Зимата е на път и с нея идва и широка възможност да се насладите на някои наистина вкусни шотландски супи.

Тъй като едно изключително популярно телевизионно предаване много иска да ни напомня, зимата идва, което означава по-студено време, по-дълги нощи и желание да се успокоим в комфортна храна.

Справянето с ужасното време е нещо, за което ние, шотландците, сме свикнали неизменно, което означава, че сме разработили някои отлични начини за справяне и като шотландци, което обикновено означава храна.

Не само сме се приспособили да използваме прекрасните съставки, налични за нас, но и знаем как да извлечем максимума от тях.

Hairst Bree (Hotch Potch)

Обикновено хранене само по себе си, фри бри, старите шотландци за бульон за прибиране на реколтата, е това, което шотландският историк на храната Фрейзър Райт описва като „перфектен пример за готвене в най-елементарната си форма“ - евтино нарязване на месо върху костта, задушено във вода, докато се топи и омеква, преди да се добавят много вкусни зеленчуци, за да ви осигурят подхранващо едно ястие, което може да ви храни за два или три дни.

Традиционната рецепта на Фрейзър Райт Hairst Bree

(въз основа на Книгата за готвене на лейди Кларк от Тилипрони, публикувана за първи път през 1909 г.)

шотландска

Снимка: Фрейзър Райт

Състав:

• 800г агнешко гърло (разделено на две, ако можете да го вземете) или друго евтино агнешко месо върху костта
• 500 г грах в шушулката, подправена
• 1 сладко зеле, настърган
• цял куп пролетен лук (8-10 пролетен лук), нарязан на малки трупи
• 2 глави маруля (малко бижу), настъргани
• 3 моркова, нарязани на филийки (някои стари рецепти предполагат настъргване)
• 2 дафинови листа
• 2 скилидки
• Куп нарязани меки билки за гарнитура като мента, лук, магданоз
• морска сол

Метод:

Поставете месото в голяма тенджера и залейте със студена вода, добавете обилна порция сол и два дафинови листа.

Бавно оставете да заври и оставете да къкри 1 - 2 часа.

Може да се наложи да долеете водата, ако попадне далеч под месото.

От време на време отстранявайте нагар с метална лъжица.

Никога не оставяйте да заври, за да не може изметът да заври отново в запаса.

Когато месото е меко, извадете го в чиния. Докато се охлажда, пригответе зеленчуците.

Когато месото е достатъчно студено, за да го накъсате, го накъсайте на парчета, за да се отървете от всякакви мръсотии. По-лесно е да направите това, когато месото е все още топло.

Поставете по-твърдите зеленчуци в тенджерата с агнешкия бульон (моркови, зеле) и оставете да къкри 20 минути.

Сега добавете граха, марулята и лука и гответе още 10 минути. Проверете за подправка и завършете с нарязаните билки.

Супа от петли

Любими на шотландци от векове, рецепти за петел-бяло се връщат най-малко от 16-ти век и в много по-стари версии пилето очевидно е било сервирано цяло, седнало в супата.

Празът е повече от вероятно въведен в Шотландия от римляните и оттогава се е превърнал в популярна съставка в националната диета, а някои традиционни рецепти за тази супа препоръчват добавянето на сини сливи, съставка, която може би е излязла от мода в последно време.

Топ шотландският готвач Том Кичин препоръчва да ги оставите, тъй като те „добавят богат, дълбок вкус“.

Рецепта на супата с кок-а-лук от готвача Том Кичин

Снимка: Марк Милар

Състав:

• 1 цяло пиле от свободно отглеждане

• 5 зърна бял пипер

За гарнитурата:

• 200гр ориз басмати

• 50 г нарязани сини сливи (по желание)

• 20 г накълцан магданоз

Метод:

В голям тиган покрийте пилето със студена вода и оставете да заври.

Добавете зеленчуците и билките и гответе бавно два или три часа, докато пилето се свари.

Извадете пилето и зеленчуците от бульона и подправете на вкус.

За гарнитурата

Междувременно сварете ориза басмати и нарязания праз във вряща подсолена вода.

