен анализ на броя на калориите в храните, предлагани от големите авиокомпании. Неговият анализ от 2013 г. установява, че средният брой калории на хранителна стока е 360 спрямо 388 през 2012 г. и докато някои авиокомпании се придвижват към по-здравословна храна, той казва, че като цяло напредъкът е бавен.

„Една от мисиите им е да повишат вкуса на храната“, казва Платкин. „Но се появяват толкова много неща [на сушата], които се фокусират върху здравословни храни, а авиокомпаниите обикновено не правят това.“

Той също така отбелязва, че подобряването на вкуса на храната може да се отрази негативно на авиокомпаниите по друг начин.

„Много учени са открили, че храната влияе пряко на настроението“, казва той. „Когато някой е във въздуха и пътува и яде много мазнини и захар, това му се отразява негативно.“ Чувството за зле след ядене на сол и захар, дори и да е вкусно, може да накара пътниците да по-мръснат за цялото пътуване.

Но въпреки че храната е съществена част от това преживяване, откакто пътниците за първи път се стекоха в летящи метални тръби, за да стигнат от едно място на друго, става все по-малко. Тъй като услугата за безплатно хранене изчезва от повече полети, при нещо по-кратко от международен полет, най-вероятно ще трябва да се задоволите с фъстъци или сандвич, закупени за допълнителни колички. De Syon казва, че авиокомпаниите преминават от храна като забавление към, ами, забавление като забавление. Оттук и персонализираните филмови екрани на задната част на седалката пред вас и натискът за инсталиране на Wi-Fi в повече самолети.

Въпреки че инсталирането на тези технологии може да е голяма първоначална инвестиция, след като те са там, пътниците се успокояват без допълнителни усилия. Отчитайки разходите и логистичните проблеми, свързани с обслужването на храна в самолети - храна, която пътниците може дори да не харесат през повечето време - de Syon казва, че има смисъл.

„Пътниците са по-щастливи да прекарат два часа в гледане на филм, отколкото да се отегчават от храната или да се напият твърде много“, казва той. „Голям проблем, с който се сблъскват авиокомпаниите, е, че пиянството често води до въздушен гняв. [По-добре] да ги накарате да се съсредоточат върху екран или да се забавляват в Интернет. "