брашно

С нарастването на популярността на безглутеновото печене през последните години брашното от тапиока се превърна в основен елемент за много хора. Тъй като корените от маниока, от които се получава тапиоката, са естествено много богати на въглехидрати, нишестето от тапиока може да се извлече и да се превърне в безглутеново брашно или „перли“. Те се използват като сгъстител в различни видове храни или рецепти - всичко от тесто за пица до пълнене на пай.

Тапиоката има мек и леко сладък вкус и е една от най-чистите форми на нишесте, което има. Освен въглехидратите/нишестето, той е с много ниско съдържание на други макронутриенти или микроелементи (като протеини, мазнини и повечето витамини и минерали). Той обаче е напълно без глутен, нискокалоричен и без захар - така че все още е полезен в здравословно готвене или печене без глутен, подобно на брашното от маниока .

Какво е брашно от тапиока?

Тапиоката е вид скорбялен екстракт, който се получава от нишестения зеленчук, наречен корен от маниока (Manihot esculenta). Днес маниоката, наричана още понякога корен от юка, се отглежда най-вече в части от Африка, Азия и Южна Америка, а цялото растение от маниока се счита за важна основна култура, която снабдява милиони хора със значителна част от ежедневните си калории. (1)

Докато брашното от тапиока, перлите или други продукти няма да ви осигурят много основни хранителни вещества, използването на тапиока дава възможност да се пресъздадат рецепти като мишки, пудинги, кисело мляко, желета, сосове, рецепти за гърне и други, без да се използват редовни всички- брашно или други високо преработени съставки. В някои части на света брашното от тапиока дори се използва за приготвяне на хлебчета, кори, сладкиши, бисквитки, чипс, тортили и млечнобяла течност, подобна на кокосово или млечно мляко.

Ако имате алергия към ядки, кокос, други безглутенови зърнени храни и спазвате ниско FODMAP диета или диета без глутен, тогава ще откриете, че тапиоката наистина е полезна.

Хранителна информация

И така, как изглежда хранителният състав на брашното от тапиока? Четвърт чаша порция брашно от тапиока има около: (2)

  • 100 калории
  • 26 грама въглехидрати
  • близо до нула захар, мазнини и протеини

Тапиоката се състои от почти всички въглехидрати и е с много ниско съдържание на всички видове мазнини, захар, фибри, протеини, натрий и основни витамини или минерали. Може би се чудите, защо тогава да го използвате?

Ползи за здравето

Някои от предимствата на използването на брашно от тапиока или други форми при готвене или печене включват:

1. Без глутен, без зърно и без ядки

Има причина хората, които следват диетата Палео, диетата FODMAP или диетата с автоимунен протокол, да обичат да използват тапиока: Напълно без зърнени храни, без ядки, без млечни продукти, вегани, без семена, без глутен и практически без захар.

Продуктите, направени от маниока, са лесно смилаеми и често се препоръчват на хора с храносмилателни проблеми като цьолиакия, непоносимост към глутен, алергии към ядки или семена, дивертикулит, IBS или IBD.

Брашното от тапиока е алтернатива на традиционните пшенични брашна, универсалното брашно или дори брашните на основата на ядки като бадемовото брашно. Той има разнообразни приложения в здравословното печене, без добавяне на нежелан глутен или други съставки. Тапиоката обикновено може да се консумира от хора с чувствителна храносмилателна система или такива, които трудно се хранят с други брашна.

Дори е безопасно за тези, които следват умерена форма на диета с автоимунен протокол, която ограничава много източници на въглехидрати (като някои плодове и повечето зърнени храни и млечни продукти). (3)

2. Ниско съдържание на калории, захар и мазнини

Тапиоката съдържа повече въглехидрати и вода пропорционално, отколкото много други брашна без глутен, включително елда, теф, ориз, царевица, гарбанцо, бадемово и кокосово брашно. (4) Тъй като има много малко протеини, захар или мазнини, той е с ниско съдържание на калории и може да се използва в много здравословни рецепти, ако следите теглото си.

Използването на тапиока в рецепти може да бъде чудесен начин да намалите употребата на масло, масло, сметана или млечни продукти. Подходящ е за хора на нискокалорична диета, такива с диабет, симптоми на високо кръвно налягане, висок холестерол, алергии и храносмилателни проблеми.

