sussman

Ако в дома ви живее определена демографска група, да речем на 10 години или по-малко, може да се засмеете, когато ви кажа, че терминът sababa, името на последната готварска книга от Adeena Sussman, в преговор се превежда като „Всичко е страхотно“.

В готварската книга на Сусман това е отражение на живота в Израел. Тя казва, че фразата, малко иврит, заимствана от арабски жаргон, „дойде, за да определи състояние на битието, където всичко е готино, както може да бъде“.

Нашите любими видеоклипове

ВСИЧКО Е СТРАХОТНО!

Sussman е емигрант от САЩ, живеещ в Тел Авив, на кратко разстояние пеша от Shuk HaCarmel, обикновено наричан Shuk. Прелестен с плодове, зеленчуци, подправки, билки, меса, риба, маслини и други, това е пазарът на открито, за който повечето от нас могат само да мечтаят.

Пазарът е пулсът на нейното ежедневие, естественото вдъхновение за тази въображаема готварска книга, пълна с израелска храна. Sussman ви пренася до вкусовете, гледките и миризмите на този оживен пазар, където сезонността е най-добрата, но може би най-нематериалната валута. Иска ми се само да съм бил там.

Това е красотата на готварските книги: Те могат да ви отведат в друг свят. Може би няма да се качите на полет до Тел Авив, но това е добре. Нямате нужда от шук, за да направите рецептите в тази готварска книга.

В духа на прясното и сезонно готвене, което прониква в тази книга, може да ви се наложи да обмислите собствените си сезони, в които живеете, преди да започнете да готвите, но със сигурност не е нужно! Можете да намерите повечето от тези съставки в местния супермаркет, онлайн или ако случайно имате късмет да живеете в близост до бакалия в Близкия изток (което аз правя!).

Sababa: Свежи, слънчеви вкусове от моята израелска кухня

Какво е страхотното за Sababa

Моето копие на тази готварска книга е осеяно с надписи върху върховете и отстрани, маркирани и маркирани за бъдещо готвене.

Започнете деня с a смути от тахан с банан, фурми, тахан, малко ядки и плодове. Обсебен ли си от за’атар като мен? Тогава ще искате да се справите с за’атар плоски питки. Sussman предоставя своята персонализирана рецепта за тази популярна смес от подправки, състояща се от мащерка, риган, смрадлика, майорана, сусам, смлян смрадлика и морска сол. (Za’atar също се позовава на билката със същото име - което не се среща толкова често като сместа от подправки.) Лимонено карфиол над Лабане (домашно кисело мляко), е празник на текстури и вкусове - хрупкави, хладни, кремообразни и други.

Има специални хлябове, намазки, салати и толкова много вкусни неща, които ще искате да приготвите веднага. Иска ми се само да беше лято; Бих направил Препечена салата Challah Caprese със Za’atar Vinaigrette. (Не мога да оправдая направата на тази рецепта със зимни домати; изглежда като оскърбление.)

Има и кугел, табуле, халуми, рецепти с печено грозде и най-красиво изглеждащия бижутен ориз, обсипан с берберис (или сушени червени боровинки) и здравословен душ с нарязан копър.

Какво е Shakshuka?

Ястието, което избрах да споделя с вас, е вариант на добре познатото близкоизточно ястие, наречено шакшука, което обикновено се прави с домати и следователно не е зелено.

Тук сварявате тон зеленчуци и билки с малко лук, чесън и сушени билки и подправки, добавяте малко половина и половина и след това готвите яйцата направо в тигана. Извадете го и сервирайте с хрупкавите латкес.

Въпроси и отговори с Adeena Sussman

Тази готварска книга е любовно писмо до шука - нещо, което мисля, че много хора могат да се свържат, дори ако не живеят в Тел Авив. (По този начин се чувствам по отношение на местния фермерски пазар, който е организиращ принцип в живота ми.) Кажете ми какво искате да предадете на хората относно опита си с него?

