готвене

Кубчетата Maggi - богати на натрий, MSG и хидрогенирани мазнини - са повсеместни в западноафриканската кухня. Но какво заместват?


Фъстъчена супа, Сиера Леоне

В красив еко-курорт на полуостров Фрийтаун на Сиера Леоне през пролетта на 2012 г. аз и Скот бяхме поканени да се присъединим към седмичното пътуване до местния пазар. В списъка за пазаруване имаше всичко - от фъстъци (фъстъци) и ананас до хляб и яйца и Маги. Не си помислих нищо за ароматизатора, като смятах, че кубчетата от основи са хвърлени в няколко от местните яхнии като основа. Но беше закупен голям пакет за седмицата и на пазара явно беше популярен артикул. Скоро разбрахме, че всяко ястие, което ядем на това място, включва кубчета с вкус на скариди Maggi, от стандартната яхния с картофени листа до вкусния „специален сос“ на основата на домати, придружаващ пресния омар на скара.

Не свърши дотук. Бързо стана ясно, че повечето ресторанти, които посетихме в Сиера Леоне, използваха Маги (или нейния китайски братовчед Даг Бах, произведен от Qiangwang Group) в храната си. На отдалечения остров Тивай, където единственият готвач често трябваше да набавя съставки от селата извън острова, подправката присъстваше във всяко ястие. Строителни работници, които създадоха импровизиран обеден лагер дълбоко в хълмовете близо до Кенема, поставиха Маги на площадката, която приготвиха. И в Сенегал жените, продаващи някои любими ястия извън пазарите в Дакар, посочиха Маги като съставка. И така, какво е с всички кубчета Маги в западноафриканската кухня? Изглеждаше, че подобно на фъстъци, черноок боб, бамя, палмово масло, ориз и просо, те са просто още един ключов компонент на кухнята.


Приготвяне на обяд в Сиера Леоне

Какъв е проблемът с Маги?

Никой няма да ви каже, че кубчетата Maggi са полезни за вашето здраве. Добре за вкуса на ястието, абсолютно, но не и за кръвното Ви налягане (или холестерола, в този смисъл). Този сайт изброява всяка съставка в кубче западноафрикански Маги, но солта и трансмазнините са най-голямата грижа. Маги кубчетата са богати не само на натрий - подобни продукти са средно около 1000 mg на куб или половин куб, но също така обикновено съдържат хидрогенирани масла и много мононатриев глутамат или MSG.

Прекомерният натрий е свързан с високо кръвно налягане, което може да доведе до сърдечни заболявания, инсулт, сърдечна недостатъчност и бъбречни заболявания. Хидрогенираните масла (помислете за маргарин) са еднократно здравословни масла, преработени в отровни трансмастни киселини, за които е доказано, че повишават LDL или „лошия“ холестерол и намаляват HDL или „добрия“ холестерол. И докато MSG сега е „общопризнат като безопасен“ от FDA в САЩ и писателите на храни и готвачи обичат да се карат поетично за него, вероятно не е нещо, което искате да ядете много в преработена форма няколко пъти на ден, всеки ден.

(Nestlé, придобило притежаваната от Швейцария Маги през 1947 г., заявява на уебсайта си, че „няма последователни клинични доказателства в подкрепа на непоносимост към храна към MSG“ и е „безопасно за обща консумация при сегашните нива.“)

Маги Кубс срещу традицията

Когато разбрах, че ям тези неща на всяко хранене в Западна Африка, веднага чух как звънят зле за здравето ви, но след това ме заинтересува: Как, по дяволите, бяха приготвени тези ястия, преди да дойде Маги?

Не намерих отговора си в Африка. Но още в Ню Йорк забелязах в готварска книга на Сиера Леоне, закупена във Фрийтаун - Какво се готви днес, от Мюриел Емекунле Дейвис - че макар че кубчетата на Маги често са посочени като съставки, те винаги са алтернатива на нещо, наречено „ogeri“, което готвач от Фрийтаун ме уведоми по имейл, че е ферментирал семена от бени (сусам). По-нататъшни изследвания идентифицират друга традиционна подправка, наречена sounbareh, семената на дървото néré или африканското дърво от рожкови, което носи името soumbala в други западноафрикански страни.

Очевидно соубаре действа като сгъстител, ароматизатор и заместител на месото и има много по-висока хранителна стойност от кубчетата. Според доклад на Slow Food и Организацията за прехрана и земеделие на Обединеното кралство една от причините, поради която не е в полза, е обезлесяването. Друго е, че на пазара sounbareh вече се конкурира с Maggi.