3. Без вкус и мирис

Тапиоката е практически неоткриваема в рецепти, поради което се използва както в сладки, така и в солени ястия. Оказва положително въздействие върху структурата и усещането за вкус на рецептите - например като прави печените продукти по-гъсти, еластични, насърчава покафеняването и помага на коричките да се разхлебят - но освен това няма да наруши вкуса на други съставки много.

Ако откриете, че вкусът на други безглутенови или покълнали зърнени брашна не е подходящ, тогава вероятно ще намерите тапиока за приятна промяна.

4. Обвързва и уплътнява рецепти

В сравнение с много други брашна, тапиоката абсорбира и задържа по-високо водно съдържание, което означава, че върши чудесна работа за свързване, уплътняване и овлажняване на рецепти. Докато безглутеновото печене понякога може да бъде трудно без лепкавото и подскачащо качество на глутеновия протеин (намира се в брашното от пшеница, ръж и ечемик), добавянето на малко брашно от тапиока може да помогне на рецептите да се разпаднат и да станат твърде сухи.

Той няма да се вдигне като мая, което означава, че не винаги е успешен, когато се използва за приготвяне на хляб или сладкиши, но има тенденция да помага да се поддържат рецепти по-добре от бадемово, гарбанцово или кокосово брашно.

Брашно от тапиока срещу брашно от маниока

Брашното от маниока и брашното от тапиока са сходни и двете са направени от едно и също растение - обаче са различни, тъй като брашното от маниока е по-скоро „цяла храна“. Корените на маниока са кафяви с груба кожа, докато вътрешността е по-мека и с жълто-бял цвят. Тапиоката е избеленото и извлечено нишесте от корена на маниока, докато брашното от маниока се прави от целия корен.

Брашното от маниока все още е с ниско съдържание на фибри, калории, мазнини и протеини, но има повече витамин С от брашното от тапиока. (5) И двата продукта са подходящи, ако се отказвате от глутен и е малко вероятно да предизвикат алергии. И двамата често се добавят към рецепти за удебеляване и имат сходни качества.

Като цяло обаче някои хора предпочитат да използват брашно от маниока пред брашно от тапиока (или нишесте), тъй като то обикновено е по-слабо обработено. Екстракцията и обработката обикновено не са необходими, за да се получи брашно от маниока, тъй като коренът се отглежда естествено, обелва се, изсушава се (традиционно на открито на слънце) и след това се смила.

Понякога тапиоката може да се подложи на повече производство, включително високо топлинно пресоване и химическо извличане, въпреки че точният начин, по който тапиоката се прави от маниока, се различава по целия свят. Колкото по-малко обработено е брашното от тапиока, толкова по-добре. Нишестето в идеалния случай трябва да бъде извлечено от корена на маниока чрез многократен процес на измиване и пулпиране на сместа, което отделя течността от корена, без да се изискват добавки или други стъпки.

Възможно е брашното от маниока да се смила по-лесно за тези с чувствителна храносмилателна система, защото е по-малко концентрирано в чисто нишесте. Като цяло за повечето хора няма огромна разлика между двете, а употребите са сходни, така че може да зависи от вашите предпочитания.

Тапиока брашно срещу Arrowroot

Arrowroot е друг нишестен хранителен продукт, който е популярно допълнение към безглутеновото печене и подобно на брашното от тапиока и маниока по много начини. Arrowroot се произвежда от няколко различни коренови растения, включително маниока или корен от юка, но също така и от други тропически сортове растения, отглеждани в Азия и Африка. Той е с високо съдържание на нишесте, нискокалоричен, с ниско съдържание на протеини и мазнини и е без всички често срещани алергени (глутен, ядки, семена, млечни продукти и е веган). Повечето хора го използват, за да свързват, уплътняват и овлажняват рецепти точно като тапиока.

Arrowroot попива голяма част от водата и образува гладка, подобна на гел консистенция, подобна на перлите от царевично нишесте или тапиока. Често се добавя към десерти като пудинги, сладкиши или крем, а също така се използва в солени рецепти като горещи сосове, млека и бульон.