Искам хората да изпитват същата магия, която изпитвам и аз, когато всяка сутрин влизам на пазара на Кармел. Обновено усещане за приключение, свързано с познанието, което можете да постигнете само като редовен посетител. Обичам да споделям как направих пазара част от моята общност, като по същество се преместих (Това е само отчасти шега, тъй като живея на една пресечка!), Задавайки много уважителни и истински любопитни въпроси, а също и просто отстъпвайки и наблюдавайки как любимите ми продавачи говорят с клиенти, извличат местни парчета и се учат от тях.

Пазарът на Кармел също е такова мултикултурно място и наистина е отражение на обширната и богата колекция на етнически и религиозни, движени от имигранти традиции. Там работят араби и евреи, религиозни и нерелигиозни хора, еритрейци и суданци и хора от Тайланд и Филипините. Това наистина е микрокосмос на това как изглежда истинският Израел днес.

Не всички от нас имат достъп до шука и неговата щедрост, но разполагаме с интернет и международните съставки са по-широко достъпни. Нека поговорим за съставките. Коя е най-недооценената, но лесно достъпна съставка, която трябва да купите за тази книга?

Сироп от фурми, известен също като Силан. Направен е от фурми Medjool и има богата сладост с леки нотки на карамел и дори меласа (минус сярата). Залейте върху сладолед с тахан! Разклатете с меласа от нар в един от най-добрите ми винегрети (а има много!). Вливайте го с топли подправки като карамфил, черен пипер и канела, преди да го разклатите с бърбън в старомоден от Близкия изток.

Влюбихте ли се в някакви нови съставки или се влюбихте в някакви специфични стари любими?

Изцяло съм развълнуван от персийски лайм, който е сушен лайм (или лимон), който има отчетливия фънк на ферментация и добавя толкова дълбочина, допир и интрига към всяко ястие, до което се докосне. Те могат да се използват цели в яхнии, но особено ги харесвам смлени на прах (продукт, който можете да намерите и онлайн), който използвам като основа на суха подправка и лек върху пилешки крилца, с които пека и глазирам с фурна. меласа от нар. Те са толкова вкусни!

Какво би изненадало хората в израелската кухня?

Това, което е толкова изненадващо в културата на израелската кухня, е първостепенно поставяне на свежестта, социален договор, в който израелците участват с удоволствие. Независимо дали ядете навън в ъглов магазин за закуска или ядете на изискана трапеза, ако нещо не е на върха си на свежест просто не се сервира, от сурови съставки като продукти до местен зехтин и зашеметяващата гама от пресни сирена. Да не говорим за хлябовете, които са просто невероятно добри. Това е случай, когато елементите определено се добавят към нещо, което е по-голямо от самите части.

Какво се превърна в най-използвания ви кухненски прибор или инструмент по време на тестването на рецепти за тази книга?

Моята ръчно управлявана сокоизстисквачка за цитрусови плодове определено е прибор, без който абсолютно не мога да живея. Преминавам през лимони, лайм, грейпфрути, портокали, клементини - вие го кажете - с изоставяне и те са огромна част от готварския опит на Сабаба, от лимонови винегрети и консервирани лимони до лимоните, клементините и портокалите, които използвам в много от моите коктейли и десерти. Това е професионален модел, произведен на кибуц в Израел, който се използва от всички щандове за сокове в Тел Авив и изглежда страхотно на плота. Той е супер готин и интерактивен и хората са магнитно привлечени от него и искат сами да започнат да режат и изцеждат цитрусови плодове. Помага ми да вкарам хората в процеса на готвене и забавление и ги кара да се чувстват незабавно у дома си в кухнята ми - набирането на хора за помощ е най-добрият развлекателен съвет, който има!

Sababa: Свежи, слънчеви вкусове от моята израелска кухня

Имате ли любима рецепта (или три) от тази книга, такива, които все още правите?

Как смееш да ме питаш да избирам между всичките си деца! Направихме Tahini Blondies да се повтарят почти всеки ден в моята къща; те изчезват, преди да мога да ги извадя от тигана. Печените чери домати в тиган са основен елемент, без който не можем да живеем; те се използват като топинг върху кисело мляко или хумус от лабане, разбъркват се в пастата папардел със сметанов сос лабане и се изяждат направо от листа за печене с лъжица.

