Кухненски въпроси и рецепти

накисвате

Джени Кейн ме помоли да споделя с нейните читатели един от любимите й съвети, които съм преподавал в клас - накисване на зърна. Така че си сътрудничихме на днешна публикация! Разгледайте нейния невероятен уебсайт за начин на живот, ripplustan.com, който е един от любимите ми източници за изучаване на нови продукти, забавни идеи и разбира се, мода!

Голям фен съм на предимно растителна диета и по-важното е, че наблягам на колкото се може повече цели, непреработени храни. Пълнозърнестите храни определено могат да бъдат част от здравословната диета, но те са много по-хранителни и смилаеми, когато са приготвени по начина, по който са го правили нашите предци, като ги накисват, ферментират или покълват преди готвене или ядене.

Пълнозърнестите храни съдържат анти-хранително вещество, наречено фитинова киселина, което се свързва с определени минерали (напр. Цинк, фосфор, калций и желязо) и предотвратява тяхното усвояване от организма. Фитиновата киселина също е много тежка за храносмилателната система. По-голямата част от фитиновата киселина се съдържа във външните трици и зародишни слоеве на зърното. По ирония на съдбата пълнозърнестите храни са с много по-високо съдържание на минерали от полираните или рафинираните зърна, но няма да получим тези ползи, освен ако не неутрализираме фитиновата киселина.

Фитиновата киселина също е ензимен инхибитор, който поддържа зърната/семената в латентно състояние, докато условията за покълване са подходящи. Фитиновата киселина не само предотвратява поникването на семената, но също така помага да се предпази от хищници, като блокира храносмилателните ензими, така че семената да останат недокоснати, докато преминават през храносмилателния ни тракт.

Накисването, ферментацията или покълването на вашите зърна преди да ги приготвите ще неутрализира фитиновата киселина и ще освободи ензимните инхибитори, като по този начин ще ги направи много по-лесни за смилане и ще направи хранителните вещества по-усвоими. Фитиновата киселина може да бъде неутрализирана само за 7 часа, когато се накисва във вода с добавяне на малко количество кисела среда като оцет или лимонов сок. Накисването помага и за разграждането на глутена, трудно смилаем протеин, намиращ се в зърнени храни като пшеница, спелта, ръж и ечемик.

За щастие зърната са много лесни за накисване. Просто трябва да започнете процеса предната вечер или сутринта на деня, в който искате да ги изядете. Изсипете зърна в купа и покрийте с топла или филтрирана вода със стайна температура. Добавете супена лъжица нещо кисело, като кисело мляко, суров ябълков оцет, лимонов сок, суроватка или айран например. Покрийте и оставете да престои при стайна температура поне 7 часа или повече. Сменете водата след 24 часа, ако все още киснете. Изцедете и изплакнете зърната преди готвене с прясна вода.

Въпреки че 7-8 часа са минималните препоръчителни стойности за накисване, дори няколко часа са по-добри от нищо. Допълнителна полза за накисването на зърната е по-краткото време за готвене. Колкото по-дълго ги накисвате, толкова по-малко време е необходимо за готвене и също така по-малко вода. Няма формула за това, но обикновено, ако накиснете 1 чаша кафяв ориз за 8 часа, можете да намалите времето за готвене от 50 минути на около 40 и да използвате около 1/3 чаша по-малко вода. За 1 чаша напоена киноа можете да готвите около 10 минути и да използвате 1 ½ чаши вода.

Ако от години ядете пълнозърнести храни, ядки и семена, без да се накисвате, не се стресирайте. Малко количество фитинова киселина се редуцира само от процеса на готвене. Но за минимални усилия можете значително да подобрите смилаемостта и храненето на тези важни храни.