Аркадий Новиков е от страна, където сервират свинска мас на препечени филийки. Но тази седмица руснакът отваря нов ресторант и клуб в Mayfair. Не е лошо за човек, който дори не може да си намери работа в Макдоналдс. Джон Арлидж се среща с хранителния цар

аркадий

Най-новите тенденции в начина на живот, модата и пътуванията

Кой е най-успешният ресторантьор в Лондон? Гордън Рамзи е напуснал, след финансови проблеми, грандиозно разпадане с тъста и бивш бизнес партньор и решението на Дейвид Бекъм да се оттегли от новото си начинание в Боро. Ричард Каринг, чиято империя включва Scott’s и Le Caprice, спря да отваря нови ресторанти на всеки пет минути. Balthazar на Keith McNally претърпя няколко отзиви.

Решавам да попитам човека, който е с подстригана коса от сол и черен пипер, седнал на основната ъглова маса в Новиков в Мейфеър, какво мисли. ‘Най-успешният в момента? Макдоналдс - и аз - усмихва се той. Мъжът е Аркадий Новиков. Името му е над вратата и в менютата и в момента той е най-горещото нещо в кухнята.

Никога не сте чували за него? Въпрос на време е. Разумният, бързо говорещ 51-годишен младеж вече е създал една огромна империя на храните в онова най-малко вероятно от епикурейските места, Москва, и е на път да създаде друга тук в Лондон.

Късен следобед е в мокър ноемврийски вторник, но Новиков е в обичайното си настроение. Той се мята от маса на маса, задушаващ самовар от енергия, вземане на проби от ястия, преди да се втурна в кухнята, за да гъделичка омарите и раците, за да е сигурен, че все още са живи. ‘Събудете се, момчета! Не спи! “, Плаче той. Персоналът не може да разбере дали разговаря с ракообразните или с тях - а това на Новиков с твърд заряд се харесва.

Новиков е най-малко вероятната история за успех в Лондон. Той не само идва от страна с едни от най-лошите храни в света, но на практика всеки голям ресторантьор отказва шанса да отвори ресторант в обекта на улица „Бъркли“, където Новиков обитава, защото смятат, че е твърде голям, за да бъде печеливш.

Заведението с 540 места всъщност е два ресторанта - азиатски горе в стил Зума и класически италиански долу - плюс лоби бар в Москва - Meet-Mayfair в мазето. Наемът е ужасяващ: 1 милион лири годишно. Новиков похарчи 10 милиона британски лири за разработването му. Парите надолу по дупката, казаха съперниците му. Но тогава се случи нещо забележително. Проработи.

„Правим 800-900 кавъра на ден със средна проверка от 80 до 100 британски лири“, казва Новиков. Това означава, че мястото отнема почти 100 000 паунда всеки ден, 700 000 паунда на седмица и над 35 милиона паунда годишно. Новиков казва, че до 30 процента от това е печалба.

Какво обяснява успеха на ресторанта? ‘Имам добро обоняние, под което имам предвид инстинкта. И работя усилено “, казва той. ‘Но основната причина е Лондон. Това е Обединените нации на хората и ООН на храната. Не можех да направя този ресторант никъде другаде. '

След като започна голям в едноименния си ресторант, Новиков става малък. Той е купил дръзкия стар италианец, наречен Dolada, на улица Albemarle Street, просто хвърляне на блини от Новиков, и е похарчил 2 милиона британски лири, за да го разшири в месен ресторант на име Rextail. Отваря се тази седмица. Той също така е купил и отваря още по-малък частен клуб, наречен Rififi, точно до площад Бъркли. ‘Повечето хора започват от малки и след това стават големи. Правя обратното. Руснаците не са като другите хора “, казва той.

Главният готвач на Rextail е Адриан Мартин, който доскоро управляваше всички ресторанти в Caring’s Birley Group, включително Annabel’s, George, Mark’s Club и Harry’s Bar. Не е проектиран да бъде вашата класическа пържола, нито класически Mayfair. Той е (сравнително) достъпен, странен - ​​на стената има непоколебими фалшиви глави на бик, а менюто включва необичайни разфасовки, като бебе коза. „Това е малко ексцентрично, малко забавно.“

Същото важи и за Rififi. Веднъж място, където възрастни мъже вдишват, а след това го задушват, Новиков го е преустроил като бар в стил Pall Mall - помислете за зелени дивани Chesterfield - с много не-Pall Mall дансинг. Въпреки че Rififi ще бъде само за членове (под: 800 британски лири годишно), той е толкова близо до Новиков и Rextail, че всеки, който иска да се забавлява, когато ресторантите са затворени за през нощта, ще се окаже в списъка с гости. Лицензиран е до 3 часа сутринта. „Искам да се чувства като стара, но фънки къща“, казва той.

