Като маниакален готвач в крайна сметка ме разболя физически. Бях стресиран, с наднормено тегло, депресия и се чувствах непрекъснато. Когато започнах да пия бульон, разбрах, че е не само вкусно и чудесно да пийнем, но и наистина лечебно.

бульон

Първите 20 години от професионалния ми живот бяха подхранвани от кофеин, никотин и алкохол. Започнах деня с кафе, за да противодействам на ефектите от алкохола от предишната нощ. До обяд бях готов за първата си цигара и щях да изсмуча половин пакет преди вечерята. По времето, когато смяната ми приключи, бях плътно намотана, трескава бъркотия, изискваща алкохол или някаква трева, за да успокоя нервната си система и да ме подготвя за сън. Що се отнася до диетата, хлябът и маслото бяха моите опори. Около 15 ч. Щях да огладнеем неистово, защото цял ден не бях ял нищо. Бих се впуснал в доставката на пресен хляб, като се наситих, докато се наситих. Ако след това се почувствах изведнъж уморен, просто си сипах още няколко чаши кафе и захранвах. Живеейки така години наред, всъщност не допринася за оживеното здраве, но ми отне много време, за да разбера това.

Като маниакален готвач в крайна сметка ме разболя физически. Бях стресиран, с наднормено тегло, депресия и се чувствах непрекъснато.

Междувременно ежедневно духах уплътнител, докато се опитвах да изпълня визията си за това как трябва да работи „перфектният“ ресторант. Бях маниакален изрод за контрол, който не обръщаше внимание на ничии чувства - особено на моите. Бях безсрамно амбициозен. Исках да работя в кухни, да отворя собствени ресторанти и да бъда готвач в Ню Йорк. Бях готов да направя всичко, за да стигна там. Купувах в кухнята култура на 100 процента и работех 80-часови седмици, без да се замислям. Нищо друго нямаше значение. Можете да го направите през 20-те и 30-те години и тогава ми беше добре. Но с напредването на възрастта като маниакален готвач и воденето на този кухненски начин на живот в крайна сметка ме разболя физически. Бях стресиран, с наднормено тегло, депресия и се чувствах непрекъснато. Помислих си, че вече не мога да правя това - и тогава трябваше да отделя малко време и да мисля, какво дава?

Отне известно време, но накрая набрах нерви и отидох при диетолог. Той направи някои тестове и се появиха всякакви неща. Той ми каза, че имам подагра, лудо висок холестерол, лудо високи нива на кръвната захар и началото на инсулиновата резистентност. Бях уплашен безсрамен, но това беше тласъкът, от който се нуждаех, за да започна да уча и да чета какво представлява здравето и уелнесът и как мога да направя тези неща част от живота си.

Тъй като започнах да правя здравето по-приоритетен, открих, че пия много бульон, без лъжица и просто направо от купа. Не само беше вкусно и страхотно да отпиете, но и се почувства наистина лечебно. Напълни ме и ми даде енергия без трептене или срив, който получих от кофеина. Наистина мисля за бульона като за оригиналната храна за комфорт в света. Той съществува от векове. Вкусно е и затоплящо. Това ми напомня, че съм дете, ям купички бульон с Ронзони пастина и пармезан. Италианските супи на базата на бульон (escarole, stracciatella, tortellini en brodo) бяха голяма част от възпитанието и моето определение за комфорт.

Въпреки ентусиазма ми отне известно време, за да разбера, че бульонът е нещо, което трябва да споделя с масите. Вече повече от десет години имам Hearth, ресторант в Ийст Вилидж, и през всичките тези години имам сладкарска врата, гледаща към 1-во Авеню. Използването на тази врата винаги е било нещо, над което съм се вманиачил, но нито една от предишните ми идеи никога не се е развивала, защото си повтарях, че съм твърде зает да се занимавам с това, което вече имах в чинията си. След това, през последните месеци просто имах това мъчително усещане, че трябва да направя нещо с тази врата.

Настоящият ми фокус върху здравето - през декември излиза нова готварска книга, наречена „Ден на добрата храна“, и аз винаги пия бульон - ми даде страхотна идея: можех да продавам бульон в чаша за кафе с глътка капак! Не само това, бих могъл да имам разновидности бульон и бих могъл да измисля здравословни добавки за бульона, така че хората да могат да персонализират нещата. И така, в крайна сметка отворих Бродо.

Не искам месен продукт, който да е стабилен при съхранение при стайна температура. Това ме плаши.

Колкото и често да е бульонът в много различни култури, в наши дни е наистина трудно да се намери добър източник. Някои ключови разлики между добрите и лошите бульони са умами, съотношението на водата към костите и подходящото ниво на подправка. Има и определени животни и определени кости от тези животни, които обичам да използвам. Любимият ми бульон, с който израснах, беше направен с пуйка, пиле и крава. Тези меса, с добавяне на mirepoix и консервирани домати, се събират, за да създадат невероятно богат и сложен бульон. За органичните пилета използвам цели трупове, така че има вратове, гърбове и всичко останало. За телешкия бульон обичам да използвам месни кости на шията, костите на краката (AKA костни мозъци) и кокалчетата.

Много е важно да знаете, че не всички бульони са създадени еднакви. По-голямата част от бульона, който купувате в хранителни магазини, е устойчив на рафтове при стайна температура. Лично аз не искам месен продукт, който да е стабилен при съхранение при стайна температура. Това ме плаши и не искам да ям това. Също така не искам да ям бульон, направен с основа. Много евтини ресторанти използват кубчета бульон, така че мисля, че е важно да попитате откъде идва бульонът ви. Като се има предвид, че не винаги съм се занимавал с това, което ям и влагам в тялото си, наистина съм разочарован от идеята, че храната просто трябва да има добър вкус. Погрешно е, защото храната трябва да има нещо повече от добър вкус. Доритос има добър вкус, но това не означава, че трябва да ги ядете през цялото време.

Удивителното при редовното пиене на добър бульон е, че освен че е абсолютно вкусно и удовлетворяващо, той има дълъг списък на ползите за здравето. Преди да се спра на този здравен удар, имах някои проблеми с червата и мисля, че пиенето на бульон сега ми помага да поддържам здрави черва, което според мен ми помогна да управлявам тенденциите си към депресия. Когато бях раздута, възпалена, невротична бъркотия, винаги бях в депресия. Щях да имам изблици през цялото време и щях да бъда този крещящ луд човек. Щях да викам на хората и след това да се прибирам там, където всичко щеше да ми седи лошо. Щях да се ритам, защото не се справих добре с конкретна ситуация. След това на следващия ден отново щях да се взривя, защото основните проблеми не се бяха променили: бях изгорял и стресиран и нямах перспектива да се справя с гнева си, когато избухна.

Да живееш по-здравословно, да ядеш правилните храни и да се грижиш за тялото си, създава осъзнаване, което прониква във всеки аспект от живота ти - наистина вярвам в това. И да, исторически е известно, че бульонът е лечебен и възстановителен, но знаете ли какво? Това, което най-много ме вълнува от Бродо, е, че можете да избутате всичко това настрана. Бульонът може да има нулеви ползи утре и хората пак ще го искат, защото е шибано вкусно. Не знам как някой може да бъде скептичен към бульона.

Тази статия се появи за първи път в MUNCHIES през ноември 2014 г.