Защо ми отне толкова проклето време?

фабрично

Тази история първоначално се появи в Rodale’s Organic Life през октомври 2017 г.

Той нахлу тази сутрин в щата Ню Йорк, така че около 90-те глави прасета от Berkshire във фермата „Сър Уилям“ са в свинското небе в момента, докато се корен, търкалят и се борят помежду си в мокра и кална писалка. „Те обичат да играят много. Някак като кучета ”, мърмори Джъстин Коновър, докато се облягаме на ограда, наблюдавайки цялото действие. Джъстин, който заедно с баща си Брус, управлява фермата, разположена точно до град Хилсдейл, близо до границата с Масачузетс, изглежда като спокоен тип. Така че, докато съм склонен да разтърсявам разговори, аз следвам неговия пример и отговарям с просто: „Да“.

Брус израства в Айова, където собственият му баща е известен с наградените Berkshires, които отглежда, за да се състезава на щатския панаир в Айова. Той се премества в Ню Йорк през 1970 г. и заедно с Джъстин ръководи сър Уилям от средата на 90-те години, отдавайки земята под наем от пенсиониран фермер и отглеждайки прасета, както и говеждо месо. Прасетата се раждат и отбиват от един от роднините на Коновър в Айова, преди да бъдат изпратени на около 1000 мили на изток за това, което те наричат ​​„довършителни“ - което означава основно да бъдат хранени, докато не станат достатъчно пълни за клане. Целият процес обикновено продължава не повече от осем месеца; кратък живот за прасе. Но поне при сър Уилям е щастлив.

Богатото, сочно месо, което тези свине произвеждат, се продава на популярната крайпътна ферма в Коновер, както и на 120 мили южно в Бруклин, където можете да го намерите в кутията за месо в хип месар Уилямсбърг, наречена The Meat Hook. Не бъркайте Conovers с хипстъри. За разлика от някои от завръщащите се, те не са ценни за това, което правят. Тези момчета са фермери за цял живот. Просто се случват нещата по старомоден начин - единственият начин, по който знаят как.

За разлика от индустриалните ферми, където хиляди свине живеят в плачевни условия и където активистите за правата на животните кошмари като гестационни сандъци и клаустрофобични условия са норма, прасетата в сър Уилям могат свободно да влизат навън и навън, когато пожелаят, независимо от сезона. Не, това не е буколична фентъзи ферма, където щастливи прасета се веселят из провинцията, търсейки диви кестени. Но вътре в плевнята няма ограничени сергии; прасетата могат да се отпуснат в легла със сено, пирувайки със зеленчуци и зърнени храни, които Коновър отглеждат сами, без хормони и антибиотици. (Ето защо купуването на биологични продукти е наистина голяма работа, ако се грижите за хуманното отношение към животните.)

Това е част от причината да дойда тук изобщо. Макар да предпочитам да не казвам това пред моите четириноги приятели, които в момента се наслаждават щастливо пред мен, аз дойдох във тази ферма по някои доста егоистични причини.

Искам да се чувствам по-добре, когато ги ям.

Моят проблем със свинското месо

Сключих мир с яденето на почти всяко друго животно, типично за западната диета, като им приписвах определени справедливи и несправедливи качества, които ме карат да се чувствам по-добре. Според мен кравите са без значение, пилетата са глупаци, а рибите са добре. Но има нещо в яденето на прасета, което никога не ми е било добре. Може би защото мрежата на Шарлот ме травмира като дете; може би защото Бейб все още ме разплаква на 46-годишна възраст. Това е нещо, което просто не мога да примиря.

Това е факт, който стана особено осезаем през последните няколко години, тъй като прасетата станаха храна за това, което Фугази беше за инди рок от 90-те. Това е яко. Много, много готино. Не много отдавна татуировките с бекон започнаха да заменят татуировките на пеперуди, крекените се превърнаха в новите Camel Lights, а свинските печени се превърнаха във версията на Lollapalooza от две хиляди тийнейджъри. Обсебеността на приятелите ми от всички неща по свинете все още не показва признаци на забавяне.

Това лято моите емисии във Facebook и Instagram бяха пълни с изображения на тях, които се владеят над свине с напукана кожа, въртят се на шишчета или се разпръскват на маси за пикник, където група от мъже и жени с лице с мастило и с лице на Warby Parker повишава своите кредити в социалните медии със селфита от себе си, усмихнати се демонично до главата на прасето, докато се подготвяха да погълнат всяка една част от горкия момък, главата до опашката. Не ме разбирайте погрешно. Разбирам привлекателността на свинското печено. По-важното е, че уважавам факта, че на някои места те са неразделна, дори свещена част от определени тържества. Но в тази епоха на ядене на мачо, поддържано толкова често от братя от Бруклин, повечето печени, на които съм присъствал, ми се струват направо неуважителни.

