Розова вода. Шафран. Ароматен ориз. Планини от пресни билки. Терпко, кремообразно кисело мляко. Сочно варено месо. Сладко-кисела меласа от нар. Ако тези храни и вкусове ви говорят, има вероятност да харесате персийската кухня, ако още не го направите. Регионът завладява въображението на готвачите в цялата страна, но не наричайте храната близкия изток. Персийската храна се различава от тази на съседите. Известен със своите сладки, кисели, флорални и плодови нотки, няма да видите ястия, които се натрупват на много подправки наведнъж или да разчитате на екстремни вкусове. Всичко е свързано с деликатност и баланс.

които

Ако храната на Иран е останала до известна степен загадка за вечерящите в САЩ, това може да е умишлено. За разлика от, да речем, французите, които са създали култура на хранене, най-добрите примери за персийска кухня се показват частно, в дома. Също така не помага, че персийските готвачи са известни потайности. Те са най-добрите домакини в света и ще ви хранят, докато не избухнете, но рядко ще видите какво се случва в кухнята.

И така, как можете да опитате персийска храна, без да получите покана от домашен готвач? За щастие, вълна от ирански имигранти, които се заселиха в САЩ около Иранската революция от 1979 г., особено в и около Лос Анджелис - участък от булевард Уестууд е нежно известен като Tehrangeles - засява семената на тази елегантна, чудесно вкусна кухня в страната. Това са 10-те персийски ястия, които трябва да знаете за истинския вкус на Иран, в Америка.

Вижте нашия скорошен епизод на Foodways, който изследва персийската кухня в Калифорния тук.

1. Тахдиг

„Представям си в Персия, ако една бъдеща булка не знае как да прави ориз, тя ще бъде изпратена вкъщи“, казва писателката на храна Аниса Хелоу, автор на предстоящата готварска книга „Храната на исляма“. Има много препарати от ориз в персийското готвене, от най-основния - дългозърнест ориз, който е изплакнат, накиснат, варен и приготвен на пара, така че е пухкав и ароматен, след това полят с масло и шафран вода - до сложен ориз като бижута ширин поло (сладък пилаф), направен от нарязани шам фъстък и бадеми, портокалова кора, берберис и моркови с аромат на шафран. Но най-ценената част от всяко ястие с ориз е тахдигът, хрупкава, златиста кора, която се образува на дъното на тенджерата.

Къде да опитате: В Kismet в Лос Анджелис, собствениците на готвачи Сара Хаймънсън и Сара Крамер сервират изящен бижута хрупкав ориз, увенчан със златна кора от тахдиг, дъвчащи стафиди и хрупкави пепитас, с течен яйчен жълтък, скрит в центъра.

2. Фесенджан

„Ако има клиширана иранска храна, това ще бъде всичко“, казва Хелоу за тази сладко-тръпчива яхния от птици, която мнозина смятат за национално ястие. Въпреки че в Иран фесенджанът традиционно се прави с патица, в САЩ е по-вероятно да намерите яхния, приготвена с пиле. Другите основни съставки на меласата от нар и смлените орехи вливат ястието със сладко-кисел, земен вкус.

Къде да опитате: Скрит в пицария на 18-та улица в Ню Йорк е еднолична операция, наречена "Вкус на Персия", всъщност колекция от разбъркващи ястия, които бълбукат, които съдържат въртящ се списък от щателно изработени персийски яхнии, супа и ориз, включително фесенджан, което собственикът Saeed Poorkay казва, че е най-популярното ястие. Poorkay предлага комбинация от две яхнии и ориз за $ 12 плюс данък. „Ако искат само фесенджан, те получават две порции с ориз“, казва Бедният. "И много хора искат само фесенджан."

3. Kebab koobideh

В Иран кебапът е една от малкото храни, които е по-вероятно да ядете навън в ресторант, отколкото у дома. Месото на клечка обикновено е мариновано, въглен на скара и с резба върху плоски метални шишчета, които приличат на малки мечове. Те могат да бъдат смлени, на кубчета или на филийки и обикновено са пилешко, агнешко или телешко. „Koobideh е фирменият кебап на Иран“, казва Анди Барагани, редактор в Bon Appétit и запален персийски готвач. Кебапът от смляно месо се прави от говеждо, агнешко или комбинация от двете и обикновено се овкусява с комбинация от шафран, куркума, настърган лук или сок от лук, сол и черен пипер. „Това е ястието за улична храна“, казва Барахани. - Но не можете да го получите на количка. Отиваш в къща с кебап за този тип ястия. "

Къде да опитате: Едноименната поръчка в Attari, любим магазин за сандвичи Tehrangeles, всъщност е кебап куби. Сандвичът Attari е сочен кебап от говеждо месо, сервиран с орехов блат, наречен сангак, пресни билки, суров лук и печен домат. Препоръчителният начин да го ядете? Увийте месото в парче хляб, захапете и повторете.

Снимка от Phi Tran

4. Мачта

"Mast" означава кисело мляко на фарси, а персийското кисело мляко е свой собствен стил - по-дебело от американското, по-тънко от гръцко, тръпчиво и невероятно кремообразно. Киселото мляко е основата на някои от най-популярните подправки в страната. Mast-o-khiar е украсен с персийски краставици с тънка кожа, натрошени листенца от роза, сол и черен пипер, докато mast-o-musir, направен с остър персийски шалот, е класически акомпанимент за кебап.

Къде да опитате: „Бели мустаци“, бизнес с персийско кисело мляко, е идеята на Хома Даштаки, трансплантация на Кали, която се премества в Бруклин, за да произвежда киселото мляко, с което е израснала. Нейната линия, която можете да закупите в специализираните магазини и кафенета в района на Ню Йорк, като Forager’s Market и Epicerie Boulud, включва обикновено персийско кисело мляко, както и музир, който тя прави с шалот от Леополд.

