Изкуството и науката на барбекюто в Тексас

барбекю
Някога чудили ли сте се защо кафявите храни по време на готвене? Някога чудили ли сте се защо димният пръстен се появява на барбекюто? Някога чудили ли сте се защо някои разфасовки изискват по-високи вътрешни температури, преди да станат нежни? Добре дошли в науката за барбекю.

Реакцията на Maillard е отговорна за покафеняване. Тук аминокиселините в храните реагират с редуциращите захари, образувайки характерния кафяв варен цвят на храните.

Димният пръстен включва химията на азотния оксид от изгарянето на дърва, комбинирайки се с миоглобин в месото, за да образува нитрозилов хемохромоген, същия пигмент, открит в сушените меса. Ето защо не виждате това явление при месото, приготвено във фурната, тъй като в тази среда няма източник на азотен оксид.

Грудките и свинските фасове са две от най-популярните разфасовки на барбекю и двете имат висок процент съединителна тъкан, съдържаща колаген. Колагенът се превръща в желатин при нагряване (по този начин се произвежда Jello®) и за постигането на това превръщане се изисква по-висока вътрешна температура (варира от 185 до 195 ° F). Въпреки че компонентът на чувствителността на мускулните влакна става по-твърд с повишаването на вътрешните температури, компонентът на чувствителността на съединителната тъкан става нежен. Разпадащото се барбекю като изтегленото свинско се постига, защото съединителната тъкан е станала разтворима при готвене. Неуспехът да се достигне тази крайна точка ще доведе до трудно барбекю.

Има много други фактори, наблюдавани при барбекюто, които имат научна основа защо се появяват. Защо наблюдавате плато с вътрешни температури в края на готвенето? Отговорът е охлаждане с изпарение (вижте връзката по-долу за повече подробности). Има наука за изкуството на барбекюто!

Научете повече за науката (и изкуството) на барбекюто.