Подходящ е за тези, които следват палео диета, безглутенова диета и се счита за лесна за смилане, дори за хора с диетични ограничения, проблеми с храносмилането или които се борят с повтаряща се диария.

Продукти

В хранителните магазини ще намерите тапиока, продавана в няколко форми: (6)

  • Брашно от тапиока - има консистенция на фино ястие и е често срещана съставка за безглутеново печене
  • Нишесте от тапиока (обикновено просто друго име за брашно от тапиока) - разтворим прах, често използван за сгъстяване на сосове и абсорбиране на течност. Ако една рецепта изисква нишесте от тапиока, можете лесно да използвате брашно от тапиока, тъй като двете почти винаги са едно и също.
  • Тапиока перли: малки бели/непрозрачни перли, които се разтварят при нагряване във вода. В някои култури перлите също се наричат ​​боба и се получават чрез прокарване на влажно нишесте от тапиока през сито под високо налягане. (7)
  • Тапиокови люспи - идват в груби или фини сортове и се използват по същия начин като нишестето/брашното

Всички видове тапиока могат да се използват доста взаимозаменяемо, но брашното или нишестето от тапиока са най-добрият сорт за използване при печене. Коренът от маниока се превръща в брашно от тапиока (или нишесте от тапиока) чрез белене, настъргване и изсушаване на нишестения корен; премахване на цялата вода и фибри; и образуване на прахообразна, фина, гранулирана брашна.

От всички видове тапиока, продавани днес, перлите от тапиока са най-широко достъпните и често продавани. Ако някога сте правили или яли „пудинг от тапиока“, има вероятност да сте консумирали перли от тапиока. Когато се използва в готвенето, тапиоката абсорбира голямо количество вода и приема гелообразна консистенция. Това е полезно за имитиране на ефектите от мазнини, млечни продукти, царевично нишесте или някои други често срещани хранителни добавки.

Как да използвам

За най-добри резултати при готвене или печене с брашно от тапиока, използвайте го в комбинация с други брашна без глутен. Брашното, люспите, пръчиците и перлите от тапиока образуват гладка, гелообразна субстанция, след като попият вода, така че те трябва да се комбинират с достатъчно течност, за да се рехидратират.

Тапиоката абсорбира течността почти веднага, особено ако течността се нагрява и бавно се разбърква в брашното. Само няколко капки течност могат да бъдат достатъчни, за да превърнат брашното от тапиока в гладка, подобна на тесто паста, която в крайна сметка може да се използва за приготвяне на неща като хляб или торта.

Тапиоката е способна да абсорбира вода до два пъти обема си, като в този момент става „подута“, много мека и плътна, което я прави идеална за отдаване на влага на печени рецепти или за уплътняване на сосове. Едно от чудесните неща на тапиоката е, че е почти без вкус и мирис - плюс това няма цвят, който да променя външния вид на рецептите. (Обикновено е бяло, когато е сурово, и е почти прозрачно/полупрозрачно, след като е приготвено.)

Също така е възможно сега да намерите перли или пръчки от тапиока, които целенасочено са оцветени, които се използват за приготвяне на неща като желе или „балонче“.

Някои популярни начини за използване на брашно от тапиока в рецепти включват:

  • добавяне на свежест към пица или кори за баница
  • добавяне на дъвчене към печени продукти като бисквитки
  • придаване на влага на плътни хлябове без глутен
  • приготвяне на палачинки или плоски питки (както традиционно правят в Бразилия)
  • оформящ пълнеж за безглутенови плодове с горски плодове
  • сгъстяващи сосове, супи или яхнии, като тези, приготвени в глинен съд (незабавно тапиока и нишесте от тапиока са най-добрият избор за сгъстяване)
  • помага за формирането на пълнеж на пай (обикновено незабавната тапиока или нишесте работи по-добре от бисерите тук) (8)
  • приготвяне на пудинг или крем
  • заместване на царевично нишесте (използвайте две супени лъжици брашно от тапиока за всяка една супена лъжица царевично нишесте)

Колко тапиока да се използва:

