България

Добавяне към колекцията

храна

Появява се в

Оксфордски спътник към храната

България, която може да претендира, че е сърцето на Балканите, има столица София, която е приблизително на еднакво разстояние от Адриатическо и Черно море, и Истанбул, Атина и Тирана. На надморска височина от 550 м (1800 ') и заобиколен от планини, той е втората по височина столица в Европа след Мадрид. Три четвърти от землището на България се намира под 600 м (2000 ') и голяма част от него е обработваема, а останалата част се състои от високи планини. Повечето от планините са залесени, а над горите са летни пасища с голям брой овце.

Особеност в общия режим на хранене е, че в исторически план консумацията на риба в България е била една от най-ниските в Европа, въпреки факта, че страната има излаз на Черно море и има реки и потоци, богати на риба (някои от които са лукс в други части на Европа). Потреблението към края на 20 век се е увеличило, но все още е ниско според европейските стандарти. Много българи ядат риба, риба, само в месеците с „r“ в тях и повечето са пристрастни срещу яденето на риба с мляко или кисело мляко по едно и също хранене.

Каквато и да е причината за относително ниския приоритет на рибата в диетата, няма съмнение за българския ентусиазъм за кисело мляко. Две трети от производството на мляко, предимно краве мляко, се продава като обикновено кисело мляко, въпреки че има и други видове. Дебелото овче кисело мляко, което може да претендира за много древен произход, се предпочита пред всяко друго. Дали древните траки са правили кисело мляко или не, е под въпрос; но със сигурност е вярно, че през 7 век от н.е. - тоест седем века преди нахлуването на османските турци на Балканския полуостров - форма на кисело мляко вече е била приготвена от българите-турци, които са били използвани като начална култура или спонтанно ферментирало овче мляко или овче сирене, което се смесва с вода и се смесва с топлото мляко. Тази форма на кисело мляко, т.нар katuk, все още се произвежда в планинските мандри и много селски райони към края на лактационния период на овцете. Когато е готово, киселото мляко се съхранява за зимата, запечатано със защитен слой овче масло.

Интересно е, че култивираното мляко на българите-турци е оцеляло в почти непроменен вид до наши дни. Още по-интересен е фактът, че въпреки че съвременното му българско име очевидно произлиза от турското катик, означаващо „всичко, изядено с хляб, като наслада“, същият термин, приложен към същия или подобен продукт, е използван в башкирската, узбекската и татарската републики на бившия СССР - факт, който предполага изцяло тюркски произход някъде в степите на C. Азия.

Основна характеристика на днешната българска кухня е широкото използване на слънчогледово масло, а не на животински мазнини. Слънчогледовото олио също почти изцяло замени ореховите и сусамовите олио за готвене от миналото, както и внесения зехтин. Свинска мас или масло понякога се използват в яхнии и сладкиши, но телешката мазнина се избягва до такава степен, че в много домакинства говеждото месо първо се обезмаслява и след това се готви със слънчогледово масло.

Друга национална особеност е насладата от червено оцветените храни и напитки - черта, вероятно наследена от така наречените прабългари (от 4 век нататък), които използвали натрошена червена скала или червена глина, смесени с червено вино като лечебно средство. Червените храни се считат за здравословни и ободряващи. Когато през 16-ти век са въведени чушки (тип лют пипер) и е започнало производството на смлян пипер от лют червен пипер, яхниите придобиват пурпурен блясък. Българска яхния, яхния (от турски яхни), може да бъде без месо или с месо и зеленчуци, но винаги е червено и винаги готвено с много лук. Дългото, бавно готвене позволява на лука да се разтопи и сгъсти месото или зеленчуковите сокове, придавайки на яхнията доста отчетлив вкус и вкус. Месните яхнии често се готвят с плодове като дюля. Вижте също gyuvech.

Минималното пържене е атрибут на старата българска кухня. Техниката на пържене беше почти непозната в селата преди турското завоевание, вероятно защото традиционните глинени съдове за печене не можеха да издържат на високата температура, необходима за пържене, а медните тигани бяха малко и доста скъпи. Използването на запружка, малък сос за обогатяване на яхния, базиран на пържен лук и брашно, е късно явление през последните стотина години. Почти всички пържени ястия от съвременната българска кухня са осиновявания от Гърция, пуйка и С. Европа.

Що се отнася до хляба, питка заслужава внимание; това е голям хляб с форма на руло или бап, понякога предлаган с чинийка от чубрица или шарена сол. Чубрица е прахообразна смес от сушена зимна чубрица ( Satureja montana ), кимион, сминдух, сол, черен пипер и понякога лют червен пипер на прах. Човек откъсва парче от питка и потапя разкъсаната повърхност в чубрица преди да я изядете. Това върви добре с рибни ястия, а също и с шопска салата, салата, включваща меки червени чушки, която първо трябва да има.

Лятото е времето за зеленчуци, сервирани сами по себе си, както и за салати и за сурови супи от домати или кисело мляко. Тогава са добре дошли ледено студени кисели млечни напитки, неподсладени компоти и пресни плодове. Черешите, ягодите, гроздето и прасковите се прибират от пазара в дървените си каси; пъпеши и дини, от каруцата, се трупат в мазето, по-късно към тях се присъединяват няколко бъчви кисело зеле - едното от цялото зеле за салата и за осигуряване на листа за пълнене, а другото с натрошено зеле за готвене. Тези продукти от овощната градина и градината напомнят, че българите са били градинари от Източна Европа, чак до средата на 20-ти век. Първоначално специализацията е възникнала от необходимостта от снабдяване на турските гарнизони. Градинарите бяха толкова експерти, че пренасяха уменията си в други градове в Унгария, Румъния, Чехословакия, Австрия, Германия и дори Русия и действаха като канал за нови плодове и зеленчуци, които достигнаха до Европа през Истанбул.

България е известна със своя атар от рози, течното злато (виж розите), както и Румъния.