Има ли тук рецепта, която не бихте могли да изтърпите, но не знаете, че ще бъде най-популярната?

Бих казал, че моето Amba Tofu Curry е малко по-отклонено. Замяната на къри паста с амба - солен ферментирал сос от манго, който си проправя път към Израел чрез иракски евреи, живели в Индия - е малко противоречиво. И очевидно тофуто и бамята не са конфитюр на всички. Абсолютно обичам начина, по който вкусовете се обединяват и обичам добрата вегетарианска вечеря ... възможно е това да не спечели никакви „най-популярни“ награди. Но аз го обичам така!

ПОВЕЧЕ СРЕДНИ ИЗТОЧНИ ЛЮБИМЦИ

Adeena Sussman’s Green Shakshuka with Crispy Latkes Recipe

  • Време за подготовка: 30 минути
  • Време за готвене: 40 минути
  • Добив: 4 до 6 порции

Za'atar, както е призовано в тази рецепта, се отнася до прясната билка със същото име, по-често срещана в Близкия изток. Ако можете да го намерите, страхотно; ако не, не се колебайте да пропуснете или да замените 1 чаена лъжичка суха смес от подправки за прясния за'атар, мащерка или риган, които Сусман нарича, или за комбинация от сух риган, сусам и сол.

От Adeena: Пазарувам Shuk за продуктите по начина, по който някои стелажи за дрехи се изсипват върху маса зеленчуци за най-приятното зеле, манголдът с най-прекрасния зелен нюанс, спанакът с най-красивите конусовидни цветове. В крайна сметка имам толкова пълни ръце, че се прибирам вкъщи и започвам да чистя и отделям листа от стъблата, нетърпелив да сваря щедростта, така че останалите да се поберат, макар и плътно, в хладилника. Страхотно превозно средство за тази награда е тиган от зелена шакшука, която на теория винаги изглежда като чудесна идея, но на практика има някои технически проблеми: искам базата ми от шакшука да държи заедно като сос по начина, по който нейният братовчед, червената шакшука, прави, почти ставайки едно с яйцата. Намерих решението си в американска пържола: крем спанак. Чрез добавяне на половина и половина към варените зеленчуци, той ги обединява, приемайки земния вкус на зеленчуците, като същевременно добавя малко сладост и кремообразност. Направих една крачка напред, правейки латкес, който служи като идеалното място за кацане на тези златни жълтъци и сос.

Съставки

За зелената шакшука:

  • 1/3 чаша зехтин екстра върджин
  • 1 голяма глава лук
  • 3 големи скилидки чесън
  • 1 1/2 паунда смесени зеленчуци (кейл, спанак, манголд), отстранени стръкове и грубо нарязани (около 16 чаши)
  • 1/4 чаша зеленчуков бульон
  • 1 чаша опаковани смесени пресни билки (магданоз, кориандър, босилек)
  • 1 чаена лъжичка нарязан пресен заатар, мащерка или риган (или 1 чаена лъжичка суха смес от подправки за’атар)
  • 1 супена лъжица ситно нарязан халапеньо, (около 1 халапеньо)
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
  • 1/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
  • 1/8 чаена лъжичка прясно настъргано индийско орехче, плюс още на вкус
  • 1/2 до 3/4 чаша половина и половина
  • 8 големи яйца

За хрупкавите латкес:

  • 2 много големи картофа Russet (2 паунда), изтъркани
  • 1 средна глава лук
  • 2 големи яйца
  • 1/2 супена лъжица кошерна сол
  • 1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
  • 1/2 чаша растително масло

Метод

1 Подгответе латкесите: Напълнете голяма купа със студена вода. Използвайки големите отвори отстрани на ренде за кутия (или кухненски робот, снабден с приспособлението за раздробяване), настържете картофите и лука и ги прехвърлете във водата и ги оставете да киснат за 10 минути, за да освободят картофеното нишесте.