Накълцайте сините сливи и магданоз, като държите настрана за гарнитура. Откъснете пилето от костта.

В купа поставете сварения ориз, пилешко месо, сини сливи и накълцан магданоз. Покрийте на склад и сервирайте.

Партан Бри

По-известен по целия свят като crab bisque, partan bree е класическо ястие от Североизток, което носи името си от съставките му - partan е галски и шотландски за раци и bree шотландски термин за супа.

Като се има предвид, че оризът не се отглежда в Шотландия, рецептата най-вероятно датира от периода, в който за първи път е станал наличен - около втората половина на 18 век, когато търговията, главно чрез Източноиндийската компания, го е довела до тези брегове.

Рецепта на готвача Нийл Форбс за Partan Bree

Състав: (сервира 4)

• 1 кг черупки от скариди и/или раци

• 1 голяма глава лук, грубо нарязан

• 1 голям морков, грубо нарязан

• 1 пръчка целина, грубо нарязана

• 1 крушка от копър, грубо накълцана

• 250 грама смесени риби, като хек, минта или опашки от сьомга, нарязани на кубчета инч

• голяма шепа миди

• 100 мл двоен крем

• 4 супени лъжици добра майонеза

• 30ml Pernod или Ricard

• 1 супена лъжица доматено пюре

• 2 щипки шафран

• 1 скилидка чесън, счукан

• 1 ч. Л. Пипер на зърна

• 1 супена лъжица рапично масло, плюс допълнително за майонезния микс

• сол и черен пипер

• 4 филийки добър хляб за препичане

Метод

В гореща фурна печете черупките за около половин час на тава за печене, докато можете да ги усетите.

Междувременно на котлона загрейте рапичното масло в голяма тенджера и запържете моркова, лука, целината, половината копър, зърна пипер и дафинов лист до златисто.

След това добавете доматеното пюре и продължете да пържите, за да готвите пюрето. Добавете печените черупки и покрийте с вода.

Оставете да къкри на котлона, като разбърквате от време на време и се уверете, че винаги има достатъчно вода.

След няколко часа прокарайте запаса през фино сито, като се уверите, че не остава черупка.

Поставете чист съд на котлона, добавете Pernod или Ricard и намалете наполовина.

Сега добавете запаса и намалете отново наполовина, докато стане силен и богат.

Включете сметаната и щипка шафран в бульона и оставете да заври.

Намалете още няколко минути, докато изглежда кремообразно.

След това добавете рибата и мидите в черупките им и гответе на слаб огън (не варете сега, тъй като рибата ще се разпадне и ще стане на каша).

Докато хлябът ви препича, направете руле, като смесите чесъна, майонезата, шафрана и шприца от рапично масло.

Ако имате лъжица остатъци от каша или трохи от хляб, можете също да добавите това към сместа.

Опитайте супата и подправете на вкус.

Сервирайте в затоплени купички с купчини руле и остатъка от копър отгоре (ако обичате този аромат на анасон) и отстрани препечен хляб.

Кълън Скинк

Успокояващ и кремообразен, но с пълен вкус, Cullen Skink е супа от пушен пикша, картофи и лук.

Традиционно приготвяна с вода, но сега безспорно подобрена чрез добавяне на мляко или сметана, супата произхожда от град Кълън в Морей (където има пикша), като думата „скункс“ първоначално означава „говеждо пиле“ на шотландци и след това което означава супа или яхния.

Рецептата на готвача Андрю Феърли за Cullen Skink

Състав:

• 1 супена лъжица зехтин или растително масло

• 1 праз лук, добре изплакнат, нарязан и нарязан на груби кубчета 2 см

• 1 литър рибен бульон

• 200 г восъчни картофи, обелени и нарязани на кубчета приблизително 2 см

• 300 грама непушено пушено филе от шотландска пикша

• Прясно смлян пипер

• 2 супени лъжици сметана за разбиване

• Лук, грубо нарязан

Метод:

Загрейте маслото в тиган.

Добавете нарязания праз, покрийте и внимателно гответе няколко минути, докато омекне.

Добавете бульона, дафиновия лист, картофите и пикшата. Подправете леко с черен пипер.

