Ново поколение учени и готвачи готвят с древни зърнени култури и билки, използвайки „оригинални рецепти“, за да помогнат за преодоляването на отдавна неразрешеното наследство на травмата в Израел.

библейска

Между Йерусалим и Тел Авив се намира изкуствена райска градина, осеяна с вносни ливански кедрови дървета, реконструирани преси за маслини и вино и възпроизведени древни градини от див градински чай и ядливи цветя. Но природният резерват, известен като Неот Кедумим, е нещо повече от просто пресъздаване на пейзажа от библейските времена. От 90-те години на миналия век най-известният археолог в Израел за храните Tova Dickstein го отглежда като лаборатория на открито, за да изследва хилядолетната „библейска диета“ и съставките, които се завръщат в израелската кухня nouvelle.

„Древната култура за дълго време беше забравена в Израел“, каза Дикщайн, обяснявайки, че древните израилтяни са яли далеч по-богата и разнообразна диета от хумуса, фалафела и зеленчуковите диети в ранния съвременен Израел. По времето на Библията древният Израел е бил известен със своите вина, мед и нарове, заедно със зехтина, който се използва широко както за сурово, така и за готвене от време на време месо и по-честите яхнии от бобови растения като леща и ечемик.

Понастоящем израелската кухня има своя момент на международната сцена, но вкъщи много готвачи и специалисти по храните все още се борят да определят какво прави израелската кухня израелска или дори тя се квалифицира като кухня. Докато страната се разделя по религиозна, етническа и политическа линия, емблематичните храни на Израел, от скромния нахут до пълнените гроздови листа, бяха поставени в центъра на разгорещени международни дебати. Много палестински активисти, както съобщава Haaretz, обвиняват израелските готвачи в присвояване на палестинска култура, докато други, като Дикщайн, посочват многобройните влияния на различните народи, обитавали някога тази земя върху кулинарната история на Израел.

Дикщайн, светски израелец, който е очарован от Библията и нейните оскъдни, но дълбоко поетични препратки към храната, възприема националната кухня като изход от политическия треска, като обединява хората чрез техните хранителни предци. Тя, заедно с ново поколение учени и готвачи, готвят с древни зърнени храни и билки, използвайки, според тях, оригинални рецепти, за да помогнат за преодоляването на дълго неразрешеното наследство на травмата на нацията.

В Neot Kedumim Дикщайн организира библейски природни обиколки, които се задълбочават в историята на многото диви зеленчуци и билки, изложени, обяснявайки техните описания в Библията, техните цикли на прибиране на реколтата и многобройните им здравни и лечебни свойства. Тя също така води библейска работилница на открито, в която посетителите използват инструменти от библейската епоха, за да пресъздадат древни рецепти, използвайки например сок от смокинови дървета, за да подгърне млякото в сирене.

„Когато за пръв път започнах, израелците не искаха да говорят за [библейската храна], защото я виждаха като религиозна вещ“, обясни тя, имайки предвид напрежението между светското мнозинство на Израел и неговото мъничко, ултра-православно малцинство, което притежава огромно политическо мощност, включително в израелската ресторантска сцена. Главният рабинат на Израел отдавна се опитва да блокира вноса на некошер храни като скариди. Но Дикщайн казва, че библейската храна, дълбоко свързана с израелския тероар, може да осигури по-достъпен начин за съвременните израелци да оценят сложната си история в тази земя.

„Както казва поетът,„ Човекът не е нищо без родния си пейзаж “, каза тя, цитирайки един от най-известните поети в Израел, Шаул Черничовски.

Всъщност Дикщайн, който работи с колеги от израелски и палестински изследователи на храни, за да дешифрира историята и развитието на местните храни, като дива цикория или древни зърна като просо и ечемик, носи кулинарната факла на най-ранните светски основатели в страната: евреи от по целия свят, които от 1948 г. нататък са използвали храната за изграждане на национална идентичност.

През 40-те и 50-те години на миналия век, първите вълни от оцелели от Холокоста и имигранти в Израел откриват еврейска държава с бедна инфраструктура, измъчвана от икономическа изолация, широко разпространена безработица и недостиг на месо. Като цяло Холокостът се смяташе за табу и според Yael Raviv, автор на Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel, европейско-еврейските храни, като гефилте рибни шарански банички, бяха осмивани като „диаспорни“.

„В началото имаше това желание за заличаване на 2000 години, през които евреите бяха в изгнание“, обясни тя.

Човекът е нищо без родния си пейзаж

Равив казва, че на селското стопанство се е гледало като на начин да се създаде връзка между стотиците хиляди нови олими, буквално превеждайки на „тези, които се изкачват“ в Израел и използвани за описване на нови имигранти и техните библейски израелски предци.

След създаването на държавата Израел през 1948 г., новите олимски екзалтирани патладжани, домати и други местни продукти за тяхната здравословна простота и достъпност на местно ниво. За да се научат как да отглеждат и готвят местни храни, те се обърнаха към палестинските фермери, които обработваха земята от поколения, докато евреите липсваха. Когато евреите пристигнаха, те адаптираха палестинските рецепти за ястия като фалафел, които покриваха с орехов тахан и внесени от имигранти подправки като шуг, пикантен йеменски пипер сос.

Но Дикщайн казва, че докато хумусът е бил убедителен и удобен за ранното израелско повествование, тъй като е обвързал вече популярно ястие с уж древната еврейска традиция на консумация на хумус, Библията всъщност не изобразява древните израилтяни като ентусиасти на хумуса. Тя изчислява, че хумусът в сегашната си форма вероятно е бил популяризиран през периода на кръстоносците от 1099 до 1291 г. сл. Н. Е., Тъй като последвалите завоеватели на Светата земя продължават традициите на културен обмен между многото етнически групи в страната. Но за нея коригирането на анахронизмите, като изключително израелския произход на хумуса, не е предназначено да променя израелските хранителни навици, а по-скоро да демонстрира тяхната еволюция.