2 Пригответе съставките на shakshuka: Докато картофите и лукът за латкес се накиснат, пригответе съставките за вашата шакшука.

Поставете голяма дъска за рязане и нарязайте на ситно кубчета лук, нарязайте на ситно чесъна, отстранете стъблата и нарязайте грубо смесените зеленчуци. Измерете 1 чаша опаковани ситно нарязани смесени пресни билки и нарязайте на кубчета 1 супена лъжица халапеньо. Оставете съставките настрана и се върнете при латкесите.

3 Изцедете картофената течност: Поставете чиста кухненска кърпа на плота близо до мивката. Използвайте ръцете си, повдигнете шепи картофи и лук от водата, като същевременно изстискате толкова вода, колкото можете обратно в купата. Картофеното нишесте ще се утаи в дъното на купата и вие ще го използвате по-късно.

Поставете картофите и лука върху кърпата. Сгънете кърпата върху сместа и изцедете и изхвърлете колкото се може повече течност от картофите и лука. Оставете кърпата, пълна с картофи и лук настрана.

4 Направете тесто за латке: Оставете картофената вода да се утаи за около 5 минути, след което внимателно изцедете водата от голямата купа, изваждайки всички, с изключение на бялото картофено нишесте на дъното.

Добавете изцедените картофи и лук към утайката на дъното на купата, след това добавете 2 големи яйца, сол и черен пипер и разбъркайте всичко заедно. Оставете тестото за латке настрана и направете шакшука.

5 Гответе лука за шакшука: В 12-инчов тиган, безопасен за фурна, поставен на средна температура, добавете зехтина. След като олиото заблести, добавете лука и гответе, разбърквайки, до леко златисто, 9 до 10 минути. Добавете чесъна и гответе, разбърквайки, още 1 минута.

6 Пригответе зелените: Повишете топлината в тигана до средно висока, след това добавете зелените на порции, като разбърквате, докато увяхнат и освобождават по-голямата част от течността си, 2 до 3 минути на партида (не искате зелените да са напълно мъртви, но те би трябвало да се свлече и да намали значително размера си). Добавете зеленчуковия бульон и гответе, докато се абсорбира предимно. Разбъркайте смесените билки, мащерка, халапеньо, сол, черен пипер и индийско орехче.

7 Добавете половината и половина: Намалете котлона до средно-слаб, разбъркайте половин и половина и оставете да къкри, докато сместа се уеднакви и леко се сгъсти, 1 до 2 минути. (В този момент можете да изключите котлона, да покриете тигана и да се върнете в латкетата.)

8 Загрейте бройлера и запържете тиганите: Включете бройлера си, за да го загреете. Ще довършиш shakshuka в него.

В 10-инчов тиган, поставен на средна температура, добавете 1/4 чаша олио (не се притеснявайте, те пак ще станат хрупкави, без да изгарят). Нагрейте 1/3 чаша смес от латке в тигана. Трябва да можете да готвите 2 или 3 на партида. Натиснете внимателно надолу, така че всяка латка да е около 4 инча около и 1/2-инча дебела.

Пържете, докато всяка страна стане златиста и свежа, 3 до 4 минути на страна. Отцедете върху хартиени кърпи. Повторете с останалото тесто и масло.

9 Завършете латкесите и шакшука: Когато добавите последната си партида латкес към техния тиган, поставете тигана с шакшука в него на умерен огън. Отстранете капака и с лъжица издълбайте 8 малки кладенчета за яйцата. Напукайте яйцата в кладенците. Гответе на котлона за 3 минути, след което прехвърлете в бройлера, за да готвите, докато белтъците са просто непрозрачни, но жълтъците все още текат, 2 до 3 минути.

10 Сервирайте: Поставете латке върху всяка чиния, поднесете зелената шакшука отгоре или до нея.

Здравейте! Всички снимки и съдържание са защитени с авторски права. Моля, не използвайте нашите снимки без предварително писмено разрешение. Благодаря ти!