Няколко фактора оказват негативно влияние върху наличността и консумацията на рожкови: безразборно събиране и изгаряне на дърветата, нарастващо търсене на продукта от всички етнически групи и натиск от местната фауна върху растението - маймуни и катерици се състезават с човешката популация плодове, особено преди да изсъхнат ... Това е основен продукт за местната гастрономия в Сиера Леоне и е под натиск от различни източници. Част от този натиск е противоречив, тъй като от една страна търсенето на продукта е голямо сред селското население, но наличността на растението намалява, докато от друга градското или полуградското население обикновено го заменя с кубчета Maggi . Обработката на подправките е част от културата на Мандинго и разпространението й сред други етнически групи е фактор за социалното сближаване. Продуктът, особено в сравнение с вездесъщите индустриални кубчета, има значително хранително съдържание.

Не е трудно да се отгатне защо потребителят може да избере Maggi вместо sounbareh за тази вкусна умами: Подготовката на подправките е процес, който включва събиране, почистване, ферментиране, варене и сушене на семената в продължение на няколко дни, а след това печене и удряйки ги за използване при готвене. Това изисква много повече усилия и време, отколкото просто да разопаковате кубче Maggi и да го пуснете в запас.

Не става въпрос само за удобство. В много части на Западна Африка (и извън нея), Маги се превърна в любима част от кухнята, предизвиквайки носталгия сред диаспората. Това е собствен клас „местна съставка“, без което много ястия не биха били еднакви.

Изглежда, че Maggi на Nestlé и нейните асорти, са намерили начин да заменят старите хранителни традиции с нови. Но на какви хранителни разходи? И ще изчезнат ли тези оригинални гастрономически традиции или ще намерят начин да живеят?


Ресторант в Попенгуин, Сенегал

Възможни заместители на Маги

Когато със Скот разпитахме тогавашния мениджър-доброволец на еко-курорта в Сиера Леоне относно включването на тези натриеви бомби във всяко хранене, той беше малко разтревожен и помолен да направи мозъчни штурмови заместители на собствените си ястия. Ние не сме диетолози или готвачи, но една мисъл беше да се използва домашно приготвен запас, може би с всички онези черупки от омари, които компостираха след хранене. Въпреки това, с ограничена слънчева енергия и малък хладилник, курортът не беше подготвен за подобно начинание.

Във Фрийтаун срещнахме един готвач от Сиера Леоне в прекрасен ресторант, наречен Balmaya, който ни каза, че предпочита да използва обикновена стара сол и черен пипер вместо Маги, за която подозира, че е нездравословна. (Ние лично намерихме нейната храна, като тази маниока от листа от маниока, вкусна дори и без нея.) MSG подобрителят на вкуса е роден от изсушени водорасли комбу в Япония - и сме чували за готвачи в китайската кухня, които използват морски водорасли вместо нещата - така че със сигурност и това може да работи.

Разбира се, щом прочетох за ogeri и sounbareh, това станаха ясните отговори. Но все още ли се използват? Главният готвач от Фрийтаун казва „да“, особено когато Маги е твърде скъпа, за да могат хората да си го позволят (въпреки че тя отбелязва, че производството на огери драстично е намаляло в Сиера Леоне, а субаре също е поскъпнал). Ибрахим Фаторма, управителят на Сиера Леоне в еко-курорта, който посетихме, ме информира, че огери все още се използва в много традиционни рецепти, но, повтаряйки доклада за бавната храна, най-вече в страната. В имейл той също спомена за друг вкусен заместител на Маги, направен от риба лати, вид местна херинга, заедно с няколко други съставки, и добави, че курортът е намалил драстично употребата на Маги.

Маги е нещо смешно. Всеки го знае и наистина прави всичко по-вкусно. Много култури, далеч отвъд Западна Африка, израснаха, за да разчитат на нея, тази малка експлозия на аромат в куб. Не поставям под съмнение фактора на носталгията или удобството на който и да е куб, но Маги също безспорно не е полезно за здравето на човека, само от гледна точка на натрия. Не би ли било в най-добрия интерес на Нестле да преработи формулата на Маги, така че да нанася по-малко потенциални увреждания на здравето на населението, което я консумира не само от време на време, но почти всеки ден?

Малко след посещението ни в Западна Африка, компанията обяви плановете си да укрепи своите кубчета бульон с желязо за отстраняване на недостатъци на африканския пазар. Което ни кара да се чудим: Добавеното желязо ще бъде ли изброено преди или след хидрогенираното масло в списъка на съставките?

Бележка на изд.: През 2017 г. Nestlé обяви планове да намали съдържанието на натрий в кубчетата Maggi с 10% и да замени неразпознаваемите съставки с истинска храна.

Тази публикация е актуализирана за последно на 15 май 2020 г.