Въпреки че останах доста мълчалив относно отвращението си към печени свине, наскоро го изкарах с любим мой готвач на име Кевин Гилеспи. Брадатият и татуиран собственик на базирания в Атланта ресторант Gunshow, Gillespie изглежда сякаш ще е вкъщи на печено прасе. Всъщност най-новата му готварска книга е озаглавена „Чиста свинска страхотност“. Ето защо бях толкова изненадан, когато той ми каза, че се чувства по същия начин като мен. „Смятам, че кавалерът на хората, позиращи с мъртви прасета, е странен“, каза ми той по телефона наскоро. „Предполагам, че е така, защото съм наясно с жертвата, която животното прави, за да ни храни.“

Още по-изненадан бях, когато Гилеспи ми каза, че се оставя да се снима само със свине, които са живи в готварските му книги - щастливи и живи. „Не искам снимки, на които да показвам мъртво животно, защото винаги съм намирал това за доста странно“, каза той. „Искам да кажа, аз съм запален ловец; Застъпвам се да знаете откъде идва вашата храна. Въпреки това чувствам, че трябва да има известна доза почит и уважение към животното. "

Това е уважение, което Гилеспи се е научил като дете; обратно, когато дядо му щял да заколи прасе всяка есен във фермата си в Северна Джорджия. Родителите му смятаха, че е важно за него да го види; да са наясно как работи светът; за да сме наясно как се храним. След като прасето беше напуснало смъртната си намотка, следваше момент на мълчание, след това момент на молитва. „Не съм толкова религиозен, колкото бяха те“, каза ми Гилеспи. „Но аз приемам смъртта на прасето като нещо много трагично и много позитивно в същото време. Не е черно-бяло. Не е просто и не е тривиално. "

Знаейки по-добре

Подобно на много съзнателни месоядни животни, проблемите ми с яденето на прасета започнаха през 2006 г., когато взех копие от дилемата на The Omnivore’s Dilemma на Майкъл Полан.

Не след като Синклер Луис писател откара ужасните реалности на индустриалното производство на месо до масите. Но описанията на Полан за концентрирани операции за хранене на животни (CAFO), „където десетки хиляди свине прекарват целия си живот в неведение за пръст и слама или слънце, струпани заедно под метален покрив, стоящ върху метални летви, окачени над септична яма“ наистина стигна до мен. Четенето на тези описания едновременно разби сърцето ми и уби апетита ми за ядене на прасета.

Но не продължи. След известно време копнеех за обсипани с колбаси гумбо и подправени с тасо етюфи, за които бях паднал трудно, докато живеех в Луизиана през трийсетте си години. И не винаги внимавах за закупеното месо. Като писател с ограничени финансови възможности, отново започнах да купувам търговско свинско месо, казвайки на съзнанието си да млъкне, когато започне да стига до мен. В крайна сметка се обърнах към моя католицизъм за временна решителност, като се кълнах свинско месо за Великия пост всяка година и използвах времето, за да обмисля дали изобщо имам нужда от него в живота си. Идвайте в Великденската неделя, обаче, винаги поглъщах шунката си с удоволствие. (Ето защо е по-важно да си етичен всеяд, отколкото вегетарианец.)

Но през изминалата пролет имах така необходимия събудителен сигнал. За пореден път се появи под формата на книга, която, подобно на Дилемата на всеядното, ми напомни, че е време да се обърна сериозно към избора, който правя, когато купувам свинско месо отново.

В „Свински приказки: търсенето на всеядно месо за устойчиво месо“ писателят и активист на храните Бари Естабрук пише, че въпреки нарастващата наличност на хуманно отглеждано свинско месо на пазарите на фермерите и специализираните месарски магазини, 97 процента от 100-те милиона свине, отглеждани в САЩ всяка година, все още идват от онези брутални фабрични ферми, за които е писал Полан. И тази бруталност е особено обезпокоителна, когато смятате, че прасетата са достатъчно умни, за да регистрират колко лоши са нещата.

„Прасетата са най-интелигентното същество, което отглеждаме, за да ядем - толкова по-умно, отколкото някога съм можел да си представя“, каза ми Естабрук по телефона наскоро. "Самото знание прави парадигмата на индустриалното производство на свинско месо толкова по-ужасяваща." Според Estabrook средното ви прасе има интелигентност на тригодишно дете. Средното ви прасе е способно да решава математически задачи, да свири на музикални инструменти и дори да изпълнява трикове с карти.