Новиков също е собственик на Brompton Asian Brasserie в Найтсбридж, взимайки ресторанта и клуба си в столицата на четири - и брои. „Разглеждам нови сайтове“, казва той. Той финансира разработките си със собствени пари и пари от руски инвеститори, обикновено на база 50/50. ‘Нямам пари. Имам нужда от пари. Имам толкова много руски инвеститори. Имаме нужда от английски партньори, моля! ’

Новиков прави толкова много бизнес в Лондон, че сега е почетен лондончанин. Той има голям дом с бели чела в Челси, където живее със съпругата си Надежда Адвакатова, сама по себе си оправдана бизнесдама. Тя създаде водещия цветар в Москва, Studio 55, и отвори фризьорски салон тук, Aldo Coppola на Sloane Avenue.

Двойката има две деца: Александра на 22 години учи съвременно изкуство и фотография в Christie’s в Ню Йорк, а Никита на 17 години е в King’s College School, Уимбълдън. Когато не забавляват и не се хранят в Новиков, двойката може да бъде видяна в The River Café, C London (бивш Cipriani), Tom Aikens, China Tang в The Dorchester и Racine.

Семейството прекарва ваканциите си в един от най-големите домове в Италия - Вила Фонтанеле, отстъплението на езерото Комо, което някога е принадлежало на модния дизайнер Джани Версаче. Новиков го купи за 26 милиона британски лири през 2008 г. Любовта му с Италия е почти толкова силна, колкото с Лондон. Притежава и вила в Сардиния. ‘Можем да видим суперяхтата на Роман Абрамович от нашия басейн’, смее се той.

Новиков с радост признава, че дължи успеха си в Москва и Лондон на икономическия подем на Русия и големия брой богати руснаци, които живеят в Лондон и пътуват тук. Но това не означава, че той одобрява руската тълпа. Той се тресе, когато го питам дали е гледал хитовото телевизионно предаване Fox Meet the Руси.

‘Намирам за неудобно. Кои са тези момичета, които пият шампанско и носят крокодилски торбички Birkin? Мисля, че не е правилно. Това е като болест, която хората получават, когато имат пари. Не искам да ме свързват с това нещо.

Но това са хората, които идват във вашите ресторанти и им правят успех, протестирам. „Да, да“, признава той, прокарвайки пръсти по мънистата на нефритните гривни, които носи, където и да отиде. ‘Но се опитвам да имам правилната комбинация от хора в моите ресторанти и клубове. Ако има твърде много такива руснаци, не идва достатъчно английски. Ако има твърде много англичани, не идват достатъчно руснаци. “

По право нищо от това не бива да се случва: Новиков дължи своята империя на гигантски петел. През 1990 г., когато McDonald’s отваря първия си бургер в Москва, той кандидатства за работа. Като млад бивш военнослужещ, който е учил в колеж по обществено хранене и Московски икономически институт, той е бил повече от квалифициран. Но в онези съветски, пред-интернет дни той нямаше представа какво е Макдоналдс. ‘Видях рекламата с надпис„ Ресторант Макдоналдс “. Мислех, че това е ресторант, а не бургер. Казах на интервюиращия, че мога да готвя много добре италианска и френска храна. Никога не са се обаждали “, смее се той.

Прецакването беше най-добрият ход, който направи. Той реши да зачертае сам. Беше 1992 г., горбачовската ера на икономическа либерализация и младият готвач убеди приятел, който ръководеше товарен бизнес, да му даде 50 000 долара в замяна на 50% дял в нов ресторант, наречен Sirena.

Но имаше проблеми с храната: нямаше такива. Е, без никакво месо. Затова той реши да го направи рибен ресторант. За да забие бизнеса, той създаде онова, което още в онези ранни дни на дивия източен капитализъм беше предназначено за уау-фактор дизайн - аквариум под прозрачния под. Беше хит. Толкова много, че местната мафия го посети и се опита да го удуши, когато той отказа да предаде бизнеса. Но той оцеля - и процъфтяваше.

Колкото повече се отваряше руската икономика, толкова повече руснаци започнаха да печелят пари и колкото повече западняци с разходни сметки започнаха да пристигат в Москва, толкова повече ресторанти отваряше Новиков. Всъщност петдесет. Опита всичко и почти всичко работи, дори ресторант, оформен като вътрешността на сирене.

Всички искаха да ядат - или поне да бъдат видени - в ресторант „Новиков“. Той се срещна с Владимир Путин, тогава шеф на ФСБ (наследник на КГБ), на едно от местата си. По-късно, когато Путин стана президент, Новиков беше нает да готви за партиите в Кремъл. Един ден шефът на Макдоналдс в Русия влезе в един от баровете си. Новиков му благодари, че не го е наел.

Изваждайки лист от книгата на Гордън Рамзи - той нарича Рамзи „герой“, въпреки че си спомня, че огненият шотландец някога е описвал московските си ресторанти като „боклук“ - той се яви като съдия в руската версия на The Apprentice и MasterChef.

Новиков може да се фокусира върху Лондон този месец, но току-що е сключил сделка, която му е по сърце в Москва. „Току-що получих франчайз за отваряне на Krispy Kreme в Москва“, усмихва се той. ‘Отворих първия на другия ден. На опашката имаше 500 души навън. ’Двадесет и три години след като се отказа от първата си работа за бързо хранене, хранителният цар най-накрая донесе малко улица Главна на Червения площад.