Някои хора наричат ​​това растение вечеря, а други го наричат ​​канцерогенен. Поглед отблизо на опасна, но широко разпространена храна.

бракенската

Тази седмица ядох известен канцероген. Но пак шансовете са, както и вие.

Малко диви растения са толкова поляризиращи, колкото папрат папрат, pteridium aquilinum. Това е световен вид, живеещ навсякъде, но в най-суровите пустини и най-студената тундра. Тук в Калифорния е повсеместно. Намирам неговите цигулки - странно изглеждащи цигулки, като стиснат кит на орел - в Пойнт Рейес още в края на февруари. Миналият уикенд с Холи ги намерихме във високата Сиера, на около 6000 фута.

Това означава, че ако искаш, можеш да ядеш глупави папрати в продължение на четири месеца подред в Калифорния. Можехте, но не бива.

Bracken папрат наистина съдържа канцерогени, това е ясно. През изминалата седмица прекарвах много време в четене на научни статии с имена като „Индукция на тумори при плъхове ACI при диета, съдържаща пталкилозид, канцероген с бракен“. Леко четене, това. Но лозунгът си заслужаваше, макар и само защото отказвам да се доверявам на интернет и на моите колеги, които направо търсят писатели. Бракен е толкова противоречив, че ще ги видите да пишат изявления, вариращи от „яжте го колкото искате, добре е“, до „никога, никога, никога не яжте сурово, сурово или варено“.

И както повечето черно-бели твърдения, и двете са погрешни.

След доста изчерпателно - и изтощително - проучване на литературата, изглежда доста ясно, че типичният начин на хранене на фуражи, бланширан и сотиран с много масло (или каквото и да е друго), е напълно безопасен. Преди да започнете да ми крещите, позволете ми да обясня.

Още истории

Следващите шест месеца ще бъдат ваксинални чистилища

Това само ще се влоши

Ваксината е тук. Сега за трудната част.

Един ден, 3000 смъртни случая

Основният злодей, който се крие в папрат, е вещество, наречено пталкилозид. Това е, по всички сметки, гадни неща. Според някои проучвания с него са натъпкани гъдулари, до 0,8 процента от сухото тегло. Но в това се крие първото предупреждение: множество други проучвания показват, че нивата на пталкилозид се различават диво в скалните насаждения. Някои в Нова Зеландия дори не бяха открити с нищо от тези неща. Така че вие ​​наистина нямате представа колко - ако има такъв - от канцерогена се намира в красивата ви цигулка.

Пределно ясно е обаче, че ако ядете сурови питки в гората, вероятно ще погълнете пталкилозид. И това не е добре яде.

Но пталкилозидът има две свойства, които представляват интерес за нас:

  • Първо, той е водоразтворим. Това означава, че ако накисвате глупавите цигулки в хладна вода (хладна, за да ги запазите хрупкави) и променяте тази вода на всеки толкова често, значително ще намалите нивото на пталкилозид в цигулката; японците често ядат бракени по този начин.
  • Второ, пталкилозидът е известен с летливи състояния при нормални температури. Чистите вещества се дегенерират при стайна температура, поради което учените, които правят изследвания на плъхове, съхраняват палкилозида си при -20 градуса по Целзий. Веднъж изложени на температури на кипене, канцерогенът се денатурира почти напълно. Солта и содата за хляб увеличават този ефект.

Това означава, че един съвсем нормален процес на готвене за цигулки - бланширане в солена вода, след това шокиращо в ледена вода, след това задушаване - прави скривалището близо до безвредно.

Имайте предвид, че казвам „близо до безвредно“. Причината, поради която знаем, че бракените могат да причинят рак, не е само поради всякакви проучвания на животновъдството - кравите понякога изяждат напълно израсналите листа и получават рак на пикочните пътища, но и защото бракените се консумират широко в Корея, Япония и някои части на Китай. И когато имам предвид „широко“, в някои случаи имам предвид почти всеки ден. Bracken (gosari) е класическа част от бибимбап, едно от най-известните корейски ястия, които има.

Всъщност, моят приятел и съмишленик Лангдън Кук обича да яде неговия пищен азиатски стил.

Повечето от изследванията са направени от японци и корейци, търсейки улики защо изглежда, че имат висок процент на рак на гърлото и стомаха. Очевидно има калейдоскоп от причини и сред тях е обичайното ядене на скакалци. Както всичко, отровата на пталкилозид е в дозата. Тялото може да преработи само толкова много от нещата, а постоянното ядене на бракени поставя твърде много пталкилозид в системата - това е, което причинява рак.

Ако все пак изберете собствените си глупави цигулки, изберете тези, които не са напълно разширени. Искате ги или в подковото огъване, или поне плътно затворени. Не забравяйте, че ореловият щифт трябва да бъде стиснат, а не отворен.

Знам какво казваш. Защо изобщо да се забърквате с това безумно нагло нещо? Защо изобщо да се излагам на риск?

Няколко причини. Първо, вкусът на сладкиши е прекрасен, като аспержи, бадеми и тосканско черно зеле, оваляно в едно. Второ, яденето на брекен е сходно с пиенето на алкохол: Приложено отговорно, приятно и напълно безопасно. Но както не бихте решили рационално да пиете по една бира всеки ден в продължение на месец, така и вие не бихте избрали рационално да ядете голяма чиния с папрати всеки ден през сезона на цигулките. Канцерогенът не е по-силен от този в алкохола и много от нас пият това всеки ден.

Избирам да ям глупави цигулки. Колко често? Може би шепа пъти в годината. Направи го. Яжте ги веднъж и ще видите за какво е цялата суматоха. Само не забравяйте своя Аристотел: Всички неща в умерени количества.

Изображения: Холи А. Хейзер