Ето защо едно четиригодишно дете стана вегетарианец:

Набавяне на добро свинско месо

Както разбрах през годините, избягването на фабрично отгледано свинско месо изисква ангажираност, както и готовност да платите малко повече пари, отколкото в обикновения стар магазин за хранителни стоки. Добрата новина е, че да се докоснете до него е по-лесно от всякога. „Преди пет или десет години получаването на добро свинско беше почти невъзможно, освен ако не отглеждате прасето или не познавате някой, който го е направил“, каза ми Естабрук. „Но днес не е така.“ Доброто свинско месо сега е в сравнително лесен достъп за почти всеки, независимо дали е на местния фермерски пазар, модерни нови месарници или дори местните Whole Foods.

Когато пазарувам свинско в наши дни, винаги търся месо, което е одобрено за хуманно отношение към животните, което означава, че фермата, в която е отглеждано прасето, е била инспектирана от трета страна, за да удостовери, че свинете са обработени хуманно, от раждането до клането, с достъп до пасища или фураж.

Дори някои фабрични ферми отстъпват под натиска на потребителите, хранителните магазини и веригите за бързо хранене и предлагат по-хуманно отглеждано свинско месо. В Пенсилвания, например, фермата New Hope - собственост на месопреработвателния гигант Clemens Food Group - продава свинско месо под марката Clemens Farm Promise от свине, които прекарват по-голямата част от времето си в големи отворени кошари. И докато техните свине майки прекарват време в гестационни каси, средното време, което прекарват в тях, е 75 дни, вместо типичните 365. Въпреки че не е перфектно, това определено е подобрение и, надявам се, такова, което ще навакса. „Някои казват, че ако днес изграждате свинеферма, бихте били идиот, за да сложите сандъци“, казва ми Естабрук. „Те си отиват и са заменени от тези групови писалки. Докато свинете са все още вътре, те могат поне да тичат малко и да имат малко живот. "

Щастливи прасета = по-вкусни прасета

След като опитате хуманно отгледано прасе, е трудно, както етично, така и гастрономически, да се върнете към свинското месо. Това е отчасти защото първият се храни с далеч по-добра диета, която води до много по-добър вкус на месо. Както казва Естабрук, „фабричното свинско е правилно отглеждано свинско, както зимният домат е нещо, което изваждате от градината си през август. А когато става въпрос за по-малки ферми като Conovers, има и по-голямо разнообразие от свинско месо, което можете да намерите. Повечето свинско месо в супермаркетите идват от йоркширски прасета, чието месо има малко мраморност и обратна мазнина (те придобиха популярност през 80-те години, когато потребителите започнаха да изискват постни прасета, AKA, „другото бяло месо“). Но в наши дни има куп наследствени породи - вид прасета, отглеждани в малки ферми преди индустриализираното земеделие - от които да избирате, всички по-ароматни, тлъсти и свински, отколкото вашият Йоркшир.

Докато най-популярната порода за наследство са богатите сладки беркшири, които Коновърс отглежда, има и Тамуърт (Гилеспи ги нарича „лимузина от породи свине“, тъй като техните огромни секции произвеждат почти неизмеримо количество бекон), постният Хемпшир, нежният Херефорд, както и игривият, подобен на дива свиня Осабау.

Разчет

Разбира се, колкото и хуманно да се отглежда прасе, няма как да заобиколим тежката реалност, че не е нито домашен любимец, нито спътник. Животът на прасето винаги е съкратен и идва денят, когато той е отведен от отворената си кошара и осеяната със сено плевня. В онзи августовски ден, когато посетих сър Уилям Ферма, гледах как Брус и Джъстин вкарват три прасета в ремарке, което ще ги отведе на север до крайната им цел. Не беше приятно. Тези прасета отблъснаха усилено, докато Брус ги пъхна на камиона. Те пищяха. Те плакаха.

И така беше странно, когато мигове по-късно Брус ми подаде четири замразени свински пържоли, за да се прибера със себе си в града. Още по-странно беше няколко дни по-късно, когато размразих тези свински пържоли, поръсих ги със сол и лимонов пипер и ги пъхнах в чугунения си тиган. Докато те цвърчаха в свинска мас, забелязах как всеки котлет е с дебелина около три инча. Как вместо кафеникавосивите хранителни пържоли, с които бях израснал, те бяха почти червени като пържоли. Докато приготвянето беше просто, имах предвид приготвянето на тези котлети, сякаш животът ми зависи от това. Имах нужда от тях, за да се получат перфектно. Защото бях срещнал тези прасета. Защото са живели добре. Защото те го заслужаваха.

„Добре е да се радвам да ям прасета", каза ми Кевин Гилеспи по телефона няколко дни след това. „Но вие също трябва да разберете реалността. Това, което ме вбесява, е, че обществото ни стана безразлично към загубата на живот; че Всичко е наред с факта, че някои животни, които ядем, са били измъчвани - че животът им е намалял. " Има голяма разлика в начина на отглеждане на месото, продължи Гилеспи. „И изборът на месо, което е добре отгледано, прави всичко различно.“