  • Обикновено брашното от тапиока може да се намали в съотношение 1: 1 за пшенично брашно. Например, за да замените брашното от тапиока (или нишестето) с пшенично/универсално брашно в рецепти, започнете с използването на около 1 супена лъжица – 1,5 супени лъжици тапиока за всяка супена лъжица пшенично брашно в оригиналната рецепта.
  • В зависимост от производителя, тапиоката може да бъде грубо смляна или по-фина и чиста нишесте. Това означава, че не винаги ще реагира по същия начин в рецептите, затова се опитайте да прочетете пакета за улики и препоръки.
  • Очевидно ви е необходимо повече тапиока за печене на нещо като бисквитки, отколкото за уплътняване на сос. Малко брашно от тапиока обикновено изминава дълъг път за сгъстяване на течностите.
  • При печене без глутен най-вероятно ще получите най-добри резултати, ако не използвате изключително брашно от тапиока, а по-скоро в комбинация с други брашна. При прекомерна употреба в рецепта брашното от тапиока може да направи храната лигава, така че понякога по-малкото е повече. Въпреки че няма да добави много вкус, мирис или цвят към рецептите, някои хора смятат, че нейната хлъзгава текстура не е подходяща (особено в сосове или яхнии), така че направете някои експерименти, за да видите колко предпочитате.

Рискове и странични ефекти

Тъй като тапиоката не е много богата на бионалични хранителни вещества, вероятно е най-добре да не се прекалява, а също и да се опита да се сдвои с други хранителни, плътни, безплатни храни. Например, вместо да правите захарен чай с мехурчета с тапиока, можете да го използвате за сгъстяване на домашни десерти като пудинг или кисело мляко, приготвени със сурово мляко, авокадо или кокосов крем.

За да увеличите съдържанието на фибри в рецепти, приготвени с брашно от тапиока, опитайте да го комбинирате с кокосово или бадемово брашно. И за повишаване на антиоксидантите, витамините, минералите и здравословните мазнини, обмислете да добавите суперхрани като семена от чиа, ленено семе, сусам, плодове или суров мед към вашите рецепти.

Центърът за безопасност на храните в Хонг Конг също предупреждава, че при неправилна обработка растението маниока може да стане токсично. Това е много рядко случаят с търговска опаковка тапиока, но токсичността е докладвана няколко пъти в миналото. (9)

Тапиоката естествено произвежда цианид, който е отровен за хората, когато взаимодейства с чревните микроби по определени начини. Повечето цианиди се отстраняват по време на пилинг, готвене и обработка, но рядко се пробиват в хранителните запаси. Цианидът всъщност се намира в над 2000 различни растения и когато причинява отравяне с цианид, симптомите могат да включват главоболие, световъртеж, учестен пулс, слабост и припадък.

Въпреки че при закупуването на брашно от тапиока е много малко вероятно да се случи отравяне, добре е да сте наясно с риска, когато правите собствено брашно.

Финални мисли

  • Тапиоката се състои от почти всички въглехидрати и е с много ниско съдържание на всички видове мазнини, захар, фибри, протеини, натрий и основни витамини или минерали.
  • Въпреки че няма да ви осигури много основни хранителни вещества, използването на тапиока дава възможност да се пресъздадат рецепти като мишки, пудинги, кисело мляко, желе, сосове, рецепти за гърне и други, без използването на редовно универсално брашно или други силно преработени съставки.
  • Някои от предимствата на тапиоката включват, че тя не съдържа глутен, без зърна и ядки; нискокалорични, захар и мазнини; без вкус и мирис; и обвързва и уплътнява рецепти.
  • Той се предлага в много форми: брашно, нишесте, перли и люспи. Всички видове тапиока могат да се използват доста взаимозаменяемо, но брашното или нишестето от тапиока са най-добрият сорт за използване при печене.

Получете БЕЗПЛАТЕН достъп!

Д-р Джош Акс е на мисия да предостави на вас и вашето семейство най-висококачествените съвети за хранене и здравословни рецепти в света. Регистрирайте се, за да получите VIP достъп до неговите електронни книги и ценни седмични здравни съвети БЕЗПЛАТНО!

Безплатна електронна книга за засилване
метаболизъм и изцеление

30 рецепти без глутен
& детокс ръководство за изцеждане

Ръководство за пазаруване &
премиум бюлетин