Оставете да заври и оставете да къкри 15 минути. Извадете пикшата от тигана с решетъчна лъжица.

Когато рибата е достатъчно готина, за да се справи с нея, отстранете кожата и костите, а след това люспите пикша обратно в тигана.

Смесете черпак, пълен със супата, в ликвидатор и върнете в тигана.

Разбъркайте двойния крем и оставете да къкри още 2-3 минути.

Добавете още черен пипер, ако е необходимо, след това поръсете с накълцания лук и сервирайте.

Сервирайте с парчета пресен пълнозърнест или зърнен хляб.

Шотландски бульон

Може би въплъщение на традиционна шотландска супа. Изглежда, че най-доброто съдържа всичко и всичко, но две основни съставки са овнешкото и ечемикът.

Добрият шотландски бульон трябва да прилича повече на яхния, отколкото на супа, с консистенция, която ще „подрежда стомаха ви“.

Традиционна рецепта за шотландски бульон

Снимка: Flickr \ Odile Blanvillain

Състав:

• 800 г агнешко месо върху костта

• 3 средно големи моркова, обелени, нарязани на кубчета

• 1 ряпа, на кубчета (или швед, който по-традиционно би се използвал в Шотландия)

• 2 глави лук, обелени, нарязани на кубчета

• 1 праз, само бяла част, нарязана

• 100гр перлен ечемик

• 100 г сух грах, накиснат във вода за 4-5 часа, отцеден

• прясно смлян черен пипер

• Едно пръскане на шотландско уиски (по избор)

Метод:

Поставете Агнешко в голям тиган и покрийте с вода, поставете топлина до около средна.

Нарязайте на кубчета ряпата, 1 от морковите и лука, настържете останалите 2 моркова и нарежете праза.

Когато тенджерата къкри, добавете горния зеленчук и отстранете всяка пяна, докато се готви.

Изплакнете ечемика и граха (след накисване) и добавете в тигана заедно с накълцания магданоз.

Оставете да къкри около 2-3 часа, като не забравяте да разбърквате от време на време и обезмаслени мазнини и пяна с дървена лъжица.

Добавете солта и черния пипер.

Разбърквайте по-често към края на времето за готвене, тъй като ечемикът може да полепне по основата на тигана.

Извадете агнешкото 15 минути от края и го оставете да се охлади малко, преди да извадите месото от костите. Изхвърлете костите.

Нарежете месото на ситно и добавете към супата.

Опитайте супата, подправете със сол и черен пипер, ако е необходимо и сервирайте.

За тези, които се чувстват малко приключенски ...

Бульон от овце Хайд

Бульонът от „овча хайд“ е рецепта, която не е оцеляла през времето. Това беше ечемичен бульон, приготвен с опечена овча глава. По традиция се сервира с овча глава в супника.

Ясинтур Розеа, готвач на графа на Хопетун, дава рецепта за „Бульон от ечемик по L’ecossaise или Sheep heid broth by Scots way“ в книгата си „Дарът на кома или практична кухня“ от 1753 г.

Той коментира: „... в кухнята се пуши чудовищно и се смърди ... Крал Джеймс е първият, който яде овча глава, облечена по този начин в Англия.“

Присмехулна костенурка супа

Супа от костенурки е екстравагантна супа от 18-ти век. Дори елитът замества телешко или овче главо, задушено в силен бульон и подсилено с вино.

Версията с вкус на лимон на Марта Брус беше съществено ястие с месни топчета и твърдо сварени яйца.

Clear Mock Turtle Soup, лека версия на класическото ястие, се сервира на вечери в обществото.

За автора

Воден от страстта към всичко, свързано с напитките, Шон пише за The Scotsman подробно по темата. Понякога може да бъде намерен зад бара в световно известния бар Potstill в Глазгоу, където продължава да усъвършенства своите знания за уиски, изградени в продължение на 10 години, като съветва клиенти от цял ​​свят за чудесата на националната ни напитка. Наскоро излезе първата му книга. Наречен Gin Galore, той изследва най-добрите джинове в Шотландия и историите зад тези, които ги правят.