5. Куку сабзи

Какво стана първо, билките или яйцето? Това е въпросът, който може да бъдете принудени да зададете, когато ядете куку сабзи за първи път. Омлетът със зелен оттенък се приготвя с обилно количество смесени пресни билки, които могат да включват копър, кориандър, магданоз, пролетен лук, люспи - каквото и да е добро - плюс куркума, суха сминдух и в някои предавания, берберис или орехи. Ароматното ястие е направено за Новруз, персийската Нова година, но е и ежедневна храна. „На Запад използването на много билки изглежда екстравагантно, но не и в Иран“, казва авторът на готварските книги Helou. „На пазара в Иран имат чудесна машина, която мели билките вместо вас.“

Къде да опитате: Самин Носрат, автор на „Сол, мазнини, киселини, топлина“, е израснал в персийска общност в Сан Диего. Нейният съвет за намиране на най-добрата персийска храна? Отидете до супермаркета. Nosrat препоръчва пазар Balboa в Сан Диего, който разполага с деликатеси с домашно приготвени храни, включително забележителна куку сабзи. „Персийската храна не се превежда толкова добре в ресторантите, защото е толкова трудоемка“, казва тя. „Деликатесът по някакъв начин е наистина добро приближение.“

Снимка от Phi Tran

6. Чай

Иранската гореща напитка по избор? Чай, чай, чай. "Това не е кафе култура, никога няма да бъде", казва Барахани на Бон Апети. Ежедневният ритуал на пиене на чай в Иран може да започне със силно приготвена чаша черен чай като сигнал за събуждане. След това идва друга чаша чай (която може да се смеси с розови листенца или портокалови цветове) със закуска, чай с обяд и така нататък - не е необичайно хората да пият осем до 10 чаши дневно. В зависимост от времето на топлата напитка може да се насладите с различно лакомство, като сушени плодове, бисквитка или лъжица сладкиши. Друг често срещан акомпанимент е пръчка с бонбони с камък или кубче захар, овкусено с шафран, което поставяте между зъбите си и отпивате.

Къде да опитате: Ханиф Садр е готвач от Северен Иран, който е на мисия да възроди кулинарните традиции на своя регион в своето изскачащо кафене Bay Area, Komaaj - включено в скорошен епизод от видеосериала ни Foodways. Това включва културата на пиене на чай. Садр организира чаени тържества в Caravanserai в Сан Франциско и в аптека Alembique в Бъркли, където продава и смеси за чай, които се хранят и отглеждат в Северна Иран.

Видовете включват черен чай с портокалов цвят и дюля и чай от пореч, който според Sadr понижава кръвното налягане. На своите партита той сервира и сладкиши, като случайно безглутеновата бисквитка от оризово брашно-маково семе, наречена na’an berenji.

7. Бастани са’лаби

Иран има развита сладкарска култура, но що се отнася до десерта, той може да е най-известен със своя сладолед. Bastani sa’labi, ароматизиран със шафран сироп и розова вода, няма яйца - той е удебелен със салеб, който е прахообразен корен от орхидея, който придава особено кремообразен вкус и все така леко дъвчаща текстура. Най-често се притиска между тънки бисквитки.

Къде да опитате: Шафранът и розата в Уестууд предлага разнообразие от вкусове на удебелени лъжички, включващи освежаваща краставица, сладко-тръпчив нар, фурми от меджул и едноименния шафран и роза.

8. Торши

Един от най-известните вкусови профили в персийското готвене е кисел и това усещане може да бъде най-добре демонстрирано от острите, излекувани с оцет кисели краставички, наречени торши. Някои от най-често срещаните сортове са торши бадемджан, цели патладжани, мариновани със сух естрагон, мента и други билки и подправки; торши малоот, наслада от карфиол, чушки и моркови, като персийска жиардинера; torshi khiar shoor (персийски краставици); и гледач торши, специална туршия от чесън, която отлежава няколко години, преди да бъде изядена.

Къде да опитате: Домашните туршии се гордеят с Javan в Лос Анджелис. В допълнение към консервирането на кисели краставички, моркови, слънчогледи, патладжан и други зеленчуци, това е един от редките ресторанти, който предлага торши за гледачи.

9. Сангак

Има повече плоски питки, отколкото пита. В Иран има възглавнички нан-е барбари, метър и половина хляб, опрашен със семена от нигела. Има тафтуон, изпечен от тандур пшеничен хляб. Но най-обичаният от тях може да е сангак. Тънкото, леко овъглено одеяло от плоски питки се пече във фурна върху горещи камъчета и се сервира с всичко - от солена закуска до яхния за вечеря.

Къде да опитате: Семейства се редят на опашка за традиционно приготвения сангак на пазара за избори в Ирвайн, Калифорния, където образцовият хляб се пече и се пликва прясно от фурната. Луиза Шафия, автор на „Новата персийска кухня“, има спомени, че е виждала дългите хлябове, облечени на задните седалки на паркираните коли, за да не им образуват гънки, докато се охлаждат.

10. Sabzi paneer

Подобно на хляба и маслото на французите, сабзи панирът е приспособление за повечето персийски ястия. Платото с различни пресни билки, като мента, див лук и естрагон, репички, сирене, подобно на фета, орехи, напоени със солена вода и плоски питки, функционира като предястие, освежител за небцето и придружител на каквото и да е на масата.

Къде да опитате: Sabzi paneer в Lavash в Сан Франциско е гледка, която трябва да видите. Платото е препълнено с пресен органичен босилек, мента и кориандър, плюс свежи персийски краставици, дебели резенчета домат, орехи, парчета сирене фета, грозде и, разбира се, лаваш хляб.