За да направи това, Дикщайн разчита на еврейската Библия, лабиринтна литература, гъмжеща от неяснота. За да тълкува рецептите, тя проверява Библията със съвременните хора, които възпроизвеждат или произвеждат някаква версия на библейската диета. Например, хлябът Езекиил се представя като рядък пример за библейска рецепта в Книгата на Езекиил. Там Бог инструктира еврейския пророк Иезекиил: „Вземете си и пшеница, и ечемик, и боб, и леща, и просо, и фичета, и ги сложете в един съд и ви направете хляб от тях. ”

Днес „Ezekial Bread“ се продава в магазините за здравословни храни по целия свят, като се представя като вид суперхрана с въглехидрати. Но Дикщайн вярва, че изобщо никога не е бил хляб, а в първоначалната си форма се състои от фава, просо и богати на хранителни вещества семена, сервирани заедно с древен вид ечемичен хляб.

„Думата„ хляб “на библейски иврит се превежда като„ сърдечна яхния “, обясни Дикщайн.

Тя казва, че подозренията й са били потвърдени при посещение на съвременния Крит, където е открила подобно ястие, направено точно от тези съставки. Той е известен като „паликария“ и се сервира по време на пиршествата, включително на 5 януари, преди християнския празник Богоявление, както и по време на Великия пост, казва Дикщайн. Тя вярва, че ястието първоначално е критска храна, пренесена в Израел от минойците, древногръцка цивилизация, за която археолозите вярват, че е била сред най-влиятелните външни цивилизации в древния израелски град-държава Ханаан и за която Езекиил всъщност споменава, че е срещал в Библията.

В различните си прояви трансграничното кулинарно движение винаги е било отличителен белег на израелската кухня, каза Моше Басон, израелски готвач, мигрирал от Ирак през 50-те години. Ресторантът му в Йерусалим, The Eucalyptus, предлага „модерна интерпретация на библейската кухня“, голяма част от която е измислена през целия си живот, за да открие прилики между рецептите на баба му в Ирак и тези на палестинските и средиземноморските му съседи - всички стилове на готвене с векове стари библейски корени. Басон разви любов към фуражните билки като див градински чай и лимонова вербана, с които иракските евреи излязоха от контакт, докато живееха извън Израел в продължение на хилядолетия. И той приложи съвременни техники и съставки за преоткриване на ястия, като неговото сашими от сьомга, което е леко напръскано с копривено масло, растителен екстракт, консумиран тук от векове за неговата детоксикация и други здравословни свойства.

Трансграничното кулинарно движение винаги е било отличителен белег на израелската кухня

Сред фирмените ястия на Евкалипт е слезът от обсадата, по отношение на ролята на дивата листна зелена по време на израелско-палестинската битка за Йерусалим през 1948 г., когато градът е бил обсаден и запасите от храна са били толкова ниски, че израелците не са имали друг избор, освен да яде богато на желязо растение. Подобни зеленчуци някога са били считани за плевели и са предмет на традиционните палестински кухни, казва той, но са спечелили нова популярност, тъй като израелската кухня е намерила основата си през последните години, гледайки към собствените си древни корени.

Басон казва, че израелската кухня е по-малко свързана с рецепти, отколкото с психологическо разопаковане и преживяване на спомени. „Хората, които идват в моя ресторант, идват да си спомнят различния си живот“, каза ми той на открития вътрешен двор на ресторанта, докато взимаше парче сух риган, известен като за’атар на арабски и като исоп на библейски иврит, и който често се използва за подправяне на израелски салати.

Съвременната израелска кухня се е променила драстично от 80-те и 90-те години, когато израелската хранителна сцена е била доминирана от хотелски ресторанти и европейски обучени готвачи, които са наблягали на техническата прецизност и използването на тежки сосове на основата на сметана. Само през последните две десетилетия израелската храна се е насочила към по-леки, по-локално свързани храни, които резонират по-близо до библейската диета, замислена като по-подходяща за израелския горещ климат и спокойно мислене, казва Амос Сион, израелски готвач в ресторант Helena в Кесария.

Тук трябва да изиграем роля, която не е свързана само с яденето, но и с разбирането на тази земя, която ни подхранва

„Веднъж готвачи се опитваха да възпроизведат френска кухня, но винаги имаше усещане за търсене“, казва Сион, който е тренирал във Франция, но е вдъхновен от рецептите на традиционните рибари и фермери от близките арабски села и сервира ястия като арабски рибна яхния с швейцарски манголд и топъл тахан, или копър, овче сирене и салата от помело. „Израелската кухня е все още в зародиш. Може би след още 40 години ще имаме нещо, което да наречем „израелска кухня“, каза той.

Дикщайн казва, че израстването в Израел, което се записва за нейните библейски семинари за готвене в Neot Kedumim, всички които изразяват желание да разберат, оценят и назоват храната си като „израелска“, показва, че „израелската кухня“ вече е пристигнала.

„За първи път започнахме да разбираме, че това, което ядем, е от нашето древно минало, но е и от това, което съществува днес или това, което ще съществува в бъдещето“, каза Дикщайн. „Тук трябва да изиграем роля, която не е свързана просто с яденето, а с разбирането на тази земя, която ни подхранва.“

Culinary Roots е поредица от BBC Travel, свързваща се с редките и местни храни, вплетени в наследството на дадено място.

Присъединете се към повече от три милиона фенове на BBC Travel, като ни харесате във Facebook или ни последвайте в Twitter и Instagram.